Azafrán, la especia aromática más cara del mundo

Dra. Teresa Soledad Cid Pérez

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Dra. Guadalupe Virginia Nevárez Moorillón

Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua

Las especias aromáticas se utilizan para mejorar el aroma y el sabor de los alimentos. El azafrán es una de las más antiguas y se obtiene de las flores (estigmas) de la planta de azafrán (Crocus sativus L.) Las flores de la planta de azafrán se recolectan, se secan y el polvo es utilizado como colorante natural o como saborizante en la cocina. Hoy día esta especia aromática es conocida como “oro rojo” u “oro blando”. El nombre “azafrán” se deriva del árabe za ́-faran, que significa amarillo. Los griegos la conocían como krokos. Se originó en la cuenca del Mediterráneo oriental desde donde se extendió a otras partes del Viejo Mundo. 

La flor pertenece a la misma familia que los lirios, pero a un género diferente (Crocus); a principios de otoño aparecen sus flores, aproximadamente 40 días después sembrar la planta y dura de 20 a 30 días, tiempo en el que se realiza su colecta manual. Estas flores lilas están compuestas por seis pétalos y en el interior tres estambres amarillos y un estilo blanco que culmina en un estigma dividido en tres hilos. Durante el desarrollo de la planta, el estigma cambia de color (blanco-amarillo-naranja-roja- escarlata); estos cambios de coloración y tamaño definen la acumulación de compuestos químicos de color y aroma.

Los principales países productores de azafrán son Irán, India, Grecia, España y Marruecos. Los productores emplean tres procedimientos para la deshidratación variando tiempos y temperatura: 

• Secado al sol o a temperatura ambiente en condiciones de ventilación de aire (India, Irán y Marruecos).
• Secado a temperatura moderada (Grecia e Italia) 
• Secado a alta temperatura (España). 

El proceso de deshidratación termina cuando los estigmas de azafrán no se rompen y aún poseen una cierta elasticidad. El producto final de buena calidad tiene entre 5 y 20% de humedad.

Especia que otorga aroma, sabor y color

Las especias aromáticas son reconocidas por otorgar aroma y sabor. Sin embargo, el azafrán también otorga un color característico a los platillos. Si bien, los estigmas frescos no tienen olor, esta característica aparece durante las etapas de secado y almacenamiento de azafrán. Dado que un estigma seco pesa alrededor de 2mg y cada flor tiene tres de ellos, se deben recoger aproximadamente 150,000 flores para la producción de 1kg de la especia aromática. Cosechar las flores y separar los estigmas lleva mucho tiempo, la recolección de 1000 flores necesita 45-55 minutos, se requieren otros 100-130 minutos para eliminar los estigmas para el secado. Esto equivale alrededor de 370-470 horas de trabajo para producir 1kg de azafrán seco.

Los estigmas frescos deben pasar por una cantidad importante de pasos para convertirse en la especia aromática más cara e importante del mundo, y estos pasos comienzan cuando la planta florece:

• Cosecha: Comienza por la mañana cuando el estigma está en su punto más rojo; las flores se cortan antes de que se abran los pétalos para evitar que se marchiten con el sol, y se transportan en cestas o sacos a las áreas de procesamiento para evitar el exceso de presión y deformación de las flores (en Grecia, se cortan los estigmas en la planta). El mismo día, los estigmas deben separarse de pétalos y estambres.
• Secado: Proceso de deshidratación; este paso convierte a los estigmas de azafrán en especia aromática. Durante este proceso se producen cambios físicos, biológicos y químicos; su buen funcionamiento se basa en la regulación de la temperatura y la humedad, hasta que los estigmas pierdan el 80% de su peso. Este tratamiento tiene algunos puntos importantes como el no lavar los estigmas o abstenerse a la exposición a la luz. Se recomienda mantener la temperatura entre 35-45^oC y una humedad relativa que no supere el 50%. El tiempo de deshidratación dependerá del lugar, de la temperatura, de la humedad relativa y la carga de materia prima. La práctica difiere de un país a otro, de los recursos disponibles y del clima para cada región.
• Almacenamiento: después del secado, el azafrán debe colocarse en recipientes bien cerrados y protegidos de la luz. El producto final, son filamentos color naranja oscuro a marrón rojizo o en polvo. Los filamentos suelen ser preferibles, ya que el polvo puede ser fácilmente adulterado. El azafrán natural (verdadero o no adulterado) tiene un sabor agradablemente picante, amargo y un olor tenaz. El almacenamiento es el proceso que favorece la descomposición de los compuestos responsables de las características típicas del azafrán; la velocidad a la que se lleven las reacciones dependerá de la humedad relativa, la temperatura y la exposición a la luz.

Composición química del azafrán y su relación con la calidad

En el estudio de la composición química del azafrán se han identificado más de 150 compuestos químicos(componentes volátiles y no volátiles), pero muy pocos se han logrado identificar. Los componentes químicos más estudiados son los responsables de su color rojo o crocinas (el contenido de crocinas es proporcional a la coloración), sabor picante o picrocrocina y olor o safranal. Sin embargo, el azafrán también contiene flavonoides, vitaminas, proteínas o aminoácidos.

Desde 1980 se utiliza un estándar internacional para determinar la calidad del azafrán, (ISO/TS 3632, 2003 y 2011). Esta regulación permite clasificar al azafrán en diferentes categorías (I, II y III) basadas en criterios físicoquímicos. Los parámetros utilizados son: contenido de humedad, residuos de flores, material extraño, contenido de cenizas y poder colorante. Sin embargo, los datos más utilizados para determinar calidad es la determinación de la cantidad de los compuestos relacionados con el color (crocina), sabor (picrocrocina) y olor (safranal) de la especia. 

Autentificación del azafrán

El azafrán es la especia más adulterada de la historia, debido a sus importantes beneficios económicos. Su adulteración se puede clasificar en tres prácticas comunes:

• Adulteración con plantas diferentes o adulteración por partes diferente a los estigmas de la planta de azafrán: La caléndula, árnica, gardenia, remolacha, granada y cúrcuma son las principales plantas que se utilizan en lugar del azafrán, mientras que los pétalos, estambres y estilos son los desechos reutilizados.
• Adulteración por aumento de la masa de azafrán: el azafrán se humedece con miel, seda de maíz, azúcar, grasa, miel compuestos inorgánicos aceites vegetales o glicerina para aumentar su peso.
• Adulteración con colorantes y aromatizantes alimentarios: colorantes como la tartrazina, el color 4R o aromatizantes alimentarios como eritrosina o algunos componentes del azafrán, se utilizan en lugar de la especia. 

Si bien la normativa cumple con las necesidades básicas de los principales metabolitos del azafrán diversas investigaciones se han centrado en utilizar técnicas analíticas y biológicas más específicas para obtener datos precisos, seguros y cuantificables de los metabolitos de importancia comercial que podrían ayudar a la autentificación de la especia aromática más cara del mundo.

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