Tejuino, la bebida funcional
El tejuino es una bebida elaborada a base de maíz. Es muy popular en el Occidente del país, en estados como Nayarit, Michoacán, Colima, Sinaloa, Baja California Sur y Jalisco.
A través de generaciones, al tejuino se le han atribuido propiedades curativas para diversos malestares que van desde la diarrea hasta la resaca. Sin embargo, no hay estudios que sustenten esas bondades terapéuticas.
Por ello, un grupo de especialistas del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) trabaja para entender mejor a esta bebida y conocer sus verdaderas propiedades funcionales.
Probióticos tradicionales
El doctor Javier Plácido Arrizon Gaviño, investigador del área de Biotecnología Industrial del Ciatej, señaló que esta es una bebida con altos niveles de bacterias ácido lácticas, algunas de las cuales se les atribuyen propiedades probióticas. Esto explicaría su efectividad en el control de la diarrea, por ejemplo.
Los investigadores están intentando industrializar la producción del tejuino, para tener una bebida cuyos efectos benéficos sean siempre los mismos. Además, gracias a ese proceso, se pueden controlar la cantidad de probióticos y prebióticos que contiene. Una vez que se comprueben los efectos positivos del tejuino, se podrá comercializar mejor.
Saberes antiguos
Las etnias tarahumara, nahua del Altiplano o maya preparan y consumen desde la época precolombina bebidas que las distinguen entre sí. El pozol, el tejuino, el tejate, el sendechó y el atole agrio son algunas de estas. El tejuino se caracteriza por ser una bebida no alcohólica (el nivel de alcohol por litro no alcanza los dos gramos), de sabor agridulce y color café claro, a veces servida con sal y limón o nieve de garrafa sabor limón, según el gusto del consumidor.
Los investigadores pidieron a dos productores de tejuino que les permitieran observar y muestrear los procesos de elaboración de la popular bebida, para conocer a profundidad la dinámica que se estabece entre los microorganismos presentes en el bebida y los cambios que se dan durante la fermentación.
Se encontró que el tejuino contiene una gran cantidad de bacterias lácticas y algunas enterobacterias patógenas. Pero, existen procesos diferentes para elaborar tejuino. El más común es hacer un atole de maíz que luego se fermenta entre 24 y 48 horas, aunque también puede usarse fermentación sólida.
Después de revisar el proceso, se hicieron pruebas en el simulador de tracto digestivo humano ARIS (Automatic and Robotics Intestinal System) desarrollado por Ciatej, las cuales demostraron que las bacterias ácido lácticas desplazaron en corto plazo a las bacterias patógenas en las secciones del colon. Este efecto se potencia aún más con la adición de sal y el limón al tejuino, convirtiendo la bebida en un potente probiótico.
Una característica de las bacterias probióticas es que deben ser resistentes a las concentraciones de ácidos gástricos del estómago, que tiene un pH muy ácido. Al agregar limón en el tejuino, baja el pH y favorece las bacterias probióticas, comentó el doctor Arrizon Gaviño. Los microorganismos probióticos se adhieren a las células epiteliales del colon, formando una película que no permite que patógenos se fijen en las paredes, además de que son inmunomoduladores.
Nuevos probióticos
Una vez demostradas las propiedades probióticas de la bebida, el siguiente paso fue buscar cuáles son esos probióticos y su potencial. En el tejuino se descubrieron dos nuevos microorganismos no reportados como probióticos, por lo que se está considerando patentar.
Los investigadores encontraron estas funciones probióticas en sólo dos formas de preparar el tejuino, por lo que quieren revisar otras maneras de producirlo, para saber si encuentran mayor presencia de probióticos.
“Otra línea de investigación que podría surgir es que creemos que en el tejuino debe haber prebióticos sintetizados de estos microorganismos, es decir, que los propios microorganismos hagan la producción de prebióticos en el tejuino. El tejuino haría la función entonces de probiótico y prebiótico, desatando una serie de efectos benéficos a la salud”, comentó la doctora Martínez Rodríguez
Durante este muestreo se encontraron productores que ofrecen al público un tejuino completamente libre de enterobacterias, causantes de infecciones gastrointestinales. Ello, se determinó mediante métodos moleculares independientes de cultivo. Durante la siguiente etapa, la doctora habrá de reportar la selección de bacterias con actividad probiótica aún no reportadas.
Se demostró entonces que el tejuino consumido en Guadalajara y sus alrededores es una bebida con efectos potencialmente benéficos para la salud, con baja carga de bacterias patógenas y con decenas de diferentes especies de microorganismos, principalmente bacterias ácido lácticas.
A decir de los investigadores, el principal objetivo de este proyecto es difundir y rescatar el consumo de bebidas tradicionales mexicanas benéficas para la salud. “En un país con altos niveles de obesidad es importante saber esto, porque los pre y probióticos ayudan a regular el peso”, sentenció el doctor. La doctora Julia Martínez Rodríguez coincidió en ello y apuntó que el tejuino contiene aproximadamente entre 60 y 80 gramos de azúcar por litro.
Referencia:
- Muñoz, Montserrat, (mayo de 2017), “Tejuino, la bebida funcional”, de Agencia Informativa Conacyt, en http://www.conacytprensa.mx/index.php/ciencia/salud/14803-tejuino-la-bebida-funcional
