El pérsimo: la fruta del brillo invernal, la esencia del fuego divino

Dra. Arely Vergara Castañeda

Estudiante Q.A. Jimena Guillén Rosas 

Grupo de Investigación en Promoción y Educación para la Salud y Alimentación

Vicerrectoría de Investigación, Universidad La Salle México

El persimonio (Diospyros kaki) perteneciente al género Diospyros de la familia Ebenaceae, también conocido como pérsimo, persimonion, persimon, caqui oriental o japonés, kaki o palosanto en algunas partes del mundo, es la variedad de caqui de mayor importancia comercial, de entre las más de 1,000 variedades que existen (Yu et al., 2024). Conocida como la fruta del fuego divino, según cuenta una leyenda, este árbol creció de una grieta formada por la caída de un gigante al ser derrotado por un samurái, y ha recorrido un largo camino desde su origen en Asia, especialmente en China y Japón, donde fue cultivado por primera vez hace más de 2000 años (Kikuchi, 2000).

Su introducción en México data del siglo XIX, cuando exploradores y colonizadores trajeron la planta al país, donde para el 2022 se reportó una producción de 5,000 toneladas a nivel nacional (Núñez & González, 2015), principalmente en Chihuahua, Sonora, Guanajuato, Michoacán y Jalisco, regiones que, por su clima templado y cálido combinado con suelos bien drenados, proporcionan las condiciones ideales para su crecimiento (Núñez & González, 2015). 

Esta fruta otoñal alcanza su madurez cuando presenta un color que varía de entre amarillo anaranjado a rojo oscuro, con forma ovalada y de tamaño de entre 5 y 8cm de diámetro y un peso promedio de 100 y hasta los 300 gramos. Su piel es fina y brillante, mientras que su pulpa es delicada, jugosa y dulce, con un aroma suave y afrutado, evocando notas similares a la miel y al durazno, aunque puede presentar un sabor astringente si se consume antes de estar completamente madura debido a la presencia de taninos (Mao & Yao, 2014). 

Desde el punto de vista nutrimental, su principal componente es agua y, 100 gramos de persimonio, aporta aproximadamente 81 calorías, con un gran aporte de carbohidratos (fructosa y glucosa, principalmente) y fibra soluble, como pectinas y mucílagos, las cuales favorecen la digestión y previenen problemas gastrointestinales.

Asimismo, es una excelente fuente de vitaminas A, C y E, las cuales son esenciales para mantener una buena salud ocular, fortalecer el sistema inmunológico y proteger las células del daño oxidativo; a la vez que aporta minerales como magnesio, potasio, fósforo y manganeso, los cuales contribuyen al cuidado de la salud cardiovascular y al equilibrio de líquidos en el cuerpo (Xie et al., 2015). 

Además de su aporte nutricional, también destacan por ser una buena fuente de compuestos bioactivos como carotenoides (luteína y zeaxantina), terpenoides y flavonoides, a los que se les debe su color y que han demostrado tener propiedades antioxidantes, neuroprotectoras, antidiabéticas, antibacterianas, y antiinflamatorias que contribuyen a reducir procesos inflamatorios y resultar en efectos positivos en el sistema cardiovascular (Liu et al., 2012). 

Por otro lado, el principal componente que lo distinguen de otras frutas es la presencia de polifenoles bioactivos. Es decir, los taninos en la cáscara, a los que se le atribuyen, además del sabor y propiedades astringentes, un efecto laxante, propiedades antibacterianas, mejora en procesos de cicatrización y reforzamiento del sistema inmunológico. Asimismo, de acuerdo a su concentración de taninos se dividen en variedades reconocidas como astringentes y no astringentes.  

El persimonio o caqui, se puede consumir solo como fruta o postre, combina con frutas cítricas al aportarle notas de acidez, o contrastar con sabores salados y formar parte de ensaladas, guarniciones de carnes y aves, chutney o salsas. Además, se puede deshidratar y consumir como fruto seco, o se puede obtener un dulce, denso y ligeramente masticable, como compotas, mermeladas, licores, nieves o helados, o para la elaboración de productos de panificación o repostería. 

Sin embargo, más allá de su papel como fruta, ha tenido un lugar importante en la medicina tradicional para el manejo de afecciones como diarrea, tos, hemorragia, trastornos gastrointestinales, hipertensión arterial e incluso quemaduras. Además, casi todas las partes de la planta son utilizadas; sus hojas conocidas como “Shi Ye” en la medicina tradicional china, también han sido ampliamente utilizadas para tratar afecciones a nivel cardiovascular (Xie et al., 2015), mientras que las semillas promueven sedación y a la corteza se le atribuyen efectos antipiréticos. Recientemente, sus hojas y cálices, considerados subproductos, han sido reconocidos con una muy buena fuente de polifenoles con actividad neuroprotectora.

Por otro lado, sus hojas, han ganado interés en la alimentación animal, especialmente de rumiantes al sugerirse que, al ser ricas en fibra y compuestos bioactivos, mejora la digestibilidad y también podría aumentar la eficiencia alimentaria y reducir las emisiones de metano, contribuyendo a una producción ganadera más sostenible (Kim, et al., 2021) 

Al ser una fruta climatérica con un gran potencial nutrimental y funcional, cuya ventana de consumo es limitada (octubre a diciembre), y dadas sus características perecederas (15-20% de pérdidas en huertos), su estudio ha propiciado no sólo un impulso en la investigación e innovación relacionadas a tecnologías de preservación, sino en los métodos para mejorar su sabor a partir de la eliminación de su astringencia, así como la identificación de compuestos con actividad funcional que promuevan la salud (Du et al., 2014).

De ahí que hoy en día, y como resultado de su estudio y avances, también podamos disfrutar del único caqui con Denominación de Origen Protegida, la variedad rojo brillante o “Kaki Ribera del Xúquer”, bajo la marca registrada Persimon®, a la que, a partir de diferentes técnicas se le han eliminado los taninos y, por ende, el sabor astringente, así como la estandarización y preservación de su consistencia firme y crujiente que asemeja a una manzana o pera con su característico color anaranjado, el cual solo era propio previo a su maduración plena (D.O.P. Kaki Ribera del Xúquer, 2020).

A pesar de reconocer sus beneficios, el persimonio o caqui es considerado un fruto exótico y delicioso que aún no ha alcanzado la popularidad de otras frutas en México, pese a que su producción nacional y presencia en los mercados ha aumentado, resaltando la diversidad y riqueza de los alimentos que tenemos a nuestro alcance en nuestro país. 

Referencias:

Butt, M. S., Sultan, M. T., Aziz, M., Naz, A., Ahmed, W., Kumar, N., & Imran, M. (2015). Persimmon (Diospyros kaki) fruit: hidden phytochemicals and health claims. PubMed, 14, 542-561. https://doi.org/10.17179/excli2015-159 

D.O.P Kaki Ribera del Xúquer. (2020, 4 diciembre). Información nutricional del Kaki Persimon® – Kaki Persimon®. Kaki Persimon®. https://persimon.eu/informacion-nutricional/ 

Gómez, M. (2020). El Caqui en la Gastronomía Mexicana: Historia y Tendencias. Gastronomía y Cultura, 8(3), 45-59

Kim, Y., Lee, S., Jang, J., Kim, H., Jeon, B. T., & Lee, S. (2021). Effects of persimmon (Diospyros kaki) leaf supplementation on growth performance, nutrient digestibility, and methane emission in sheep. Journal of Animal Science and Technology, 66(4), 749-759. https://doi.org/10.1186/s40781-021-00300-7 

Kikuchi, M. (2000). Persimmon: The Cultivation and Uses of Persimmon. International Society for Horticultural Science.

Mao, Y., & Yao, Y. (2014). The Nutritional and Medicinal Benefits of Persimmon Fruit. In Nutritional and Therapeutic Applications of Antioxidants (pp. 112-128). CRC Press.

Núñez, E., & González, M. (2015). Cultivo y Producción del Persimo en México. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 6(2), 123-135.

Xie, C., Xie, Z., Xu, X., & Yang, D. (2015). Persimmon (Diospyros kaki L.) leaves: A review on traditional uses, phytochemistry and pharmacological properties. Journal Of Ethnopharmacology, 163, 229-240. https://doi.org/10.1016/j.jep.2015.01.007 

Yesiloglu, T., Cimen, B., Incesu, M., & Yilmaz, B. (2018). Genetic Diversity and Breeding of Persimmon. En InTech eBooks. https://doi.org/10.5772/intechopen.74977