ÁCIDO ERITÓRBICO

Aplicaciones

El ácido eritórbico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante, regulador de la acidez, conservador y agente retenedor del color. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos cárnicos curados
  • Verduras congeladas
  • Comidas listas para consumo
  • Jugos y néctares
  • Dulces
  • Bebidas carbonatadas o no

Los agentes reguladores de pH son aquellas sustancias que modifican la acidez o alcalinidad de los productos.

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

Funciones

El ácido eritórbico es un estereoisómero del ácido ascórbico. Se puede encontrar de manera natural como compuesto vegetal; se produce a partir de la sacarosa. En la industria de alimentos se emplea por sus propiedades antioxidantes, estabilizantes del color, como agente regulador de la acidez y conservador.

Como regulador de la acidez, modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos alimenticios. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Como sustancia conservadora, prolonga la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Como antioxidante, ayuda a prolongar la vida de anaquel de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura 

  •  Gama-lactona del ácido D-eritro-hex-2-enoico

El ácido eritórbico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido d-araboascórbico, ácido d-isoascórbico, ácido isoascórbico, INS 315, E315.

Algunas Características de Relevancia   

El ácido eritórbico se presenta como un sólido en polvo cristalino de color blanco, es soluble en agua, su punto de fusión se encuentra a los 170.5ºC y su punto de ebullición a los 425ºC. Su pH va de 1.9 a 2.5.

Recomendaciones de Uso

El acetato de amonio es una de las sales del ácido acético. Esta sal es empleada por su capacidad de reducir la acidez del medio, lo cual permite controlar la presencia de microorganismos patógenos o de aquellos que deterioran a los alimentos.
Se emplea comúnmente en aderezos, alimentos preparados, productos cárnicos y productos de panificación.
En aplicaciones textiles se emplea en los procesos de tinción, como catalizador en la elaboración de tela rayón, así como para el tratamiento de metales y la elaboración de goma de látex.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingestión Diaria Admisible (ADI) para el acetato de amonio. Se recomienda observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional     Alimento   Dosis máxima   Observaciones   Todos los alimentos — Buenas Prácticas de Fabricación

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana     Alimento   Dosis máxima   Observaciones    Todos los alimentos — Buenas Prácticas de Fabricación   http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Aditivos%20y%20coadyuvantes%20en%20alimentos/Aditivos-y-coadyuvantes-en-alimentos.aspx

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Suero de leche y productos de suero de leche10,000mg/kgExcepto quesos a base de suero de leche
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    

  • Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Aditivos%20y%20coadyuvantes%20en%20alimentos/Aditivos-y-coadyuvantes-en-alimentos.aspx  
  • FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Part 182: Substances generally recognized as safe (GRAS), Subpart D: Chemical Preservatives, Sec.182.3041 Erythorbic acid, 21CFR182.3041 https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.3041
  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 389-65-6, http://www.cas.org   
  • Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf   
  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E315
  • FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 315

http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2602

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • España
  • Inglaterra
  • Francia
  • China
  • Japón
  • México