Ahumado de alimentos: ¿qué debemos considerar?

Dra. Alejandra Ramírez-Martínez

Colegio de Posgraduados

Instituto Tecnológico de Veracruz

Los alimentos ahumados son aquellos que han pasado por un proceso de ahumado, es decir, que estuvieron intencionalmente en contacto con humo por un tiempo determinado. El tiempo de dicho contacto es determinado por quien realiza el ahumado. Este tiempo es importante ya que se ha descubierto que la posibilidad de que se produzcan moléculas con efectos no positivos para el ser humano dependen en gran medida de él. 

Las moléculas formadas durante el ahumado

En el ahumado se forman varias moléculas provenientes del material que se utiliza para generar el humo: madera, carbón u otros. Durante el proceso, se generan alrededor de 300 substancias. Una de las principales moléculas formadas, los fenoles de punto de ebullición medio (avaiacol, eugenol, siringol, entre otros) parecen ser los principales responsables del sabor característico a humo (Barylko-Pikielna, 1977). Estas moléculas no son extrañas; el eugenol, por ejemplo, es un compuesto químico que se encuentra naturalmente en el clavo de olor, la canela y la nuez moscada.

En general, los fenoles pueden alargar la vida de anaquel de un alimento. Este también es el caso de los alimentos ahumados, ya que los fenoles de bajo y alto punto de ebullición también son responsables del efecto bacteriostático y antioxidante atribuidos al proceso, respectivamente (Barylko-Pikielna, 1977). Por efecto bateriostático entendemos a aquel en el que un agente tiene por función detener el metabolismo de las bacterias, consiguiendo retrasar su crecimiento y reproducción, pero sin provocar su muerte. Esto es diferente a una sustancia con efecto bactericida. Una sustancia bactericida busca matar a las bacterias. Asimismo, el efecto bacteriostático durará el tiempo que la molécula esté presente en el medio. Por ello, se aplican otros procesos para conservar los alimentos tales como el salado y el secado. Combinar varios procesos para conservar un alimento es algo común en los procesos de conservación de alimentos industrializados y nosotros también podemos aplicarlos en casa (deshidratar y salar / deshidratar y guardar nuestros alimentos al vacío, entre otros procesos combinados).

Como se mencionó anteriormente, las moléculas formadas durante el ahumado (tradicional e industrializado) confieren propiedades antioxidantes al alimento que se ha tratado bajo esta técnica, lo que, a su vez, alarga la vida de anaquel (Barylko-Pikielna, 1977).

¿Qué factores se toman en cuenta en el proceso de ahumado?

El método por el cual se ahuma un alimento depende de sus características, tales como la textura, así como de nuestras preferencias como consumidores (Sakyi et al., 2019). Existen dos tipos generales de ahumado: el ahumado caliente (70-80°C) y el ahumado en frío (28-32°C) (Adeyeye, 2019; Sakyi et al., 2019). 

En el ahumado en frío, la carne no se cocina y las bajas temperaturas evitan que las proteínas se coagulen, pero no se inactivan las enzimas que deterioran a los alimentos ni elimina los patógenos, por lo que es necesario el almacenar los productos ahumados en refrigeración hasta el consumo (Alasalvar et al., 2011), aunque algunos alimentos ahumados en frío no requieren refrigeración.

El ahumado en caliente combina tres procesos principales: 

a) Cocción: Debido a que la carne se somete a temperaturas superiores a 80°C, esta se cuece. El calor producido también destruye las bacterias que se encuentran sobre y dentro del tejido muscular, las enzimas de las vísceras y la carne se desactivan. 

b) Secado: El calor asociado al humo generado provoca que la carne se seque provocando que disminuya la humedad y la actividad de agua.

c) Ahumado: El humo se produce al quemar madera que contiene varios compuestos, algunos de los cuales matan las bacterias. Esto, como se ha mencionado anteriormente, confiere al proceso un valor de conservación, pero que es recomendado combinar con otras técnicas de conservación como la refrigeración, el vacío o el salado.

Además de estas técnicas, existe una alternativa al ahumado tradicional en el que es posible dotar a ciertos alimentos con un sabor ahumado al agregarle saborizantes denominados “aromas de humo”. Sea de manera tradicional o a través de la adición de saborizantes, el ahumado le da a los alimentos un sabor, color y olor agradables además de importantes propiedades de conservación (Adeyeye, 2019).

Los benzopirenos

Existe una molécula formada en procesos tales como el fumar cigarrillos y el ahumado de alimentos. Esta molécula se denomina benzopireno (BAP). El BAP produce un metabolito cancerígeno, el cual crea aductos de ADN. Estos aductos causan mutaciones y transformaciones malignas. El BAP también puede afectar la fertilidad animal (Bukowska et al., 2022). Esta sustancia es tóxica para el ser humano cuando se está en contacto con ella frecuentemente y por encima de los valores de referencia. Por tal razón es importante, tener un consumo regulado, sin caer en excesos o prohibiciones.

¿Es seguro consumir productos ahumados?

Como mencionamos en un artículo anterior, existe un debate sobre la seguridad del consumo de productos ahumados, sobre todo, en aquellos que se producen artesanalmente. Algunos estudios han encontrado altos niveles de benzopireno (BAP), mientras que otros trabajos afirman no haber detectado esta importante molécula (Basak et al., 2010). Por ello, es importante ahumar alimentos considerando aquellos factores que disminuyen su presencia, tales como:

• La temperatura: Humos que se generen a temperaturas mayores a 450°C producen la formación de benzopireno.
• Tipo de madera utilizada: Maderas con mayor cantidad de lignina elevan la producción de benzopireno.
• Humedad del producto: Hay una menor concentración del benzopireno en alimentos que primero se deshidratan y luego se ahúman.
• Duración del ahumado: Mayores tiempos de ahumado pueden elevar la concentración de benzopireno.
• Contenido de grasa: Alimentos con un mayor contenido de grasa tienden a tener una mayor concentración de benzopireno. Esto no significa que no debamos ahumar alimentos grasos, sino que debemos de cuidar su ahumado.

Comentarios finales

Es importante controlar la temperatura del ahumado para evitar la formación de compuestos dañinos para la salud humana. Asimismo, es fundamental no respirar el humo generado de manera directa. Existen varios equipos en el mercado que nos permiten ahumar nuestros alimentos sin que entremos en contacto con el humo generado, reducen el tiempo y la temperatura de ahumado y nos sugieren qué madera usar. Todo esto nos permite ahumar los alimentos de una manera más segura.

Bibliografía:

Adeyeye, S. A. O. (2019). Smoking of fish: a critical review. Journal of Culinary Science & Technology, 17(6), 559-575.

Barylko-Pikielna, N. (1977). Contribution of smoke compounds to sensory, bacteriostatic and antioxidative effects in smoked foods. Pure and Applied Chemistry, 49(11), 1667-1671

Basak, S., & Karakoç, F. T. (2010). The detection of potential carcinogenic PAH using HPLC procedure in two different smoked fish, case study: Istanbul/Turkey. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 10(3).

Bukowska, B., & Sicińska, P. (2021). Influence of benzo (a) pyrene on different epigenetic processes. International Journal of Molecular Sciences, 22(24), 13453.

Sakyi, M. E., Cai Jia, C. J., Akwasi, A. Y., & Adele, A. (2019). Fish smoking in Ghana: a review. Journal of Fisheries Science.com. 13(3), 13-24.