Ing. Bertha Díaz de Nicolás
Consultora
Definir las propiedades o atributos de los alimentos no es tarea sencilla. Hoy en día, los alimentos procesados presentan una gran diversidad de formas, texturas, consistencias, sabores y olores diseñados para atraer al consumidor. Dentro de este universo sensorial, las espumas destacan por las sensaciones únicas que ofrecen.
¿Qué son las espumas?
Las espumas son sistemas coloidales, compuestos por burbujas de gas dispersas en una fase continua líquida, conocida como lamela. Estas estructuras han sido consumidas desde los albores de la civilización.
En el Antiguo Egipto, por ejemplo, se disfrutaban alimentos aireados como pan y bebidas espumosas similares a la cerveza (“ale”). Más tarde, tras la domesticación de bovinos y aves, surgieron delicias como crema batida y merengues. En el siglo XVIII, con la disponibilidad del azúcar de caña, los merengues adquirieron gran popularidad gracias a la estabilidad de sus espumas, llegando a contener hasta un 90% de aire atrapado en su estructura.
Durante los siglos XVII y XVIII, se introdujo aire en los helados en Italia, popularizándolos posteriormente. Por otro lado, productos como el chocolate aireado, las bebidas carbonatadas y los soufflés también tuvieron su auge entre los siglos XIX y XX, sentando las bases para una infinidad de alimentos espumosos que hoy disfrutamos: helados, cereales inflados, malvaviscos, mousses, entre otros.
Clasificación y formación de espumas alimenticias
Las espumas alimenticias son dispersiones de burbujas de gas (aire o dióxido de carbono) en una fase continua líquida o semilíquida con agentes solubles de actividad superficial. Estas pueden dividirse en:
- Espumas Líquidas: Dispersión de gas en un líquido (p. ej., cerveza, capuchino, champagne).
- Espumas Sólidas: Dispersión de gas en un sólido (p. ej., helados, merengues, malvaviscos).
Para la formación de una espuma, es esencial generar la lamela alrededor de las burbujas de gas. Esto puede lograrse mediante:
- Sobresaturación: El gas disuelto a alta presión en un líquido se libera por cambios en presión o temperatura.
- Fuerzas Mecánicas: Agitación constante para reducir el tamaño de las burbujas y aumentar la superficie.
- Inyección: Introducción de gas mediante burbujeo, combinado con agitación.
Ingredientes clave
Para estructurar y estabilizar las espumas se utilizan emulsionantes o estabilizantes como grasas, proteínas, gelatinas, claras de huevo o almidones.
Por ejemplo, la clara de huevo posee una mayor capacidad estabilizadora comparada con la yema, permitiendo la formación de espumas más duraderas.
Las espumas son parte de una gran variedad de alimentos y contribuyen dando textura a estos, lo cual aumenta la diversidad de opciones que tenemos para disfrutar en la comida.
Bibliografía:
UNAM. Revista digital universitaria. 2013. Art. 134.
Cortés M., Puente L. Alimentos funcionales: Una historia con mucho presente y futuro. Editorial Vitae. 2005.
