SULFITO ÁCIDO DE CALCIO

Aplicaciones

El sulfito ácido de calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante, conservador, blanqueador, secuestrante y acondicionador de masa. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Vinos
  • Cervezas
  • Mermeladas y jaleas
  • Frutas y verduras enlatadas
  • Salsas
  • Carnes
  • Ensalada
  • Caramelos
  • Jugos
  • Encurtidos
  • Mariscos
  • Galletas
  • Aceitunas
  • Vinagres
  • Barritas de cereales

Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos muy hidrosolubles que en solución acuosa ácida liberan ácido sulfuroso, iones sulfito y bisulfito; destacan los sulfitos de sodio y potasio, los bisulfitos y los metabisulfitos.

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

 

Funciones

El sulfito ácido de calcio o bisulfito de calcio es una sal ácida de calcio obtenida apartir del azufre. Se obtiene como derivado de la combustión de minerales con azufre. En la industria de alimentos se emplea como antioxidante, sustancia conservadora, blanqueador, secuestrante y acondicionador de masa.

Como sustancia conservadora prolonga la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Como antioxidante, aumenta la vida de anaquel de los alimentos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Como sustancia acondicionadora de masa, se añade a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o el color de la misma.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

En cuanto a sus propiedades como blanqueador se emplea parar decolorar un alimento.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Además, se usa como secuestrante para controlar la disponibilidad de un catión.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Sulfito ácido de calcio
  • El sulfito ácido de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sulfito hidrogenado de calcio, bisulfito de calcio, 227 (INS), 13780-03-5 (CAS).

Algunas Características de Relevancia

El sulfito ácido de calcio se presenta comercialmente como una solución de color amarillo.

Recomendaciones de Uso

El sulfito acido de calcio se utiliza para prevenir bacterias y evitar la pérdida de color en carnes rojas, frutas secos y vegetales; cuando se aplica a vegetales enlatados, incrementa su firmeza debido al calcio. En panadería se utiliza para mejorar la capacidad de amasado del pan.

En condiciones ácidas forma ácido sulfuroso, que actúa como un conservante; esta función es útil durante la producción de cerveza. Su adición inhibe fermentaciones secundarias que podrían comprometer el producto. Generalmente, se usa para lavar los envases. Este control evita que la cerveza se ponga turbia.

 

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingestión Diaria Admisible (ADI) del sulfito ácido de calcio es de 0-0.7mg/kg de peso corporal. Es importante mencionar que esta institución ha solicitado hacer una revaloración del uso de este ingrediente, ya que no existe suficiente información sobre él.

 

En Australia y Nueva Zelanda su uso se encuentra restringido, sin embargo, está permitido en otros países.

 

Dosificaciones a considerar:

 

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana  

 

Alimento  Dosis máxima  Observaciones 
Productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados, frutas en conserva (incluidos los productos en almíbar) envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, purés de frutas y hortalizas envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, jugos y néctares de frutas y hortalizas (incluidos los jugos concentrados, jugos de concentrado, los clarificados, los deshidratados y néctares) envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, salsas preparadas o semipreparadas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico 100mg/kg Sólo para crustáceos, frutas en almíbar, salsas sin picante. Por efecto de transferencia. Excepto en jugos de frutas
Hortalizas en conserva envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico 30mg/kg Sólo en castañas en conserva
Vinos y sidra, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles 350mg/l En estado combinado calculado como dióxido de azufre
Cerveza 15mg/l En estado combinado calculado como dióxido de azufre
Bebidas saborizadas no alcohólicas, jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas 70mg/l Según se sirve al consumidor como SO2 residual.

 

Límite máximo el producto listo para el consumo

Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas 70mg/kg
Harinas de cereales, sémolas y semolinas 200mg/kg Sólo en harina para bizcochos y fabricación de pastas
Productos de panificación 50mg/kg

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:

Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Aditivos%20y%20coadyuvantes%20en%20alimentos/Aditivos-y-coadyuvantes-en-alimentos.aspx

  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 13780-03-5, http://www.cas.org
  • Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E227
  • FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 227 http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=81

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

México