Mtro. José Luis Curiel Monteagudo

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

 

Los nopales, son tallos de plantas suculentas del género Opuntia, de la familia de las cactáceas. Gracias a su tejido interno guardan agua y viven en condiciones de escasa humedad. Sus espinas brotan de borlas, colchoncitos o tricomas.

Los cactus aparecen desde Alberta, en Canadá, hasta la Tierra de Fuego, en Argentina. Se relacionan con el desierto, pero se dan en playas, selvas, bosques y montañas. En cuanto a sus usos, algunas variedades se pueden consumir. Entre estas están los nopales, que se pueden comer como verdura y cuyo fruto, la tuna, también es comestible. Los cactus no tienen hojas; una penca es un tallo modificado. La fotosíntesis se hace en las pencas. Se conocen doscientas variedades silvestres de nopales, de las cuales 62 son endémicas de México. Sin embargo, sólo cuatro tipos son aprovechados. Las más conocidas:

  1. El nopal de Castilla u Opuntia ficus índica es el más usado como verdura, pero también se disfrutan sus tunas. El nopal de Castilla se cultiva en todas diferentes regiones nopaleras como: Milpa Alta, Teotihuacán, San Luis Potosí y Zacatecas, y se cosecha dos veces al año. A la tuna de este nopal se le llama “tuna amarilla”, y si es grande, “tuna de Castilla”. Los nopales se apilan en envases temporales metálicos sin fondo sólo para darles forma redonda. En los mercados les quitan las espinas, con chuchillos. Los nopalitos chicos, mal llamados “nopales de cambray” son especialidades de invernaderos.
  2. La Opuntia hyptiacantha produce la tuna Cardona, una especie roja, con muchas formas abundante desde San Luis Potosí hasta Oaxaca, y se conoce con distintos nombres: Chamacuerito en Guanajuato, nopal de Alfajayucan en Hidalgo o nopal melón en Querétaro. Los colores de la tuna varían y traen consigo sabor y dulzura en cada variante.
  3. La Opuntia streptacanta, es conocida como nopal negrito o nopal camueso. Se cultiva en Teotihuacán, la segunda región productora de tunas. Las tunas son pequeñas, como de 4cm y fermentan rápido. Por esta razón no hay cultura de utilización de esta variedad.
  4. La Opuntia Robusta o nopal tapón, se cultiva en Zacatecas. La tuna tapona tiene el pericarpio rojo, es muy dulce y sabrosa pero sus semillas son grandes, hasta de 1cm de diámetro, lo cual, al comerlas, genera un verdadero tapón intestinal.
  5. La Opuntia Xoconostle produce frutos agrios de xoconostle. Las tunas, en general, tienen grandes cantidades de azúcares y mucílagos, pero los xoconostles tienen menos, por lo que se usa en guisos diversos como el mole de olla y pucheros.

Un poco de historia

Nopal viene del náhuatl Nopalli, que se refiere a la parte verde de la planta, mientras que al fruto, a la tuna, le llaman nochtli. Se comenzó a domesticar en Coscatlán y en el Riego, en Tehuacán, Puebla, donde encontraron los arqueólogos los primeros restos en cuevas. Estudios de Richard Macneish fecharon su aparición en el año 5,000 a.C. en forma silvestre y los primeros cultivos fueron hechos por los texcocanos.

Otros usos del nopal

Los usos del nopal son diversos por sus propiedades. La baba del nopal, que contiene mucílagos, tiene varios compuestos como glucosa, pectina y saponinas, es decir, que producen espuma. Con esa espuma, se pueden lavar ollas. Se usó mucho en construcción mezclada con cal para pintar e impermeabilizar; así es como se hicieron los frescos teotihuacanos.

Actualmente, los nopales sirven para intervenciones dietéticas, por ejemplo, para controlar azúcar en la sangre de los diabéticos. Además, se producen mermeladas tanto de nopal como de tunas, se envasan nopales en escabeche y, en San Luis Potosí, se produce el colonche, un vino de tuna Cardona. También se fabrican el queso de tuna y la melcocha. En la industria cosmética, se utiliza para hacer jabones y shampoo.

En el nopal crece la grana cochinilla, Dactilopus cocus, un insecto capaz de producir ácido carmínico, un colorante rojo natural de grandes aplicaciones en alimentos, bebidas y textiles. Éste, fue usado por los pinceles de los grandes artistas europeos desde el renacimiento hasta la actualidad, pasando por el impresionismo.

El nopal es una planta mexicana cuyas propiedades y usos son un regalo para el mundo. Desde ser un alimento con propiedades funcionales, con un alto contenido de fibra y capaz de contribuir a controlar el nivel de glucosa en sangre, hasta ser un aliado del arte al dar hogar a la cochinilla. Esta cactácea puede que todavía tenga aplicaciones nuevas que nos sorprendan y mejoren nuestra vida.

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