Cocina molecular y perlas de hidrogel

Dra. María del Carmen Cortez Trejo 

Profesor investigador

Facultad de Química

UAQ

Hoy en día los alimentos han sobrepasado con creces su capacidad de sólo saciar el hambre. Además de consideraciones nutricionales y de utilización de ingredientes que mejoran la salud de las personas, las asociaciones emocionales con la comida son intensas y complejas, convirtiendo la cocina en una fusión de cultura, ciencia y psicología. 

En el siglo XX nace el término de cocina o gastronomía molecular, que se ha definido como “una rama de la ciencia de alimentos que estudia las transformaciones fisicoquímicas de los materiales comestibles y los fenómenos sensoriales asociados a su consumo”. La gastronomía molecular evoca contribuciones por parte de científicos, chefs y consumidores (Van der Linden et al., 2008). Mientras que los científicos ayudan a explicar las transformaciones de los alimentos en la cocina, los chefs emplean este conocimiento y lo combinan con su arte para desarrollar platillos nuevos y gratificantes para los comensales. 

Lo nuevo y gratificante como características de un alimento o comida, podríamos decir que se refiere principalmente a texturas, olores y apariencias que provocan nuevas sensaciones y hacen de la acción de alimentarse toda una experiencia. No es sorprendente que los consumidores actuales preferimos texturas y apariencias alimentarias innovadoras (Saquib et al., 2022). De hecho, estudios han demostrado que pagaríamos el doble por la misma comida si es más atractiva visualmente (Spence, 2021). En este sentido, una práctica prometedora en la elaboración de alimentos innovadores es el empleo de hidrogeles. 

Los hidrogeles son redes tridimensionales de polímeros, como polisacáridos y proteínas, que retienen agua. Su existencia ha permitido la elaboración de gelatinas, mermeladas, todo tipo de postres dulces y confitería (por ejemplo, gomitas). Se pueden producir hidrogeles con morfología muy variada, los podemos encontrar en forma de películas, macrogeles (como la gelatina que preparamos en casa) o en forma de perlas o “beads” que pueden ir desde tamaño nano hasta medir unos cuantos milímetros (McClements, 1917). 

Las perlas de hidrogel se pueden definir como hidrogeles de forma redonda o esférica. Aquellas de tamaño milimétrico son consideradas una excelente y exitosa alternativa alimentaria en la cocina molecular por diferentes razones:

• Por su forma redonda: se sabe que nuestro cerebro asocia automáticamente a los alimentos redondos como formas seguras, suaves, agradables, elegantes e incluso hermosas que evocan calma, paz y relajación (Lima, 2017).
• Por su diversidad de texturas: dependiendo del polímero empleado y las condiciones de gelificación pueden obtenerse perlas de hidrogel más o menos firmes, incluso con el centro líquido, que pueden producir texturas atractivas con sensaciones en boca emocionantes y nuevas (Saquib et al., 2022).

Las perlas de hidrogel pueden ser usadas para encapsular o proteger líquidos como jugos y extractos de frutas, por lo que ofrecen un abanico de sabores además de que facilitan el consumo y la llegada al sitio de acción de los compuestos benéficos presentes en ellos (ejemplo, compuestos fenólicos). 

Dentro de los biopolímeros más populares para la obtención de perlas de hidrogel se encuentra el alginato. Este polisacárido, obtenido de algas, se utiliza como agente gelificante en muchas preparaciones y técnicas culinarias de la cocina molecular. En esta área, la técnica para obtener perlas de hidrogel de tamaño milimétrico se denomina esferificación y se basa en la capacidad del alginato de formar un gel en la presencia de iones calcio. Por ejemplo, para preparar esferas de amaretto se emplea una solución de alginato que se combina con amaretto y posteriormente es goteada dentro de una solución de cloruro de calcio, después de algunos minutos se recuperan las perlas de hidrogel después que pueden ser usadas en diversidad de platillos (Gomes et al., 2020). 

Además del alginato, la investigación en esta área ha permitido el estudio de polímeros alternativos para la obtención de perlas milimétricas donde se incluyen quitosano y algunas proteínas de origen animal y vegetal.

La gastronomía molecular es un actor importante en el desarrollo de perlas de hidrogel para consumo humano. Mientras que la ciencia de alimentos se ocupa del estudio formal de los mecanismos de gelificación y características de las perlas obtenidas, actualmente la gastronomía molecular realiza la aplicación real de estas y contribuye a la evaluación directa del consumidor de los sabores y texturas alcanzadas, y a la creación de platillos innovadores.

Bibliografía:

Lima, M. (2017). Why do we find circles so beautiful?, BBC Science Focus Magazine. Recuperado de https://www.sciencefocus.com/science/why-do-we-find-circles-so-beautiful.

McClements, D. J. (2017). Recent progress in hydrogel delivery systems for improving nutraceutical bioavailability. Food Hydrocolloids, 68, 238-245. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.05.037

Saqib, M. N., Khaled, B. M., Liu, F., & Zhong, F. (2022). Hydrogel beads for designing future foods: Structures, mechanisms, applications, and challenges. Food Hydrocolloids for Health, 2, 100073. https://doi.org/10.1016/j.fhfh.2022.100073

Spence, C. (2021). Gastrophysics: A new scientific approach to eating. In Handbook of molecular gastronomy (pp. 371–373). CRC Press. 10.1201/9780429168703-56.

Gomes, L. R., Simões, C. D., & Silva, C. (2020). Demystifying thickener classes food additives though molecular gastronomy. International Journal of Gastronomy and Food Science, 22, 100262. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100262

Van der Linden, E., McClements, D. J., & Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or an interface for science-based cooking? Food biophysics, 3, 246-254.  https://doi.org/10.1007/s11483-008-9082-7