De la milpa a la mesa y el ritual: El chilacayote

Dra. Arely Vergara Castañeda

Estudiante Q.A. Ximena Palafox Lozoya

Grupo de Investigación en Promoción y Educación para la Salud y Alimentación

Facultad de Ciencias Químicas

Vicerrectoría de Investigación, Universidad La Salle México

El chilacayote (Cucurbita ficifolia Bouché), también conocido como chilacayota, chilaca, calabaza de agua o alcayota en algunas partes de Centroamérica, es el fruto de una planta trepadora o rastrera perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, similar a la calabaza, el pepino o la sandía.

Se considera nativa de México y de algunas regiones de Centroamérica como Guatemala y El Salvador, y su única forma de propagación es la siembra por semilla. En México, al ser una planta resistente a diferentes condiciones climáticas, forma parte de las milpas y su área de cultivo se distribuye a los estados de Oaxaca, Jalisco, Michoacán, Estado de México, Morelos, Hidalgo, Guerrero y Veracruz. Durante el 2022 se reportó una producción de 1,580.02 toneladas, con un valor de producción de $7,443.45 miles de pesos (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2023). 

Etimológicamente, la palabra chilacayote proviene del término Tzilacayotli, del náhuatl, que significa calabaza lisa. Antiguamente, ocupaba un lugar importante en la vida ordinaria y ceremonial, incluso en algunos pueblos del centro de México formaba parte de rituales fúnebres. Durante la velación, se colocaba un chilacayote partido por la mitad debajo del cuerpo, junto con otros elementos, ya que se creía que podía recoger los malhumores del difunto y evitar su propagación hacia los dolientes y al terminar los rezos se enterraban a los pies de la tumba (Jalpa, 2014).

El chilacayote es un fruto redondo o ligeramente ovalado, que tarda de entre 5 a 7 meses en desarrollarse, aunque puede cosecharse cuando está tierno a los 3 meses de haberse sembrado, con un tamaño ronda de entre 6 a 12 cm. Una vez maduro, alcanza hasta los 20-25 cm de no más de 5 o 6kg, tiene una corteza verde oscura con franjas blancas con una pulpa suave y blanca o en tonalidades de amarillo hasta naranja, con semillas elípticas y negras (Jalpa, 2014).

Tanto la piel, la pulpa y sus semillas son comestibles, por lo que su uso en la gastronomía mexicana es diverso; cuando el fruto es tierno se consume como verdura en caldos, sopas o guisados, también se utiliza en la elaboración de aguas frescas, bebidas refrescantes o con poco grado de alcohol. Por otro lado, la pulpa se utiliza para la elaboración de dulces cristalizados o acitronados como los cabellos de ángel, mientras que las semillas se consumen asadas o tostadas, como botanas o palanquetas y, cuando se muelen, forman parte de preparaciones tradicionales como el pipián o mole verde.

En la actualidad, el interés en el consumo de chilacayote ha ido aumentando debido a que, desde el punto de vista nutricional, en un contenido de 100 gramos del fruto contiene 90% de porción comestible, 94% de humedad, 0.3% de contenido de fibra, 1.2% de proteína y un bajo aporte de energía (14 kcal). También contiene 17mg de calcio, 0.6mg de hierro, 7mg de ácido ascórbico y 0.03mg de tiamina (Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición, 2015; Estrada, 2018). Por otro lado, las semillas son consideradas una buena fuente de grasas y proteínas. 

En tanto sus hojas podrían ser fuentes de antioxidantes naturales como flavonoides, compuestos fenólicos, xantofilas, carotenoides, ácido ascórbico, al igual que betacianinas, betaxantinas y clorofila, lo que le conferiría un gran potencial antioxidante. Por otro lado, ofrece un buen aporte de minerales esencialestales como potasio, calcio, magnesio, fósforo, azufre, hierro, cobre, manganeso, zinc y sodio (Moreno-Quiroga, 2023). 

Además de los aportes nutricionales, se han empleado para aliviar desórdenes gastrointestinales, hemorroides, fiebre y, en estudios recientes, se ha sugerido que tanto la fruta como las semillas, independientemente del grado de maduración, contiene compuestos químicos con efectos funcionales y preventivos, con potencial contra enfermedades cardiovasculares y un efecto hipoglucemiante por la presencia del azúcar D-quirol-inositol que nivela los efectos de la insulina, siendo así una buena opción de consumo para pacientes con diabetes mellitus tipo 2. De igual forma, el chilacayote posee propiedades antioxidantes y antiinflamatorias debido a su alto contenido de compuestos fenólicos (Andrade-Cetto, 2005; Fortis-Barrera, 2013; Torres-Vanda, 2023; Morena-Quiroga, 2023). 

Junto con estas aplicaciones, su uso en la alimentación de ganado y aves de traspatio ha sido ampliamente utilizada, y en la industria se ha empezado a considerar como un potencial ingrediente funcional para la elaboración de alimentos a partir de su harina, mientras que en agricultura es usado como portainjertos de otros cultivos (Estrada, 2018). Si bien es poca la información referente a este alimento, los avances reportados permiten reevaluar el consumo cotidiano del chilacayote en la dieta mexicana, a su vez da paso a la innovación de nuevos productos en la industria de alimentos enfocados en la salud del consumidor. 

Bibliografía:

Andrade-Cetto A, Heinrich M. (2005). Mexican plants with hypoglycaemic effect used in the treatment of diabetes. J Ethnopharmacol. Jul 14;99(3):325-48. doi: 10.1016/j.jep.2005.04.019. PMID: 15964161.

Estrada C.A., Sánchez Hernández M.A., Alcántar Vázquez J.P. (2018) Caracterización parcial del chilacayote (Cucurbita ficifolia Bouché), como alternativa de uso industrial para la región Cañada de Oaxaca. Temas en Ciencia y Tecnología. 22: 66: 3-12

Fortis-Barrera Á, Alarcón-Aguilar FJ, Banderas-Dorantes T, Díaz-Flores M, Román-Ramos R, Cruz M, García-Macedo R. (2013) Cucurbita ficifolia Bouché (Cucurbitaceae) and D-chiro-inositol modulate the redox state and inflammation in 3T3-L1 adipocytes. J Pharm Pharmacol.  Oct;65(10):1563-76. doi: 10.1111/jphp.12119. Epub 2013 Aug 5. PMID: 24028624.

Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”. (2015). Tablas de composición de alimentos.

Jalpa, T. (2014). El chalchihuitl y el tzilacayotli: la esencia humana [Digital]. Dimensión Antropológica, 60, 7-36. Disponible en: https://revistas.inah.gob.mx/index.php/dimension/article/view/5090/5109

Moreno-Quiroga G, Alba-Jiménez JE, Aquino-Bolaños EN, Chávez-Servia JL. (2023). Phenolic compounds and antioxidant activity in Cucurbita ficifolia fruits, an underrated fruit. Front Nutr. Jan 11; 9:1029826. doi: 10.3389/fnut.2022.1029826. PMID: 36712535; PMCID: PMC9875808.

Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural. [@Agricultura_mex] (25 junio 2023). X. https://x.com/Agricultura_mex/status/1673043382971641864

Torres-Vanda M, Gutiérrez-Aguilar R (2023). Mexican Plants Involved in Glucose Homeostasis and Body Weight Control: Systematic Review. Nutrients. Apr 25;15(9):2070. doi: 10.3390/nu15092070. PMID: 37432178; PMCID: PMC10181203.