Almidón: La energía en nuestros alimentos

Mtra. Julia De Los Santos Trinidad

Dra. Aurora Pintor Jardines

Dra. Angélica Román Guerrero

Departamento de Biotecnología, Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa

El almidón es uno de los carbohidratos más abundantes en la naturaleza, ya que representa la principal reserva de energía en las plantas; cuando lo consumimos, nuestro cuerpo lo descompone en glucosa, que es una fuente de energía para nuestras células. El consumo del almidón tiene una historia milenaria, ya que el ser humano comenzó a incluir en su dieta alimentos ricos en este carbohidrato, principalmente, proveniente de raíces y tubérculos y, hasta el día de hoy, sigue siendo uno de los componentes principales en la dieta humana [1]. 

El almidón, está presente en una gran cantidad de alimentos y en una amplia variedad de formas y texturas. Pero ¿qué es el almidón? Desde el punto de vista químico, el almidón es un carbohidrato complejo en forma de gránulos, formado por dos tipos de moléculas, amilosa y amilopectina, las cuales son cadenas de glucosa, cuya proporción varía según la fuente vegetal del almidón [2, 3]. ¿De dónde viene? El almidón se produce dentro de las células vegetales en los cloroplastos durante la fotosíntesis, donde las plantas transforman el dióxido de carbono en glucosa, y en los amiloplastos, orgánulos especializados que almacenan el almidón y actúan como sitio de reserva de energía para las plantas. Se encuentra en cereales como el arroz, maíz, trigo; en tubérculos y raíces como la papa, yuca, camote; en leguminosas como los frijoles, lentejas, garbanzos, chícharos; y frutas como la manzana y el plátano, y en algunas hojas como el tabaco. De esta diversidad de fuentes vegetales de almidón, el maíz, la yuca, la papa y el trigo son las más utilizadas [4].

Los almidones se caracterizan por ser insolubles en agua fría, sin embargo, cuando son calentados en solución por arriba de los 60°C, estos tienen la capacidad de absorber agua e hincharse, convirtiéndolos en sustancias cremosas y espesas. Estos cambios se deben al proceso de gelatinización del almidón, el cual permite elaborar salsas y postres con una textura y consistencia adecuadas. Es por esto que, los almidones se emplean como agentes gelificantes, espesantes, desarrolladores de textura, estabilizantes, emulsionantes, potenciadores de sabor, de retención de agua, propiedades que permiten su aplicación en alimentos como el yogurt, la crema, pastas, salsas, aderezos y mayonesa, entre muchos otros. Otra aplicación reciente para el almidón es su uso como sustituto de grasa sólida en las matrices alimentarias, ya que proporciona una reducción calórica, desarrolla mayor textura y ligereza al alimento respecto a los productos convencionales sin la necesidad de añadir grasas [2]. 

Pero, ¿cómo se obtiene la energía que mi cuerpo necesita, del almidón? Cuando consumes alimentos con almidones, la transformación de estas moléculas complejas hasta glucosa y posteriormente en energía, queda comprendida en cuatro etapas que incluyen:

• La digestión, donde las enzimas en boca e intestino delgado transforman la amilosa y amilopectina en glucosa; 
• la absorción de la glucosa en el torrente sanguíneo desde el intestino; 
• la distribución de la glucosa por el cuerpo para suministrarla a las células; 
• y, finalmente, la conversión de glucosa en energía a través de la respiración celular para formar ATP (adenosín trifosfato), conocido como la “moneda de energía” que utilizan las células para llevar a cabo sus funciones [5]. 

¿Sabías que no todos los almidones proporcionan la misma cantidad energía cuando los consumimos? 

El almidón no se digiere siempre al mismo ritmo en nuestro cuerpo, algunos alimentos como el pan blanco o las papas se descomponen rápidamente durante la digestión y liberan glucosa de inmediato, ocasionando que los niveles de azúcar en la sangre aumenten. Sin embargo, los almidones presentes en alimentos integrales o en las legumbres, presentan mayor resistencia a la digestión, liberando glucosa más lentamente, manteniendo niveles de energía estables durante un tiempo más prolongado. La velocidad y cantidad de energía que un almidón puede proporcionar depende de su estructura y composición, del tratamiento térmico que se aplique durante la preparación del alimento y de la influencia de otros ingredientes presentes en el alimento [1]. Es por esto que, los almidones que resisten las condiciones a las que son sometidos durante la digestión se consideran componentes potenciales para el desarrollo de alimentos funcionales, ya que actúan como fibra dietética, la cual mejora la saciedad y favorece la salud intestinal [1, 2]. 

En resumen, el almidón ha demostrado ser un ingrediente versátil como ingrediente y en algunos casos, como aditivo alimentario, mejorando las características finales de los alimentos. Además, su importancia también radica en los beneficios que ofrece para la salud humana, ya que es una fuente principal de energía y contribuye al bienestar de la microbiota intestinal.

Referencias:

Bojarczuk, A., Skapska, S., Khaneghah, A.M., Marszalek, K. (2022). Health benefits of resistant starch: A review of the literatura. Journal of Functional Foods, 93, 105094. https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105094

Šárka, E., Dvořáček, V. (2017). New processing and applications of waxy starch (a review). Journal of Food Engineering, 206, 77-87. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.03.006

Ismail, H., Irani, M., Ahmad, Z. (2013). Starch-Based Hydrogels: Present Status and Applications. International Journal of Polymeric Materials and Polymeric Biomaterials, 62, 411–420. https://doi.org/10.1080/00914037.2012.719141

Aristizábal, J. & Sánchez T. (2007). Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca. En: Boletín de servicios agrícolas de la FAO, No. 163. Danilo Mejía Lorío (Coordinador Técnico). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma. Pp.33-36.

Nakrani, M.N., Wineland, R.H., Anjum F. (2023). Physiology, Glucose Metabolism. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK560599/