M. C. José Luis Curiel Monteagudo

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

Consultor

 

Dionisos, el más alegre de los dioses y protector de la vendimia, de la viña y del vino preside al ágape. Con el vino llamado oinós se relajan los hombres y están contentos. En la antigüedad se mezclaba vino con miel, con agua de mar y con yerbas. La mezcla podía causar insomnio, letargo, amnesia, alegría, sueño o tormento. Como buena arma de dos filos, algunas copas de vino ayudaron a Ulises a derrotar al Cíclope.

Para proteger el vino, los griegos calafateaban las ánforas de barro poroso mediante la fusión de brea, llamada pez, o con la resina del árbol Calitriris quadrivalvis, la cual confiere al vino un sabor único y diferente. Actualmente, el vino blanco de “retsina” de la región de Atenas, es un clásico de la gastronomía griega. La uva popolka, se transformó en un vino de Tesalónica.

Platón en el Simposium, destaca cómo pasaban un gran cáliz donde todos los invitados bebían de boca en boca como símbolo de unión y de amistad.

Los romanos aprendieron a pisar las uvas y a hacer con ellas un fermentum, de burbujas tumultuosas. El caldo bullía alegremente hasta detenerse y descansar. Surgía mustum romano, palabra del latín mus o tierra, porque el mosto es un limus o lodo. Aprendieron a decantarlo y trasegarlo para quitarle el mus y obtener vinnum, palabra derivada de vena, porque apenas bebido llena las venas. Para purificarlo, agregaron sangre de macho cabrío rico en albúmina, para recoger las impurezas, y después se filtraba. Con el tiempo se usó la clara de huevo batida y la acción de purificar se llamó clarificar. El vino puro o vinnum merum, se mezclaba con acqua mera. El vino de Peligno se daba a la plebe, el Caleno y el Taranto eran  ligeros, el Cere lo recomendaba Marcial, el Erbulo negro blanqueaba con el envejecimiento y entre los añejos destacaba el Albano de 15 años, el Aconetano de gran cuerpo y el Falerno propio de los cónsules de hasta 100 años. Los vinos extraordinarios se guardaban en crátera de piedra con el sello del cónsul Opimo y recibían el nombre de Opimianos. Domiciano en el año 91 a.C. estuvo a punto de acabar con las viñas galas. Mientras escribía el edicto de tal destrucción, recibió un vino almacenado en madera de Limousin. El propio vino por su extraordinario bouquet evitó su orden de ejecución, su cuerpo y aroma lo resucitaron. La evolución dentro de las barricas de roble lo enaltecieron. Desde entonces despertó la “locura del vino” y la crianza y añejamiento se convirtieron en deliciosa obsesión.

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