Bisulfito de potasio

Aplicaciones

El bisulfito de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como conservador, antioxidante, secuestrante y acondicionador de masa. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos de panadería
  • Pastelería
  • Productos lácteos
  • Dulces
  • Galletas
  • Mermeladas y jaleas
  • Frutos secos
  • Frutas confitadas
  • Productos embutidos

Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos muy hidrosolubles que en solución acuosa ácida liberan ácido sulfuroso, iones sulfito y bisulfito; destacan los sulfitos de sodio y de potasio, los bisulfitos y los metabisulfitos.

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

Funciones

El bisulfito de potasio es una de las sales de potasio del azufre. En la industria de alimentos se emplea por su capacidad reductora permitiendo un efecto conservador, antioxidante, secuestrante y para el tratamiento de harinas de panificación.

Como sustancia conservadora, prolonga la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Como antioxidante, prolonga la vida de anaquel de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Como sustancia acondicionadora de masa se añade a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o el color de la misma.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

En cuanto a sus propiedades como blanqueador, se emplea parar decolorar un alimento.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Además, se usa como secuestrante porque controla la disponibilidad de un catión.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Bisulfito de potasio

El bisulfito de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como metabisulfito de potasio, pirosulfito de potasio, disulfito de potasio, CAS No. 16731-55-8, E224, INS 224.

Algunas Características de Relevancia

El bisulfito de potasio se presenta como un sólido en polvo en forma de cristales livianos. Su punto de fusión se encuentra a los 197ºC, es soluble en agua e insoluble en etanol.

Recomendaciones de Uso

El bisulfito de potasio o metabisulfito de potasio es una de las sales más comúnmente utilizadas en la industria vitivinícola para preservar los vinos de la presencia de microorganismos no deseables y para mantener el color del producto.

Cuando entra en contacto con el agua, forma ácido sulfuroso o sulfúrico, lo cual disminuye el pH del alimento limitando o eliminando la presencia de bacterias y hongos; por ello se usa como conservador. Así mismo, este efecto contribuye a evitar el oscurecimiento no deseado en los alimentos. Es importante mencionar su presencia en el etiquetado, ya que existen personas que pueden ser sensibles si lo ingieren.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingestión Diaria Admisible (ADI) del bisulfito de sodio es de 0-0.7mg/kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional  

Alimento  Dosis máxima Observaciones 
Fruta tratada en su superficie, vegetales pelados o cortados frescos, algas, nueces, semillas, vegetales congelados, pulpas, legumbres, aloe vera, hongos, raíces, vegetales enlatados, embotellados (pasteurizados) o en bolsas tipo pouch (incluyendo pulpas, purés, nueces, semillas y pastas untables), almidones 50mg/kg
Fruta deshidratada 1000mg/kg
Fruta en vinagre, aceite o encurtida, fruta enlatada, rellenos de fruta para panificación, vegetales y algas en aceite, vinagre o salsa de soya 100mg/kg
Pastas untables a base de fruta, preparados de fruta, pulpas, purés, toppings, leche de coco, vegetales deshidratados, algas, nueces, semillas, vegetales en salsas, postres o confitados, vegetales fermentados 500mg/kg Excepto vegetales fermentados en soya
Harinas 200mg/kg
Pastas y fideos precocidos y productos similares 20mg/kg

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/   

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana  

 

Alimento  Dosis máxima  Observaciones 
Frutas en conserva (incluidos los productos en almíbar) envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico 100mg/kg Sólo en frutas en almíbar.

Por efecto de transferencia

Ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico 100mg/kg Por efecto de transferencia
Hortalizas en conserva envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico 30mg/kg Sólo en castañas en conserva
Purés de frutas y hortalizas envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico 100mg/kg Por efecto de transferencia
Jugos y néctares de frutas y hortalizas (incluidos los jugos concentrados, jugos de concentrado, los clarificados, los deshidratados y los néctares) envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico 100mg/kg Solo o mezclado.

 

Excepto en jugos de frutas

 

Vinos y sidra 350mg/l En estado combinado calculado como dióxido de azufre
Cerveza 15mg/l En estado combinado calculado como dióxido de azufre
Bebidas alcohólicas preparadas y cocteles 350 mg/l En estado combinado calculado como dióxido de azufre
Bebidas saborizadas no alcohólicas 70mg/l Según se sirve al consumidor. Como SO2 residual
Jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas 70mg/l

 

Según se sirve al consumidor. Como SO2 residual.

Límite máximo en el producto listo para el consumo

Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas 70mg/l Según se sirve al consumidor. Como SO2 residual.

Límite máximo en el producto listo para el consumo

Polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas 70mg/l

 

Según se sirve al consumidor. Como SO2 residual

Límite máximo en el producto listo para el consumo

Harinas de cereales, sémolas y semolinas 200g/kg Sólo en harina para bizcochos y fabricación de pastas
Productos de panificación 50 mg/kg Con relación al contenido de grasa como antioxidante
Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas 70mg/kg
Salsas preparadas o semipreparadas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico 100mg/kg Solo o mezclado

Sólo en salsas sin picante

http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Aditivos y coadyuvantes en alimentos/Aditivos-y-coadyuvantes-en-alimentos.aspx

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Suero de leche y productos de suero de leche10,000mg/kgExcepto quesos a base de suero de leche
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • México
  • Estados Unidos
  • España
  • Francia
  • Argentina
  • China