Aplicaciones
El 5’-Inosianato Disódico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como acentuador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos fritos
- Sopas en polvo
- Pastillas de caldo
- Patés
- Embutidos
- Salsas
- Condimentos
- Pastas
- Alimentos precocidos
- Aceitunas
- Encurtidos en conserva
- Productos cárnicos
- Derivados del pescado
- Productos dietéticos
Los potenciadores del sabor, también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto. La percepción de las notas importantes se acentúa y prolonga, y aumenta la palatabilidad de los alimentos.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El 5’-inosianato disódico es un derivado del ácido inosínico, que se encuentra de manera natural en muchos animales y es indispensable para el metabolismo. Comercialmente, se obtiene a partir de síntesis microbiana a través de azúcares. También se puede aislar de tejidos animales (sardinas).
En la industria de alimentos se utiliza como agente potenciador del sabor. Un agente potenciador del sabor/aroma es toda aquella sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- 5’-Inosianato disódico
El 5’-inosianato disódico también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal disódica del ácido 5’-inosínico, inosinato de sodio, inosinato disódico, 5’-inosinato de sodio, inosin-5’-monofosfato disódico.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El 5’-Inosianato disódico se presenta como un sólido en forma de cristales en polvo inodoros, incoloros o blancos soluble en agua, ligeramente soluble en etanol e insoluble en éter. Posee un pH entre 7.0 y 8.5.
Recomendaciones de Uso
El 5’-Inosianato Disódico es un derivado del ácido inosínico, el cual es indispensable para el metabolismo y se encuentra naturalmente en muchos animales. Comercialmente, se obtiene a través de la fermentación de levaduras o bacterias con almidón y azúcares como sustrato. También se puede preparar a partir de la extracción de carne o pescado (sardinas). Si se produce a partir de las levaduras, se considera como un producto natural y puede ser etiquetado como saborizante natural.
Es un aditivo utilizado como acentuador de sabor, es decir, al ser incorporado a los productos, ayuda a realzar los aromas o los sabores de los productos. Esto se logra ya que trabaja en los receptores en las papilas gustativas. Una molécula de la comida entra a la boca, el 5’-inosianato de potasio se une al receptor y lo atrapa. Así pues, al atrapar a la molécula durante más tiempo, el cerebro percibe un sabor mucho más intenso.
Se suele añadir en conjunto con otros potenciadores de sabor como los derivados del ácido glutámico o guanílico.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO ha establecido que no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) especificada para el ácido inosínico y sus sales de sodio, potasio y calcio. Solo es importante considerar las Buenas Prácticas de Manufactura para su uso.
Dosificaciones a considerar:
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-ssa /]
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Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Volume 3, Part 172: Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption, Subpart F: Flavoring Agents and Related Substances, Sec. 172.535 Disodium inosinate.
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 4691-65-0, www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E631.
- FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 631.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- China
- México
