TARTRATO HIDROGENADO DE SODIO


      Aplicaciones

      El tartrato hidrogenado de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante, secuestrante, regulador de la acidez y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

      • Ates
      • Mermeladas y jaleas
      • Salchichas y embutidos
      • Repostería
      • Confitería
      • Bebidas carbonatadas
      • Gelatinas y postres
      • Jugos y néctares
      • Bebidas alcohólicas
      • Chocolate y derivados
      • Alimentos para infantes

      Es importante mencionar que el tartrato hidrogenado de sodio no es propiamente un antioxidante, sin embargo, ejerce un efecto sinérgico cuando se emplea con el BHA, BHT y TBHQ, en este caso, su acción está estrechamente relacionada con su capacidad de secuestrar cobre y hierro, metales que inician la oxidación.

      (Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

      Funciones

      El tartrato hidrogenado de sodio es la sal de sodio del ácido tartárico. Al igual que otros tartratos se obtiene a partir de la fermentación. En la industria de alimentos se emplea como antioxidante, secuestrante y estabilizante. Como antioxidante, ayuda a prolongar la vida de anaquel de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. (Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

      En cuanto a sus propiedades como secuestrante, contribuye a controlar la disponibilidad de un catión.

      (Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es) 

      Por último, como estabilizante mantiene de una dispersión uniforme de dos o más sustancias. (Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

      Aspectos Técnicos

      Nombre Químico y Estructura

      • Tartrato hidrogenado de sodio

      El tartrato hidrogenado de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal monosódica del ácido l(+)-tartático, bitartrato de sodio, tartrato de sodio CAS 526-94-3, INS 335i, E 335i, dextro-tartrato de sodio.

      Algunas Características de Relevancia

      El tartrato hidrogenado de sodio se presenta como un sólido en polvo de color blanco. Es soluble en agua y posee un ligero sabor ácido. Su pH se encuentra entre 7-7.5. Su punto de fusión se encuentra a los 75ºC.

      Recomendaciones de Uso

      El tartrato hidrogenado de sodio es un compuesto que resulta de procesos de fermentación del ácido tartárico. Es ampliamente utilizado por su capacidad de mantener la acidez en un intervalo determinado de pH. Gracias a este efecto es utilizado para controlar procesos de leudado durante la fabricación de pan.

      Además, el tartrato hidrogenado de sodio posee propiedades quelantes o secuestrantes, es decir, al ser adicionado a los productos captura iones metálicos evitando que estos contribuyan al deterioro oxidativo de los alimentos. Debido a esta característica, esta sustancia es considerada como un antioxidante secundario o auxiliar al efecto de los antioxidantes primarios.

      Debido a que posee un sabor ligeramente ácido contribuye al perfil de sabor de los alimentos y es especialmente añadido en las formulaciones de mermeladas y jaleas, bebidas carbonatadas, jugos, néctares, vinos, cervezas, gomas de mascar y dulces, por mencionar algunos. También puede ser utilizado en combinación con otras sales para obtener una mezcla que sea sustituto de la sal común.

       

      El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido que la Ingestión Diaria Admisible (ADI) para el tartrato hidrogenado de sodio.

      Dosificaciones a considerar:

      COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana  

       

      Alimento  Dosis máxima  Observaciones 
      Leche fermentada o acidificada, huevo, sus productos y derivados, alimentos preparados a base de cereales o semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, productos de panificación, tortillas de harina de trigo o maíz, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, alimentos deshidratados para lactantes y niños de corta edad, mostaza Buenas Prácticas de Fabricación
      Producto cárnico cocido, producto cárnico curado crudo, curado y madurado, secos o deshidratados, marinados o en salmuera 2400mg/kg
      Frutas en conserva (incluidos los productos en almíbar) envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico 3000mg/kg para tartrato de sodio, tartrato de potasio, tartrato de potasio y sodio Solo o mezclado con ácido fumárico o sus sales. Sólo frutas en almíbar, expresadas como ácido para mantener el pH entre 2.8-3.5. Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales Expresado como ácido, para mantener el pH entre 2.8 y 3.5
      Purés de frutas y hortalizas envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico 3000mg/kg
      Jugos y néctares de frutas y hortalizas (incluidos los jugos concentrados, jugos de concentrado, jugos clarificados, jugos deshidratados y néctares) envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico 3000mg/kg Excepto en jugos de frutas
      Vinos y sidra, cerveza bebidas destiladas, licores o cremas, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles 150mg/l
      Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas

       

      300mg/l de tartrato de potasio y tartrato de sodio
      Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas  300mg/l de tartrato de potasio y tartrato de sodio Límite máximo en el producto listo para el consumo
      Cacao 5000mg/kg Solo o mezclado, para el tratamiento del cacao
      Chocolate 5000mg/kg Solo o mezclado
      Derivados del cacao 5000mg/kg Solo o mezclado
      Alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad

       

      5000mg/kg de ácido tartárico, tartrato dipotásico tartrato disódico, tartrato monopotásico, tartrato monosódico y tartrato de sodio y potasio* Solo o en combinación con tartratos en bizcocho y galletas* Únicamente en su forma L(+) Sal Rochelle. Sal Seignette

      http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Aditivos%20y%20coadyuvantes%20en%20alimentos/Aditivos-y-coadyuvantes-en-alimentos.aspx   

      CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional  

      Alimento  Dosis máxima Observaciones 
      Jugos de fruta, concentrados de jugo de fruta, néctares, concentrados de néctar 4000mg/kg

      Legislación

      Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:

      FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 335ii http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf

      Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

      • Estados Unidos
      • Japón
      • Australia
      • Corea
      • México
      • Francia