El frijol es una maravilla: tiene antioxidantes, carbohidratos, proteínas y vitaminas. ¿Te imaginas comerlo como botana?

El frijol, uno de los alimentos de mayor consumo en México, es rico en carbohidratos, proteínas y vitaminas, además tiene actividad antioxidante y antiinflamatoria que podría ayudar en la prevención del cáncer.

El cambio de hábitos alimenticios ha provocado que cada vez se consuma menos frijol en nuestro país. Ante esta situación, un grupo de investigadores del Tecnológico de Monterrey, campus Monterrey, desarrolló un proceso de germinación para mejorar las propiedades nutricionales del frijol y creó harinas para hacer snacks, en específico botanas y cereales inflados.

Más antioxidantes

La Dra. Janet Gutiérrez Uribe, líder del proyecto, dice que la germinación es una alternativa al proceso de cocción. Con esto, se disminuye la pérdida de los antioxidantesnaturalmente presentes en el frijol, que se da al cocerlo. Además, se rescata el 90% del cotiledón que es la fuente de proteínas y fibra, y la principal masa de la legumbre, que se emplea para preparar harinas y formular alimentos.

Con esta investigación se comprobaron los efectos antiinflamatorios que tienen las proteínas generadas durante la germinación del frijol. El cáncer de colon está muy relacionado con una inflamación crónica en nuestro tracto gastrointestinal. Consumir la harina de frijol germinado puede ayudar a disminuir esta inflamación y prevenir el cáncer.

El frijolito en el algodón

La doctora Gutiérrez Uribe detalló que el proceso de germinación es similar al experimento que comúnmente se practica en las escuelas, donde se pone a cultivar una semilla hasta que sale la planta, aunque en este caso solo se espera generar un pequeño brote del germen.

En su investigación, la doctora Gutiérrez usa las semillas más pequeñas, que no cumplen con las características solicitadas por el mercado. Estas pasan por un proceso de limpieza y germinación de cinco días, en el cual se incrementa la humedad que ayuda a que la semilla se hinche, para generar brotes y separar la cáscara de los cotiledones.

Después se someten a un proceso de secado donde se retira el agua que quedó en el cotiledón y pasa por una máquina que lo separa del resto de la semilla, posteriormente se muele y se crean harinas que se incorporan a diferentes alimentos.

“Si detenemos el proceso de germinación en etapas tempranas, modificamos su perfil nutricional y su capacidad para ser digerido, esto sirve como materia prima para generar harinas que pueden ser utilizadas para mezclarse con cereales”.

A nivel laboratorio ya se han creado snacks salados, cereales y harina en polvo para hacer licuados con proteína vegetal sin la necesidad de tener que cocer el frijol, preservando los antioxidantes pero sin tener el sabor característico de la semilla.

Actualmente, se tiene la harina a nivel laboratorio del Tecnológico de Monterrey y se han hecho hasta 20kg por día; sin embargo, se buscan colaboradores para crear una planta piloto cerca de los lugares de producción donde hay frijol y poder aprovechar los que no cumplen con las características de venta.

Según Gutiérrez Uribe, este tipo de desarrollo de productos “nos ayuda a revalorizar lo que tenemos en nuestra fuente de alimentos mexicanos, verlos no solo como nuestra cultura, sino como una materia prima que puede servir para tener productos de alto valor agregado”.

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