El huitlacoche era un alimento de temporada, o sea que solo lo podíamos comer en meses específicos. Pero ahora lo podemos disfrutar todo el año. ¿Sabes por qué?

El huitlacoche (Ustilago maydis) es un alimento habitual para los habitantes de la zona centro de México; es un parásito que infecta al maíz.

Para que este producto pueda llegar a los supermercados y puestos de comida durante todo el año, se requiere de un complejo proceso tecnológico de infección controlada que reemplaza la oferta estacional, que depende de la recolecta de maíz silvestre infectado durante las épocas de lluvia.

La investigación para encontrar el proceso de producción de huitlacoche fue hecha por el Dr. Hermilo Leal Lara, investigador de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), quien desde hace tres años trabaja junto con un equipo de biotecnólogos, químicos y biólogos.

El equipo desarrolló un esquema de producción controlada de huitlacoche que permite cultivarlo durante todo el año.

Huitlacoche todo el año

Desde hace mucho tiempo se había intentado producir huitlacoche de manera controlada, pero inicialmente solo se lograba en las épocas en las que se tenía producción de maíz. Por eso, lo primero que se hizo fue desarrollar un proceso de producción continua durante todo el año.

Es decir, un campo donde se produce maíz infectado con huitlacoche para tener una producción constante que lo convierta en un producto estandarizado comercialmente.

Los primeros experimentos para montar el sistema de producción continua de maíz fueron realizados en Toluca, pero el Dr. Leal detectó encontró que en esa zona solo había un ciclo de maíz durante el año y la producción continua solo se da en lugares con temperaturas específicas.

Los siguientes experimentos se realizaron en Ixtapan de la Sal (ubicado entre el Estado de México y el estado de Morelos). Cada semana sembraban 1,500 plantas de maíz y se hacía lo posible para que en la semana 12 o 14 se realizara el proceso de infección, se cosechara en la semana 17 y terminar el proceso en la semana 21 o 22. Después de este proceso, se iniciaba nuevamente la preparación del lote experimental.

Con esto lograron probar cómo funciona un sistema de producción continua. En el proceso encontraron varios problemas, como la acumulación de plagas, por lo que el manejo agronómico fue un aspecto importante que se tuvo que resolver.

Una vez que se encontró el proceso para producir huitlacoche continuamente, surgió un nuevo problema: el sabor no era agradable a los consumidores, a pesar de ser producido en una variedad de maíz muy buena.

Los consumidores decían que el producto era amargo, por lo que se probaron varias líneas de maíz para encontrar una que, en combinación con la cepa de Ustilago,produjera un sabor aceptable.

En la primera parte del estudio se analizaron las propiedades sensoriales como el olor y la textura, con un énfasis en el sabor, el dulzor y la amargura por la exigencia comercial, con lo que se encontró que dependiendo de la variedad del maíz que se usara podían alcanzarse sabores más dulces.

Diferentes maíces, diferentes sabores

Se probó con 25 variedades de híbridos de maíz, de las que menos de 10 resultaron apropiadas. Estas variedades se estudiaron en combinación con distintas cepas de hongo para encontrar una interacción que resultara en una alta producción de huitlacoche con buen sabor.

“Aislamos las cepas de Ustilago de huitlacoches silvestres que obteníamos de la zona de Toluca, cerca de Ixtlahuaca, y de distintas zonas de Puebla; a partir de esto observamos su constitución genética para ver cuáles eran compatibles entre sí”, señaló el Dr. Leal.

La compatibilidad se determina cuando en el apareamiento de dos cepas se forma una estructura llamada dicarionte que puede reproducirse sexualmente. Para infectar el maíz es necesario que las dos estructuras compatibles del Ustilago coincidan con el momento de floración de la parte femenina del maíz (es decir, los elotitos deben estar incipientes) para inocularla antes de que llegue el polen, que cerraría la entrada y evitaría la infección, formando granos sanos.

Por el contrario, la cepa de Ustilago produce una deformación de la estructura que crece y produce esporas sexuales. Precisamente lo que se come como huitlacoche son las esporas sexuales, esas agallas negras que cuando están secas se ven como polvosas.

En condiciones naturales el proceso ocurre en 2 o 3% del maíz cultivado, que es el porcentaje de la posibilidad que existe para que coincidan dos cepas compatibles de Ustilago en el momento de la floración. Por tanto, es necesario un control muy preciso para obtener éxito en la infección de 90 de cada 100 plantas que permita que el producto se desarrolle comercialmente.

Desde hace poco más de dos años se ha implementado la estandarización de la producción de huitlacoche y ahora puede verse en los supermercados de la ciudad de México durante todo el año. Actualmente se trabaja en el mejoramiento de las condiciones que permitan un mejor sabor, mejor producción y mayores tamaños de las agallas.

El factor cultural también resulta determinante en el consumo del producto, ya que el huitlacoche no se come en toda la República, pero en el centro es un producto gourmet. Sin embargo, poco a poco se ha ido popularizando de manera similar a lo que pasó con los champiñones.

“Hongos como los champiñones tienen beneficios sobre el cáncer de mama, de próstata y además proveen una buena cantidad de fibra, son alimentos ideales en términos de baja densidad energética para regular la producción de insulina y evitar enfermedades como la diabetes y la obesidad; los huitlacoches también tienen baja densidad energética, pero aún no ha habido el interés suficiente para comprobar si tienen las mismas propiedades nutrimentales que se han descubierto en otros hongos” dijo el investigador.

Esto se debe en gran medida a que el huitlacoche solo se consume de manera regular en México, en otros países se le valora por sus propiedades fisiológicas, pero el consumo no es común.

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