Moreno-Vilet, H.M. Hernández-Hernández,

A.L. Gutiérrez Salomón, S.J. Villanueva-Rodríguez

CONACYT-CIATEJ-CIDEA

 

Alimentos funcionales

En los últimos años, ha aumentado considerablemente el interés general por conocer la relación entre la dieta y la salud. Se ha demostrado que diversos alimentos como las frutas, las verduras, los cereales y la leche, entre otros, contienen componentes bioactivos que ayudan a regular nuestro organismo.

Retomando el concepto de “somos lo que comemos”, una dieta variada y equilibrada es la mejor manera de prevenir enfermedades relacionadas con la alimentación, asegurando una buena salud. Sin embargo, los nuevos estilos de vida han provocado que se abandonen los hábitos de alimentación saludables, provocando un desequilibrio en el organismo y aumentando en la población el riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT).

Buscando aliviar esta situación, surgen los alimentos “funcionales”. El objetivo de éstos es proporcionar componentes bioactivos con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, fortalecedoras del sistema inmune, prebióticos, entre otras biofunciones, que contribuyen a mantener la salud y a prevenir enfermedades. En ciertos casos, presentan un efecto sinérgico o de alianza con medicamentos durante el tratamiento de ciertas enfermedades crónico degenerativas en sus fases iniciales.

El término “alimento funcional” se utilizó por primera vez en el año 1984 en Japón, como resultado de un estudio sobre las relaciones entre nutrición, satisfacción sensorial, fortificación y modulación de sistemas fisiológicos, para definir productos alimenticios fortificados con compuestos que poseen efectos fisiológicos ventajosos para el consumidor (Bigliardi, 2013). En México, se ha reportado que diversas materias primas endémicas y/o regionales, así como diversos platillos tradicionales que han sido parte de la dieta, pueden ser considerados como alimentos funcionales. Tal es el caso de la avena, nopal, soya, semillas de linaza y chía (Torres y Torres, 2015).

Tecnologías emergentes al beneficio de los alimentos funcionales

Los componentes bioactivos presentes o incorporados en los alimentos pueden degradarse o perderse en función de la forma en que son procesados. En este sentido, las tecnologías emergentes, también conocidas como “novedosas”, surgieron con el objetivo de cubrir estas necesidades, ya sea reemplazando u optimizando las tecnologías convencionales.

De forma general, estas tecnologías se pueden dividir en tecnologías térmicas y no térmicas, según el principio básico de acción. Dentro de las térmicas encontramos el calentamiento por microondas, radiofrecuencias, infrarrojo y calentamiento óhmico, en donde el calentamiento se realiza de forma interna por fricción molecular, debido al paso de ondas electromagnéticas o corriente eléctrica. Por otro lado, las tecnologías no térmicas, utilizan diferentes principios de acción para eliminar la carga bacteriana patógena presente en los alimentos, como altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, luz ultravioleta, ultrasonido y plasma en frío.

Dentro de las ventajas de las nuevas tecnologías de procesamiento sobre las técnicas convencionales, están: la retención de los atributos sensoriales, la textura deseada y las propiedades funcionales (Ahmed y col. 2010). Hoy por hoy, el procesamiento por altas presiones hidrostáticas y microondas son las dos tecnologías con mayor aplicación comercial, sin embargo, aún existen retos como el alto costo de producción y del equipo, así como la falta de homogeneidad en el calentamiento en el caso de microondas para diversificar su uso e impulsar la industrialización en Latinoamérica (Moreno-Vilet y col., 2018).

La aplicación de las tecnologías emergentes al acondicionamiento y conservación de las materias primas nativas de nuestro país representa un importante desafío científico y tecnológico, pero también un gran potencial de investigación y desarrollo tecnológico para la innovación en la producción de alimentos funcionales en México.

Alimentos envasados

Actualmente, existe un incremento en el consumo de los alimentos formulados o envasados autonombrados “funcionales”, a los que las empresas y los consumidores les atribuyen propiedades  milagrosas, más allá de las propiedades biofuncionales que realmente proporcionan. Lo anterior, debe tomarse con mayor responsabilidad, puesto que es un error basar las bondades de un alimento en sus ingredientes individuales y no en la combinación de la totalidad de su contenido.

En consecuencia, alimentos, sin estudios que los respalden, se publicitan como saludables engañando al consumidor. Para evitar esto, se sugiere mejorar la legislación y tener investigación científica confiable, para regularizar y garantizar las propiedades funcionales de un alimento formulado, y dar la información adecuada al consumidor (van Kleef, y col. 2005).

México es un país rico en materias primas subutilizadas con alto potencial para la obtención de productos de alto valor agregado, específicamente ingredientes nutracéuticos y alimentos funcionales. En este sentido, en el consorcio CIDEA instalado en la Ciudad del Conocimiento en Pachuca, Hidalgo, se trabaja en la innovación y desarrollo de alimentos funcionales, donde se pretende incluir el uso de tecnologías emergentes para conservar sus propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales, cubriendo las necesidades y gustos del consumidor.

Referencias:

Bigliardi, B.; Galatib, F. (2013) Innovation trends in the food industry: The case of functional foods. Trends in Food Science & Technology 31, 118-129.

Torres y Torres, Nimbe. [Instituto Danone]. (2015, Nov, 23). Alimentos funcionales y microbiota. [archivo de video].Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=AqMXZEA-kBw

Ahmed, J., Ramaswamy, H. S. ., Kasapis, S., & Boyce, J. I. (2010). Novel Food Processing: Effects on Rheological and Functional Properties. Boca Raton, London, New York: CRC Press Taylor & Fracis Group.

Moreno-Vilet,L; Hernández-Hernández, H.M.; Villanueva-Rodríguez, S.J. (2018). Current status of emerging food processing technologies in Latin America: Novel thermal processing, Innovative Food Science & Emerging Technologies, in Press.

van Kleef, E.; van Trijpa , H.C.M.; Luning P. (2005). Research Report Functional foods: health claim-food product compatibility and the impact of health claim framing on consumer evaluation. Appetite 44. 299–308.

 

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