Bisulfito de potasio

El bisulfito de potasio es una de las sales de potasio del azufre. En la industria de alimentos se emplea por su capacidad reductora permitiendo un efecto conservador, antioxidante, secuestrante y para el tratamiento de harinas de panificación.

Como sustancia conservadora, prolonga la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Como antioxidante, prolonga la vida de anaquel de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Como sustancia acondicionadora de masa se añade a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o el color de la misma.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

En cuanto a sus propiedades como blanqueador, se emplea parar decolorar un alimento.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Además, se usa como secuestrante porque controla la disponibilidad de un catión.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Nombre Químico y Estructura

• Bisulfito de potasio

El bisulfito de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como metabisulfito de potasio, pirosulfito de potasio, disulfito de potasio, CAS No. 16731-55-8, E224, INS 224.

Algunas Características de Relevancia

El bisulfito de potasio se presenta como un sólido en polvo en forma de cristales livianos. Su punto de fusión se encuentra a los 197ºC, es soluble en agua e insoluble en etanol.

El bisulfito de potasio o metabisulfito de potasio es una de las sales más comúnmente utilizadas en la industria vitivinícola para preservar los vinos de la presencia de microorganismos no deseables y para mantener el color del producto.

Cuando entra en contacto con el agua, forma ácido sulfuroso o sulfúrico, lo cual disminuye el pH del alimento limitando o eliminando la presencia de bacterias y hongos; por ello se usa como conservador. Así mismo, este efecto contribuye a evitar el oscurecimiento no deseado en los alimentos. Es importante mencionar su presencia en el etiquetado, ya que existen personas que pueden ser sensibles si lo ingieren.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingestión Diaria Admisible (ADI) del bisulfito de sodio es de 0-0.7mg/kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Alimento	Dosis máxima	Observaciones
Fruta tratada en su superficie, vegetales pelados o cortados frescos, algas, nueces, semillas, vegetales congelados, pulpas, legumbres, aloe vera, hongos, raíces, vegetales enlatados, embotellados (pasteurizados) o en bolsas tipo pouch (incluyendo pulpas, purés, nueces, semillas y pastas untables), almidones	50mg/kg	—
Fruta deshidratada	1000mg/kg	—
Fruta en vinagre, aceite o encurtida, fruta enlatada, rellenos de fruta para panificación, vegetales y algas en aceite, vinagre o salsa de soya	100mg/kg	—
Pastas untables a base de fruta, preparados de fruta, pulpas, purés, toppings, leche de coco, vegetales deshidratados, algas, nueces, semillas, vegetales en salsas, postres o confitados, vegetales fermentados	500mg/kg	Excepto vegetales fermentados en soya
Harinas	200mg/kg	—
Pastas y fideos precocidos y productos similares	20mg/kg	—

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/   

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana
Alimento		Dosis máxima		Observaciones
Frutas en conserva (incluidos los productos en almíbar) envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico	100mg/kg		Sólo en frutas en almíbar. Por efecto de transferencia
Ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico	100mg/kg		Por efecto de transferencia
Hortalizas en conserva envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico	30mg/kg		Sólo en castañas en conserva
Purés de frutas y hortalizas envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico	100mg/kg		Por efecto de transferencia
Jugos y néctares de frutas y hortalizas (incluidos los jugos concentrados, jugos de concentrado, los clarificados, los deshidratados y los néctares) envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico	100mg/kg		Solo o mezclado.   Excepto en jugos de frutas
Vinos y sidra	350mg/l		En estado combinado calculado como dióxido de azufre
Cerveza	15mg/l		En estado combinado calculado como dióxido de azufre
Bebidas alcohólicas preparadas y cocteles	350 mg/l		En estado combinado calculado como dióxido de azufre
Bebidas saborizadas no alcohólicas	70mg/l		Según se sirve al consumidor. Como SO2 residual
Jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas	70mg/l		Según se sirve al consumidor. Como SO2 residual. Límite máximo en el producto listo para el consumo
Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas	70mg/l		Según se sirve al consumidor. Como SO2 residual. Límite máximo en el producto listo para el consumo
Polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas	70mg/l		Según se sirve al consumidor. Como SO2 residual Límite máximo en el producto listo para el consumo
Harinas de cereales, sémolas y semolinas	200g/kg		Sólo en harina para bizcochos y fabricación de pastas
Productos de panificación	50 mg/kg		Con relación al contenido de grasa como antioxidante
Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas	70mg/kg
Salsas preparadas o semipreparadas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico	100mg/kg		Solo o mezclado Sólo en salsas sin picante

http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Aditivos y coadyuvantes en alimentos/Aditivos-y-coadyuvantes-en-alimentos.aspx

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
Alimento	Dosis máxima	Observaciones
Para todos los alimentos	- - -	Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Suero de leche y productos de suero de leche	10,000mg/kg	Excepto quesos a base de suero de leche

COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
Alimento	Dosis máxima	Observaciones
Para todos los alimentos	- - -	Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:

• Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones s http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Aditivos%20y%20coadyuvantes%20en%20alimentos/Aditivos-y-coadyuvantes-en-alimentos.aspx
• FDA Code of Federal Regulations: Generally Recognized As Safe (GRAS), https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/SCOGS/ucm261009.html
• Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS No. 16731-55-8, http://www.cas.org  
• Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
• Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E224
• FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 224 http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2445

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

• México
• Estados Unidos
• España
• Francia
• Argentina
• China