Aplicaciones
El bisulfito de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como conservador, antioxidante, secuestrante y acondicionador de masa. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos de panadería
- Pastelería
- Productos lácteos
- Dulces
- Galletas
- Mermeladas y jaleas
- Frutos secos
- Frutas confitadas
- Productos embutidos
Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos muy hidrosolubles que en solución acuosa ácida liberan ácido sulfuroso, iones sulfito y bisulfito; destacan los sulfitos de sodio y de potasio, los bisulfitos y los metabisulfitos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
Funciones
El bisulfito de potasio es una de las sales de potasio del azufre. En la industria de alimentos se emplea por su capacidad reductora permitiendo un efecto conservador, antioxidante, secuestrante y para el tratamiento de harinas de panificación.
Como sustancia conservadora, prolonga la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como antioxidante, prolonga la vida de anaquel de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como sustancia acondicionadora de masa se añade a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o el color de la misma.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como blanqueador, se emplea parar decolorar un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Además, se usa como secuestrante porque controla la disponibilidad de un catión.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Bisulfito de potasio
El bisulfito de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como metabisulfito de potasio, pirosulfito de potasio, disulfito de potasio, CAS No. 16731-55-8, E224, INS 224.
Algunas Características de Relevancia
El bisulfito de potasio se presenta como un sólido en polvo en forma de cristales livianos. Su punto de fusión se encuentra a los 197ºC, es soluble en agua e insoluble en etanol.

Recomendaciones de Uso
El bisulfito de potasio o metabisulfito de potasio es una de las sales más comúnmente utilizadas en la industria vitivinícola para preservar los vinos de la presencia de microorganismos no deseables y para mantener el color del producto.
Cuando entra en contacto con el agua, forma ácido sulfuroso o sulfúrico, lo cual disminuye el pH del alimento limitando o eliminando la presencia de bacterias y hongos; por ello se usa como conservador. Así mismo, este efecto contribuye a evitar el oscurecimiento no deseado en los alimentos. Es importante mencionar su presencia en el etiquetado, ya que existen personas que pueden ser sensibles si lo ingieren.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingestión Diaria Admisible (ADI) del bisulfito de sodio es de 0-0.7mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
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Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Fruta tratada en su superficie, vegetales pelados o cortados frescos, algas, nueces, semillas, vegetales congelados, pulpas, legumbres, aloe vera, hongos, raíces, vegetales enlatados, embotellados (pasteurizados) o en bolsas tipo pouch (incluyendo pulpas, purés, nueces, semillas y pastas untables), almidones | 50mg/kg | — |
Fruta deshidratada | 1000mg/kg | — |
Fruta en vinagre, aceite o encurtida, fruta enlatada, rellenos de fruta para panificación, vegetales y algas en aceite, vinagre o salsa de soya | 100mg/kg | — |
Pastas untables a base de fruta, preparados de fruta, pulpas, purés, toppings, leche de coco, vegetales deshidratados, algas, nueces, semillas, vegetales en salsas, postres o confitados, vegetales fermentados | 500mg/kg | Excepto vegetales fermentados en soya |
Harinas | 200mg/kg | — |
Pastas y fideos precocidos y productos similares | 20mg/kg | — |
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/
COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana
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Alimento | Dosis máxima | Observaciones | |||
Frutas en conserva (incluidos los productos en almíbar) envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico | 100mg/kg | Sólo en frutas en almíbar.
Por efecto de transferencia |
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Ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico | 100mg/kg | Por efecto de transferencia | |||
Hortalizas en conserva envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico | 30mg/kg | Sólo en castañas en conserva | |||
Purés de frutas y hortalizas envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico | 100mg/kg | Por efecto de transferencia | |||
Jugos y néctares de frutas y hortalizas (incluidos los jugos concentrados, jugos de concentrado, los clarificados, los deshidratados y los néctares) envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico | 100mg/kg | Solo o mezclado.
Excepto en jugos de frutas
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Vinos y sidra | 350mg/l | En estado combinado calculado como dióxido de azufre | |||
Cerveza | 15mg/l | En estado combinado calculado como dióxido de azufre | |||
Bebidas alcohólicas preparadas y cocteles | 350 mg/l | En estado combinado calculado como dióxido de azufre | |||
Bebidas saborizadas no alcohólicas | 70mg/l | Según se sirve al consumidor. Como SO2 residual | |||
Jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas | 70mg/l
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Según se sirve al consumidor. Como SO2 residual.
Límite máximo en el producto listo para el consumo |
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Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas | 70mg/l | Según se sirve al consumidor. Como SO2 residual.
Límite máximo en el producto listo para el consumo |
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Polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas | 70mg/l
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Según se sirve al consumidor. Como SO2 residual
Límite máximo en el producto listo para el consumo |
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Harinas de cereales, sémolas y semolinas | 200g/kg | Sólo en harina para bizcochos y fabricación de pastas | |||
Productos de panificación | 50 mg/kg | Con relación al contenido de grasa como antioxidante | |||
Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas | 70mg/kg | ||||
Salsas preparadas o semipreparadas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico | 100mg/kg | Solo o mezclado
Sólo en salsas sin picante |
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Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional | ||
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Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org) | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Para todos los alimentos | - - - | Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) |
Suero de leche y productos de suero de leche | 10,000mg/kg | Excepto quesos a base de suero de leche |
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana | ||
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Fuente: www.cofepris.gob.mx | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Para todos los alimentos | - - - | Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) |
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
- Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones s http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Aditivos%20y%20coadyuvantes%20en%20alimentos/Aditivos-y-coadyuvantes-en-alimentos.aspx
- FDA Code of Federal Regulations: Generally Recognized As Safe (GRAS), https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/SCOGS/ucm261009.html
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS No. 16731-55-8, http://www.cas.org
- Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E224
- FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 224 http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2445
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
- México
- Estados Unidos
- España
- Francia
- Argentina
- China