Enfermedades transmitidas por alimentos: Campylobacter

Dra. Beatriz Álvarez Mayorga

Universidad Autónoma de Querétaro

Las especies de Campylobacter son las bacterias entéricas de mayor prevalencia, son una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica. Las especies más relevantes clínicamente son Campylobacter jejuni y Campylobacter coli, las cuales son responsables de aproximadamente el 95% de las enfermedades gastrointestinales, y son consideradas la causa bacteriana más frecuente degastroenteritis en el mundo. 

Las infecciones por Campylobacter (campylobacteriosis) suelen ser leves, usualmente autolimitadas, caracterizadas por diarrea, fiebre y dolor abdominal. Esta sintomatología dificulta su diagnóstico, a pesar esto, pueden ser mortales en niños muy pequeños, personas de edad avanzada e individuos inmunodeprimidos. Entre las complicaciones posteriores a la infección figuran la artritis reactiva (inflamación dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos neurológicos como el síndrome de Guillain-Barré, una forma de parálisis semejante a la poliomielitis que puede provocar disfunción respiratoria y neurológica grave, e incluso la muerte, en un reducido número de casos.  

C. jejuni es un bacilo corto delgado, gram negativo, en forma de S, no esporulado, móvil por un flagelo polar o flagelos bipolares. Microaerófilo obligado, lo que significa que requiere oxígeno, pero a una concentración más baja (3-15%) que en el aire ordinario (21%) y con una concentración de dióxido de carbono (CO₂) de 10%. Los límites de temperatura para su desarrollo son estrechos, la temperatura mínima es 30°C, la óptima 42°C y la máxima 45°C, a bajas temperaturas pueden sobrevivir en refrigeración (4°C) o congelación (-15°C) por largos periodos. Por otro lado, la sobrevivencia en condiciones extraintestinales es muy pobre; así las cepas de C. jejuni muestran mayor sensibilidad al calor y la desecación que las de Salmonella. Por ejemplo, el 90% de una población de Campylobacter en carne picada puede ser inactivada en 9 minutos a 51°C, en 4.8 min a 53°C y en 0.79 min a 57°C; se inactiva a 60°C al cabo de algunos minutos en carne de res, y en 10 minutos en pollo; el calentamiento de 10⁷ células/g a 70°C las inactiva después de 10 minutos. En leche cruda 10⁶ células son destruidas a 60°C en 80 segundos. Si el germen se mantiene a 25°C muere más rápidamente que a 4°C. La desecación lo inactiva rápidamente, no puede desarrollar con actividad de agua menor a 0.987.

De manera general Campylobacter tiene una baja tolerancia a la sal, no puede crecer en concentraciones de cloruro de sodio por arriba del 2%, la cual es mucho más baja de la que se adiciona a los alimentos como medio de conservación. Sin embargo, a 4°C pueden sobrevivir por semanas en alimentos con 6.5 % de cloruro de sodio. Campylobacter no puede sobrevivir a pH por debajo de 4.9 o por arriba de pH 9.0, su desarrollo óptimo es entre 6.5 y 7.5. Puede sobrevivir al tratamiento biológico de las aguas de desecho, pues es posible recuperarlo de los lodos sedimentados y del agua superficial en las descargas de las plantas procesadoras. Este hecho pone de manifiesto los riesgos de diseminación del microorganismo en las áreas en las que se utilizan aguas residuales para regar zonas recreativas, y peor aún, hortalizas.

No muestra una resistencia especial a los germicidas ordinarios ni a las radiaciones, sin embargo, como es un patógeno que es primariamente transmitido a los alimentos vía contaminación cruzada, Campylobacter está constantemente expuesto a los antimicrobianos utilizados en los ambientes de preparación y producción de los alimentos, debido a esto la bacteria ha desarrollado resistencia a diversos germicidas, lo que conlleva un serio problema de salud pública.

Entre las fuentes de contaminación de Campylobacter, la principal son los animales de sangre caliente en donde está ampliamente distribuido, destacando los que son destinados al consumo, como las aves (pollo, pavo), bovinos, ovinos, cerdo; también se ha asilado de heces de animales silvestres, principalmente aves; así como mascotas (perros y gatos). Cabe destacar que los animales portadores raramente van a presentar síntomas de enfermedad. Como consecuencia de la colonización de la bacteria en estos animales, es de esperar que se encuentre en los productos derivados de ellos, por ejemplo, productos cárnicos crudos o insuficientemente cocidos y leche cruda. El agua también es una fuente de contaminación relevante como vehículo de Campylobacter, esta puede ser contaminada con heces de los animales portadores, silvestres y domésticos; así, están involucradas aguas residuales, efluentes agrícolas, aguas recreativas o incluso el agua para beber o hielo. Los moluscos también se han visto involucrados cuando son criados en aguas contaminadas.

Los mecanismos de prevención no distan mayormente de los utilizados en otras enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos. Estas medidas se deben de implementar en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el procesamiento, elaboración o preparación de los alimentos tanto en comercios como en el hogar. Se deber tener muy en cuenta que el único tratamiento eficaz para inactivar Campylobacter es el tratamiento térmico, cocción completa o pasteurización. 

De manera general las recomendaciones son: 

• Asegurarse de consumir alimentos bien cocidos.
• Evitar consumir carne cruda, leche sin pasteurizar o derivados lácteos elaborados con leche sin pasteurizar.
• Si se duda de la calidad sanitaria del agua o hielo evitar su consumo, o si está al alcance hervir el agua. 
• Lavar y desinfectar las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir crudas. Si se van a pelar, hacerlo después de lavar y desinfectar. 
• Separar alimentos crudos de cocinados.
• Seguir las prácticas de higiene personal, sobre todo después de tener contacto con animales de compañía o de granja. 

La OMS trabaja para fortalecer sistemas que garanticen la inocuidad de los alimentos en un mundo cada vez más globalizado. El establecimiento de normas internacionales sobre la inocuidad de los alimentos, la educación del consumidor y la capacitación de quienes manipulan alimentos para que lo hagan de forma segura, se encuentran entre las intervenciones más decisivas para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.

Bibliografía:

EFSA (European Food Safety Authority), 2024. Story map on Campylobacter, available online: https://storymaps.arcgis.com/stories/37987745de6f47029e14cb57d61fe923

Fernández, E. E. 2008. Microbiología e inocuidad de los alimentos. Capítulo 9. 2da. ed., Universidad Autónoma de Querétaro, México

Organización Mundial de la Salud.

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/campylobacter

Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica. Boletín Epidemiológico. Número 19 / Volumen 42 / Semana 19 / Del 4 al 10 de mayo del 2025. 

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/997140/sem19.pdf