En el Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR), unidad Oaxaca del Instituto Politécnico Nacional (IPN), especialistas trabajan en un proceso de secado que, además de permitir la conservación de los alimentos, mantenga los compuestos nutricionales de estos.

Se trata de un secado convectivo, que funciona haciendo pasar aire caliente por una base en la que son colocados los alimentos, ya que el procesamiento de algunos alimentos causa la pérdida de bicompuestos, por ejemplo, en fresas, maíz de genotipos coloreados (como el azul) y el chícharo, productos comúnmente presentes en cereales, sopas deshidratas e instantáneas, pasta y otros alimentos presentes en el mercado.

El trabajo liderado por la doctora Lilia Leticia Méndez Lagunas, pretende retener nutrimentos como las vitaminas presentes en los alimentos y que son sensibles a ciertos tratamientos térmicos, además de conservar compuestos benéficos para la salud como las antocianinas, flavonoides y fenoles, potentes antioxidantes y, de acuerdo con diversos estudios, sustancias que previenen enfermedades cardiovasculares, así como enfermedades degenerativas causadas por el estrés oxidativo y la acción de radicales libres.

Otro objetivo de la investigación, según dijo la doctora Méndez, es identificar métodos de secado accesibles y de bajo costo para la comunidad oaxaqueña, así los productores podrían aprovechar los frutos que, debido a su baja calidad comercial son desperdiciados al no ser aceptados en el mercado. Al secar fresas, por ejemplo, logrando mantener sus compuestos nutricionales y nutracéuticos (como luteína y zeaxantina) podría incorporarse la fruta a un yogurt o a alguna bebida.

Aunque el método de secado conectivo es el más antiguo y usado, también es el que produce más pérdidas de compuestos por el tratamiento térmico de los frutos para ser deshidratados. Después de emplear este método de secado, modificando ciertas condiciones como tiempo o temperatura, se evalúa el alimento para conocer si el sistema conectivo usado es el más apropiado, pues de secarse un alimento de forma radical solo quedaría la fibra del mismo.

Las variaciones en las condiciones de secado convectivo en forma cíclica serán evaluadas para identificar el sistema de secado apropiado, los frutos deshidratados se analizan por periodos de tres y cuatro meses, hasta un año para verificar que el producto mantenga sus propiedades a corto, mediano y largo plazo, al mismo tiempo que mantiene sus propiedades físicas y sensoriales (olor, color y sabor).

La propuesta del IPN de ayudar a la comunidad oaxaqueña busca proporcionar a la gente los recursos necesarios para secar sus productos sobrantes y así guardarlos para cuando no haya producción del fruto fresco. Gracias al apoyo de algunas organizaciones que han brindado su ayuda para difundir la tecnología entre la comunidad, se han propuesto métodos eficientes y específicos para cada producto, lo que permite mantener la calidad de los alimentos deshidratados en equipos económicos, fáciles de operar y apropiados para los volúmenes de pequeños productores.

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