Dra. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga
Universidad Autónoma de Querétaro
El consumo de alimentos presenta una notable dicotomía, por una parte, se reconoce el efecto benéfico a la salud con la aportación de nutrimentos y el satisfactor psicológico, pero, por otra, implica un riesgo a la salud por la posible presencia de agentes patógenos microbianos o de otra naturaleza.
Como lo mencionó la Dra. Angélica Godínez en un artículo publicado en este sitio, “¿Mi cocina es un campo minado?”, existen diversas fuentes y mecanismos de contaminación de agentes patógenos en nuestra cocina que fácilmente pueden llegar a nuestros alimentos, o más aún, multiplicarse mientras están almacenados. Pero, ¿qué podemos hacer para reducir esos riesgos?
La Organización Mundial de la Salud (OMS), el Centro de Control de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC), los ministerios de salud, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), entre otras organizaciones promueven las prácticas higiénicas, a través de publicaciones con material informativo y de divulgación que sea accesible al público en general. Las prácticas higiénicas para la inocuidad alimentaria en la preparación y manipulación de alimentos se resumen en cuatro pasos fundamentales: limpiar, separar, cocinar y enfriar.
Limpieza en alimentos
En la limpieza debemos hacer énfasis en todas las superficies, incluidas mesas, tablas de picar, utensilios, manos y alimentos como las frutas y verduras. La limpieza implica retirar la suciedad con agua y jabón. Las manos deben lavarse antes y después de preparar los alimentos, frotando por lo menos 20 segundos, palma, dorso, uñas, la superficie entre los dedos. Es importante resaltar la relevancia de hacerlo después de tocar alimentos crudos como carne roja, pescado, pollo, mariscos, harinas, huevo y vegetales. Las superficies, los utensilios, tablas de picar y los trapos se recomienda lavar con agua caliente y jabón; los trapos limpios se pueden colocar húmedos en el horno de microondas por 1 minuto, lo que reducirá substancialmente la carga microbiana. Algunas tablas de picar de plástico o madera (sin clavos) se pueden cubrir con un trapo húmedo y dar el mismo tratamiento en el horno de microondas. El pollo crudo no necesita lavarse previo a la cocción, ya que hacerlo puede diseminar los microorganismos presentes en el producto en las superficies cercanas a la tarja y propiciar su permanencia en la misma tarja.
Alimentos separados
Separar alimentos crudos, incluso por categorías, carne, vegetales, pescado, huevo, etc., evita la contaminación cruzada. Esta práctica la podemos aplicar desde que hacemos la compra: no mezclarlos en el carrito del supermercado o en la bolsa que llevemos para la compra. El pollo, la carne roja, pescado o mariscos, se deben poner en una bolsa independiente para evitar que haya algún escurrimiento hacia los otros productos, en el almacenamiento o manejo en la cocina; es recomendable guardarlos en recipientes cerrados que eviten la filtración de jugos que puedan llegar a otros alimentos.
Se deben utilizar tablas para picar para cada categoría de productos y nunca mezclarlas aún después de lavadas, especialmente si se van a manejar alimentos que no se van a cocinar.
Cocción correcta
Los alimentos se deben cocinar hasta alcanzar la temperatura correcta, pero, ¿cuál es la temperatura correcta? No podemos saber si la temperatura es la adecuada para destruir a los microorganismos que puedan causar un daño o enfermedad solo por observación de color o textura, la única forma de saberlo es utilizando un termómetro para alimentos, así podremos medir la temperatura interna y verificar que sea segura. La temperatura adecuada varía entre 63°C y 74°C dependiendo del tipo de alimento, de acuerdo al FoodSafety.gov (https://espanol.foodsafety.gov/tablas-de-seguridad-alimentaria-nl7i/temperaturas-internas-m%c3%adnimas-y-seguras). La cocción o recalentamiento en el horno de microondas debe asegurarse que sea adecuada, dejando reposar el alimento unos minutos después de la cocción para permitir que las partes frías absorban el calor de las partes más calientes y se alcance la cocción completa, y midiendo también la temperatura interna, para asegurarse que se alcanzaron por lo menos 74°C.
Refrigeración y enfriado de alimentos
Los microorganismos, particularmente las bacterias, pueden multiplicarse en los alimentos si estos se dejan a temperatura ambiente, alrededor de los 25°C; de ahí la importancia de refrigerar. Los alimentos perecederos no deben dejarse fuera de refrigeración por más de 2 horas, o si la temperatura ambiente sobrepasa los 30°C, no más de 1 hora. Es importante asegurarse de que la temperatura del refrigerador sea de 4°C, y el congelador -18°C; al igual que en el cocinado, es esencial colocar un termómetro si el refrigerador no cuenta con uno incorporado.
Es importante durante la refrigeración almacenar los alimentos en recipientes poco profundos para que el enfriamiento sea rápido. Si almacenamos alimentos en el congelador, también es recomendable que se haga en recipientes pequeños o incluso en bolsas con cierre hermético. La descongelación debe ser lenta y en el refrigerador o en el horno de microondas, pero a una baja potencia para que no se alcancen temperaturas que permitan el desarrollo microbiano. No es seguro descongelar sobre una superficie fuera del refrigerador, porque los microorganismos pueden comenzar a multiplicarse en las zonas que vayan alcanzando la temperatura ambiente mientras se descongela el resto del alimento.
Siguiendo estos cuatro sencillos pasos en la cocina, es posible minimizar los riesgos a la salud que conlleva la preparación, el manejo y el consumo de alimentos.
Bibliografía:
CDC, Food Safety. Acerca de los cuatro pasos para la seguridad de los alimentos:
OMS, Cinco claves para la conservación de los alimentos: https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf?ua=1