Buenas prácticas de higiene en la industria
Dra. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga
Universidad Autónoma de Querétaro
El principal objetivo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (ONUAA, mejor conocida como FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS), es proteger la salud de los consumidores, promover la inocuidad y calidad alimentaria, y las prácticas equitativas en el comercio alimentario. Para lograr este objetivo se estableció un Programa Conjunto FAO/OMS, denominado la Comisión del Codex Alimentarius. El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias y textos aceptados internacionalmente, que se basan en sólidos datos científicos proporcionados por órganos internacionales independientes de evaluación de riesgos o consultas ad hoc, organizadas por la FAO y la OMS. Son de carácter voluntario, sin embargo, las normas y estándares de calidad las adoptan y las aplican de acuerdo a los principios generales del Codex sobre Higiene de los Alimentos.
Buenas Prácticas de Higiene
Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son la base de todo programa eficaz de gestión de inocuidad implementado en la obtención, procesamiento, distribución y almacenamiento de alimentos, de tal manera que al ser aplicados se logra tener un sistema que pueda controlar los peligros que comprometan la inocuidad de los alimentos. En este sentido, los peligros se definen como cualquier agente o sustancia asociada a los alimentos y que al ser ingerida pueda causar daño. Así, podemos encontrar peligros físicos como objetos o materiales extraños que causen el daño o sean vehículo de otro peligro; peligros químicos como residuos de plaguicidas, toxinas de plantas o animales, o compuestos químicos diversos; y peligros biológicos como los microorganismos patógenos que pueden causar las enfermedades transmitidas por alimentos. Todos estos pueden estar presentes a lo largo de la cadena de suministro en la producción de alimentos.
¿Qué son las BPH y cómo contribuyen a la producción de alimentos inocuos?
Básicamente, las BPH son las prácticas que van a controlar los peligros en los productos alimenticios, pero, dependiendo del alimento o del proceso vamos a encontrar BPH particularmente importantes para mantener la inocuidad del producto. Las BPH generalmente se centran en el producto (materias primas y productos terminados), el proceso, las instalaciones y el personal. Ejemplos de BPH específicas que pueden requerir más atención son la calidad del agua utilizada para el riego de vegetales, o el manejo de alérgenos en instalaciones de procesamiento sin nueces o la limpieza de superficies en contacto con alimentos para productos listos para consumir.
Sólo se puede garantizar una implementación eficaz de las BPH si los encargados de operar en cualquier etapa de la cadena alimentaria comprenden plenamente la naturaleza del alimento o las características del producto que se está elaborando, el proceso de producción en cada una de sus etapas, los peligros asociados en cada una de las operaciones y las medidas de control necesarias para gestionar adecuadamente los peligros.
Métodos para controlar los peligros físicos
Los peligros físicos se pueden controlar mediante observación y medios mecánicos, tales como:
- Clasificación y limpieza adecuadas de las materias primas
- Controles y auditorías de rutina de todo el vidrio y el plástico quebradizo en el entorno de procesamiento
- Detectores de metales e imanes en línea
- Filtros y pantallas en línea
- Tecnología de rayos X
Para minimizar el efecto de las sustancias químicas peligrosas en los alimentos, se han desarrollado normas que definen sus niveles máximos permitidos en un producto alimenticio. Comités especializados del Codex Alimentarius, como el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios (CCFA), elabora orientaciones sobre el control de residuos químicos y contaminantes en los alimentos. Los agricultores, proveedores y productores de alimentos deben utilizar adecuadamente productos químicos en cantidades que no excedan los límites máximos residuales (LMR) en los alimentos que producen.
Métodos para controlar los peligros biológicos
Los peligros biológicos pueden controlarse de las siguientes maneras y, dependiendo del punto de la cadena de valor, se puede aplicar uno o una combinación de estos tres enfoques:
- Prevenir la introducción de microorganismos en los alimentos (por ejemplo, la implementación de buenas prácticas agrícolas durante la producción primaria, instalaciones higiénicas)
- Inactivar microorganismos en los alimentos (por ejemplo, pasteurizar, cocinar, esterilizar)
- Inhibir el crecimiento de microorganismos en los alimentos (por ejemplo, envasado en atmósfera modificada, cadena de frío)
Beneficios de seguir buenas prácticas de higiene
Seguir las BPH tiene beneficios importantes en la producción de alimentos en cualquier etapa, que repercute positivamente en la seguridad y salud de los consumidores. Por ejemplo:
- Alimentos seguros y saludables
- Aumentar la confianza del consumidor
- Mayor cumplimiento de los requisitos reglamentarios
- Minimizar el riesgo de costosos decomisos de alimentos asociados con alimentos no inocuos
- Crear una fuerza laboral que comprenda el concepto de producción segura de alimentos
- Reducir los residuos durante todo el proceso productivo
- Apertura a oportunidades de mercado (grandes distribuidores que requieren proveedores certificados, acceso a mercados internacionales, etc.)
La contaminación de los productos alimenticios puede ocurrir en todos los puntos de la cadena de producción. Es por eso que es importante comprender e implementar los elementos de una gestión exitosa de inocuidad alimentaria y códigos de buenas prácticas.
Bibliografía:
Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2023. GHP -Section 1. Introduction and Control of Food Hazards. FAO Good Hygiene Practices (GHP) and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Toolbox for Food Safety.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2023. GHP and HACCP Toolbox for Food Safety.
www.fao.org/good-hygiene-practices-haccp-toolbox
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Organización Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Normas Internacionales de los Alimentos. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
