Dra. Bettit Salvá Ruiz
Doctora “Cum laude” por la Universidad de León (España)
Programa de Estrategias para la Mejora y Control de Calidad de Alimentos de Origen Animal

De la dedicación y esmero con la que cuidemos a los animales destinados a consumo humano depende que obtengamos alimentos saludables e inocuos. De la misma forma que los alimentos de origen animal nos brindan valiosos nutrimentos, nos pueden transmitir enfermedades que se originan al inicio de la cadena agroalimentaria.

Podemos citar numerosos ejemplos, entre los que destaca la prevalencia de micotoxinas (toxinas producidas por hongos), que pueden estar presentes desde el alimento que consume el ganado vacuno o las aves, hasta la leche y huevos. Este tipo de contaminación sucede si no se tiene un adecuado manejo y control de calidad de los insumos que se destinan a la dieta de los animales y de los que depende su salud y la nuestra.

Visto globalmente, la inocuidad de los alimentos se ve comprometida regularmente por la presencia de micotoxinas en los productos agropecuarios. Hay un enorme impacto económico, que puede incluir la pérdida de la salud y la vida de los seres humanos y los animales, el aumento de los costos de atención de la salud, la reducción de la producción ganadera, los costos de eliminación de alimentos y piensos contaminados, las pérdidas previas y poscosecha de los cultivos, entre otros.

En todo el mundo, aproximadamente 25% de los cultivos alimentarios son afectados por las micotoxinas, causando una pérdida de casi mil millones de toneladas de alimentos al año. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) informó que alrededor de 500 millones de las personas más pobres de África subsahariana, América Latina y Asia están expuestas a micotoxinas a niveles que aumentan sustancialmente la mortalidad y la morbilidad (Pitt et al., 2012).

Las micotoxinas pueden causar efectos cancerígenos, mutagénicos y estrogénicos en humanos. Las principales micotoxinas contaminantes son: aflatoxina, fumonisina, desoxinivalenol, ocratoxina y zearalenona, la mayoría de ellas puede crecer en granos y similares, debido a malas condiciones de almacenamiento, tales como alta humedad (16-30%), alta temperatura (25-32°C) y alta HR (humedad relativa) de aire (80-100%).

Un adecuado saneamiento, cribado, aireación y control de calidad de los mismos son prácticas básicas de buena gestión durante el almacenamiento, siendo alternativo el uso de algunos fungistáticos tales como aceites esenciales y antioxidantes, así como el procesamiento de granos físico o mecánico, químico o térmico (Neme y Mohammed, 2017).

Diversos autores mencionan el efecto tóxico de las aflatoxinas y la zearalenona de los granos en la calidad de los huevos y los residuos de toxinas en estos. Asimismo, varios estudios realizados en diferentes especies animales han demostrado la posible transmisión de micotoxinas a la leche. Además, la ingesta de micotoxinas puede reducir la producción de leche o alterar su composición.

La micotoxina más estudiada en la leche ha sido la aflatoxina M1, que aparece como un contaminante en la leche de diferentes animales, antes o después de su procesamiento (Jia et al., 2016). Es por ello, que es de vital importancia la monitorización continua de las micotoxinas como contaminantes en la leche y productos lácteos.

Para mayor detalle recomendamos consultar:

  • Neme, A y Mohammed, A. (2017) Mycotoxin occurrence in grains and the role of postharvest management as a mitigation strategies. A review. Food Control 78, 412-425.
  • Pitt, J.I., Wild, C.P., Baan, R.A., Gelderblom, W. C.A., Miller, J.D., Riley, R.T., Wu, F.(2012). Improving public health through mycotoxin control. World Health Organization, 158, 162
  • Jia, R., Qiugang, M., Fan, Y., Ji, C., Zhang, J, Liu, T., Zhao, L. (2016) The toxic effects of combined aflatoxins and zearalenone in naturally contaminated diets on laying performance, egg quality and mycotoxins residues in eggs of layers and the protective effect of Bacillus subtilis biodegradation product. Food and Chemical Toxicology 90, 142-150.

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