L.en N. Liliana Ortega

Consultora

 

La soya pertenece a la familia de las leguminosas, como el frijol, las habas, garbanzos, alubias, lentejas. Su consumo es de gran aceptación en los países orientales, donde históricamente forma parte de la dieta habitual.

En México, el frijol ha sido base de la alimentación desde las civilizaciones prehispánicas y en la actualidad sigue presente en la mesa de los mexicanos. Hay diversas variedades de frijol en el mercado, como el frijol negro, pinto, flor de mayo y bayo. Además, es muy versátil; se puede emplear en la elaboración de sopas, platos fuertes, ensaladas y antojitos. Las lentejas también son otra leguminosa bien consumida, aunque generalmente sólo es en sopas.

Quizás por esta versatilidad de los frijoles, su precio accesible, su aporte nutrimental y el buen sabor que dan a las comidas, es que es el favorito en consumo y se le ha dado poca oportunidad a otras leguminosas como las alubias, el alverjón o la soya.

Sin embargo, la soya ha sido estudiada por diversos investigadores y la han clasificado como un alimento funcional, junto con la chía, el nopal o la avena, entre otros. Esto quiere decir que, además del aporte nutrimental que la soya brinda a la dieta, contiene sustancias que benefician a la salud y contribuyen a reducir el riesgo de desarrollar algunas enfermedades que están cada vez más presentes entre la sociedad y que, lamentablemente, se desarrollan desde edades más tempranas.

“Una de cada dos personas mayores de 20 años presenta síndrome metabólico, situación trágica que constituye un grave problema de salud … se considera que una persona presenta síndrome metabólico cuando presenta tres o más factores: glucosa arriba de 100 miligramos por decilitro, índice de masa corporal arriba de 30, triglicéridos arriba de 150 miligramos por decilitro, bajas concentraciones de colesterol HDL e hipertensión… y es importante la intervención durante el síndrome pues es reversible, pero la diabetes y la enfermedad cardiovascular, no” (1).

Por lo tanto, es indispensable prevenir o tratar lo más pronto posible el sobrepeso, la obesidad y la diabetes. El eje principal para hacerlo es el estilo de vida saludable. En este estilo de vida saludable, la dieta y la actividad física juegan un papel fundamental.

La dieta debe ser baja en grasas saturadas (grasas animales), baja en azúcares refinados (postres, azúcar, bebidas azucaradas) y alta en productos vegetales, fibra, vitaminas y minerales, además debe contener prebióticos y alimentos funcionales. La soya es un alimento de origen vegetal que puede ser beneficioso en este proceso, es alta en proteína y proporciona fibra que actúa como prebiótico, es decir, el alimento de los probióticos que son microorganismos benéficos para la salud y que habitan en el intestino.

La soya es la leguminosa con la proteína de mayor calidad, es baja en grasa y las grasas que aporta son benéficas para la salud. Al ser un alimento de origen vegetal, es libre de colesterol, aporta fibra a la dieta, además de contener isoflavonas; sustancia bien estudiada en su efecto para la síntesis de ácidos grasos y disminución de lípidos en el hígado.

“El consumo de proteína de soya genera efectos benéficos como un aumento en la síntesis de ácidos grasos y disminución en la acumulación de lípidos en el hígado, lo que aminora la probabilidad de desarrollar hígado graso” (2). Además, disminuye la resistencia a la insulina, la intolerancia a la glucosa y las concentraciones de triglicéridos. La recomendación de la Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos, es consumir 30g de soya al día. Se ha estudiado también, su efecto para reducir la pérdida ósea en mujeres postmenopáusicas y para reducir los síntomas durante la menopausia.

Probablemente otras leguminosas también contengan sustancias que benefician la salud del individuo, pero hoy los reportes señalan a la soya como una buena opción para incorporar a nuestra vida saludable.

En México, la soya se ha empleado desde hace muchos años como un valor agregado, por ejemplo, se comenzó a utilizar para enriquecer los desayunos escolares que se ofrecen en las primarias públicas, con la intención de hacer frente a los graves problemas de desnutrición que se presentaban en los niños de esas edades.

Asimismo, la industria alimentaria emplea harinas de soya en muchos de sus productos. De la soya se puede utilizar para el consumo:

  • El edamame que es el frijol de soya verde, aún en vaina y sin madurar. Generalmente se encuentra en el área de congelados en los supermercados y se puede cocinar al vapor, cocido, salteado y consumir como botana, para ensaladas, en sopas, caldos o en pastas.
  • El frijol de soya cuando ya está maduro. Su color varía entre amarillo y café. Su preparación puede ser igual que los frijoles negros o bayos: cocidos o refritos; y se agregan a sopas, ensaladas o como plato fuerte.
  • Germinado de soya, al igual que en la cocina oriental, el germinado se puede emplear para ensaladas, sopas, pastas o en platillos principales combinados con brócoli y coliflor o con nopales. Los germinados son alimentos con un buen aporte nutrimental (vitaminas B, A, D, E, hierro, magnesio, fósforo, potasio, azufre, sodio). Se debe tener precaución en el lavado y desinfección del alimento para evitar el desarrollo de alguna enfermedad transmitida por alimentos.
  • La salsa de soya como sazonador, esta es muy utilizada en la comida oriental: sushi, arroz chino, verduras capeadas, choup suey. La recomendación es usar las opciones reducidas en sodio y emplear poca cantidad en la preparación.
  • Harina de soya, que se emplea de igual forma que la harina de trigo: para repostería, salsas o para dar consistencia a sopas u otras preparaciones.
  • Bebidas de soya. Hay diferentes variedades en el mercado y son una buena opción para aquellas personas que decidieron por voluntad o no, dejar el consumo de leche de vaca. Su aporte nutrimental es significativo, únicamente se deben consumir con precaución los productos a los que se les añade azúcar.
  • Soya texturizada, se puede adquirir en el supermercado y su costo es económico: $47.80 el kilogramo (aproximadamente).

Comiendo soya

La soya texturizada es una opción muy versátil para la gastronomía cotidiana. Las hojuelas que se venden son duras, así que la soya debe hidratarse para facilitar su consumo y hay diversos métodos para hacerlo:

 

  • Se hierve agua y se deja remojando la cantidad de soya texturizada que se vaya a emplear.
  • Se hierve el agua con bicarbonato y se agrega la soya, se deja hervir durante 20 minutos.
  • Se hierve el agua con un poco de vinagre, se agrega la soya y se deja hervir entre 20 y 30 minutos.

Después de este paso, hay que enjuagar muy bien la soya y exprimirla. Se agregan unas gotas de limón y un poco de sal y la soya texturizada está lista para usarse en la preparación que apetezca.

Básicamente, se puede utilizar en cualquier preparación, de la misma forma como se usa la carne: con salsas de jitomate, tomate, guajillo, morita, pasilla, en adobo, como croquetas, en pastel de carne con verduras, en picadillo, para rellenar jitomates, calabazas, en ceviche, etc.

Es muy importante que se sigan los pasos previos a la preparación de la soya, a fin de eliminar el sabor característico del producto. Si se siguen correctamente, la soya absorberá el sabor del guiso con el que se preparó y la aceptación para el consumo, será mayor.

Hay que darle una oportunidad a la soya de ser parte de nuestra alimentación cotidiana y así ofrecerle a nuestro organismo beneficios para la salud. Una buena idea es irla incorporando de forma gradual, quizá mezclando carne de pollo o res junto con un poco de soya texturizada. Poco a poco iremos encontrando la mejor forma de prepararla para que sea del gusto de toda la familia.

Referencias:

(1), (2) http://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2018_388.html

https://www.agrosintesis.com/la-industria-la-soya-mexico/#.XDTnQVxKjIU

https://www.conacyt.gob.mx/cibiogem/index.php/soya

https://www.soyamex.org/informacion

https://www.soyamex.org/beneficios-de-la-soya

https://www.profeco.gob.mx/tecnologias/lacteo/leche_soya%20may%2007.asp https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/110360/RC471_046-OK-ilovepdf-compressed.pdf https://www.eluniversal.com.mx/articulo/menu/2016/02/21/soya-si-o-no

 

 

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