Cremor Tártaro
Aplicaciones
El Cremor Tártaro es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como auxiliar en los procesos de leudado, como regulador de acidez, secuestrante y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Galletas dulces
- Pasteles, pastas y dulces
- Ingredientes de repostería y mezclas
- Galletas y rosquillas
- Pan y otros productos de panificación
Un agente “leudante” es aquella sustancia o mezcla de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
Químicamente el Cremor Tártaro es el tartrato ácido de potasio (C4H5KO6, CAS 868-14-4) el cual es la sal ácida de potasio del ácido 2,3 dihidrobutanodioico, también llamada bitartrato de potasio. Se presenta como cristales en polvo opacos o cristalinos a blancos. Tiene un sabor ácido. Se obtiene como un producto secundario de la fabricación del vino.
Fuente: FDA, CFR 184.1077
En la industria de alimentos, el Cremor Tártaro se utiliza como agente regulador de la acidez, sal emulsiva, agente secuestrante y estabilizante. En cuanto a su actividad estabilizante este ingrediente es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Por su capacidad de regular el pH, modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Por su actividad como secuestrante, esta sustancia es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Hidrogenotartrato de potasio
El Cremor Tártaro también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como tartratos potásicos, tartar, tártaro, bitartrato de potasio, crémor tártaro (tartrato monopotásico), tartrato hidrogenado de L-potasio, bitartrato de D-potasio, tartrato hidrogenado de DL-potasio.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Cremor Tártaro se presenta como un polvo fino color blanco. Es una sal iónica con un punto de fusión de 250º C donde se descompone. Es soluble en agua.
Recomendaciones de Uso
El Cremor Tártaro resulta de la producción de vino proveniente de la fermentación en barricas. El Cremor Tártaro se forma en el interior de las barricas al transformarse el Ácido Tartárico contenido en las uvas. Por muchos años, el Cremor Tártaro se ha empleado como auxiliar en la elaboración de productos de panificación por su capacidad de modular la acidez y favorecer el aumento de volumen de las masas y panes. También se puede añadir como estabilizante de espumas sobre todo en las elaboradas a partir de huevo ya que cuando se añade, favorece el volumen y la estabilidad de la espuma.
En la industria de panificación es el ingrediente que se encuentra en mayor proporción en el polvo de hornear, en conjunto con el Bicarbonato de Sodio.
En aplicaciones de confitería, el Cremor Tártaro se pude añadir para controlar la cristalización de dulces y coberturas de productos de panificación.
Por su capacidad de disminuir el pH este compuesto también ayuda a conservar los alimentos limitando la presencia de algunos microorganismos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que el Cremor Tártaro debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 – 7mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 868-14-4 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EU) No 438/2013 of 13 May 2013 amending and correcting Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council as regards the use of certain food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E336.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 336
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Italia
- Estados Unidos
- China
- Alemania
- Francia
- México
