L.en C. Mónica Basave

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

 

Sin importar nuestro nivel socioeconómico, nuestro estatus social o género, todos alguna vez nos hemos visto en la necesidad de consumir alimentos en la calle, pero ¿a partir de qué momento surgió la venta de alimentos en la vía pública?, ¿existe un riesgo asociado a consumir alimentos fuera de casa?

En México, el comercio de alimentos es una actividad que se remonta a épocas prehispánicas. La herencia mexica de los tianguis donde se intercambiaban ingredientes y utensilios, así como las técnicas culinarias durante el imperio de Moctezuma, se describen a detalle en los textos escritos por Hernán Cortés al emperador Carlos V. Durante los años posteriores a la independencia de México, el aumento de comerciantes en las calles de la ciudad, así como de intermediarios se vieron favorecidos por el aumento de precios en los alimentos.

Calderón de la Barca (en el siglo XIX) y Salvador Novo (en el siglo XX), también escribieron sobre las cualidades de la comida callejera; resaltaron cómo estas prácticas comerciales atendían a las necesidades de la urbe en crecimiento y de la migración rural. Fue a mediados del siglo XX, cuando en México nació el mercado callejero de tacos, una práctica que surgió como resultado de la situación económica, política y social de la época. Una vez concluida la revolución, el comercio de alimentos en las calles se percibía con cierta tolerancia y, a pesar del crecimiento económico y de que la urbanización iba en aumento, esta forma de auto-empleo informal se consolidó.

Al igual que en muchas partes del mundo, el comercio de alimentos en las calles se percibe como parte de la urbanización. El sector alimentario informal, a pesar de considerarse ilegal, ofrece a los consumidores la comodidad de adquirir alimentos a bajo costo, que se ajustan a los horarios y trayectos de la población trabajadora. Consumir alimentos en puestos móviles de la calle, es decir, en tianguis, puestos ambulantes o semifijos, se convierte en una alternativa de alimentación, en la que se busca además de satisfacer el apetito, una forma de acceder a alimentos que se consideran culturalmente adecuados.

A pesar de que los alimentos que se ofrecen en la vía pública son percibidos como no saludables, en la actualidad, la comida en las calles se percibe como un punto de atracción para extranjeros y exploradores urbanos, donde se reconoce el aporte culinario y de identidad nacional de los platillos que ahí se ofertan.

El sector alimentario informal enfrenta importantes retos. Los establecimientos de comida callejera no suelen contar con las condiciones para ofrecer alimentos higiénicos, pues carecen de acceso a agua potable, de condiciones para mantener la cadena de frío o para mantener los alimentos calientes a temperaturas en las que se evite la proliferación de microorganismos. De igual forma, carecen de condiciones adecuadas para la disposición de basura y desperdicios, condiciones que incrementan el riesgo de adquirir enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s).

¿Por qué entonces consumimos alimentos fuera de casa?

Comer en la calle de manera regular es un hábito que se atribuye a la ubicación y cercanía de estos puestos, pues es la manera más fácil de adquirir los productos por falta de tiempo para prepararlos en casa o simplemente por antojo.

La ubicación estratégica de estos puestos, a pesar de ser una de sus grandes ventajas, los convierte en lugares donde los alimentos están expuestos al humo de carros y a un gran flujo de personas. A pesar de que muchos consumidores le atribuyen importancia a la higiene cuando escogen el lugar donde compran alimentos en la calle, con frecuencia no tienen conciencia de los riesgos para la salud que dichos alimentos conllevan.

Cifras del 2016 publicadas por el Estudio Global de Nielsen, sobre “Tendencias de Comida Fuera del Hogar”, revelan que el 40% de las personas comen fuera de casa al menos dos veces por semana y que el 43% de las veces adquieren los productos en puestos móviles de la calle. La Dirección General de Estudios Sobre Consumo publicó en 2013 que lo que define la compra de los alimentos que regularmente se consumen fuera de casa es: el sabor (42.4%), que los preparen higiénicamente (35.6%), las propiedades nutritivas de los alimentos que adquieren (15.7%) y el precio (5.8%). Los encuestados indicaron, además, que les gustaría conocer más sobre las propiedades nutritivas de los platillos (43.1%) y sobre la calidad de los ingredientes con los que se preparan (38%).

Este estudio también revela que durante el fin de semana (38%) aumenta la frecuencia de consumo de alimentos en la calle, para el desayuno. La principal razón de compra es por gusto y la elección se basa principalmente en el antojo. Los alimentos que más se compran son: barbacoa, quesadillas/sopes, tacos (carne/guisado/canasta), y de bebidas: refrescos, jugos de frutas y atoles. A pesar de que la mayoría de la gente adquiere estos productos en la vía pública debido a su ubicación (32.2%), el 22.2% basa su compra guiada por la higiene de los establecimientos.

Entre semana, las razones para consumir alimentos fuera de casa son diferentes. El 30% de los encuestados compran alimentos en la calle durante el horario de la comida, debido a que no tienen tiempo para preparar en casa sus propios alimentos o simplemente por antojo.  La elección de compra se basa principalmente en el sabor de los productos, aunque la percepción de higiene de estos sea solo del 17%.

Respecto a la cena, cuando más se compran alimentos fuera de casa es durante el fin de semana (30%). El 53% de los encuestados indicaron que lo que más consumen son tacos (59%); cinco de cada diez de los encuestados basan su elección en el sabor, mientras que el 20% basa su elección en la higiene de los establecimientos.

Los tacos son el platillo que más se consume en las calles y, desafortunadamente, las condiciones en las que se preparan no pueden asegurar la calidad de las materias primas que se emplean en su preparación. De acuerdo con el artículo publicado por García Garza (2011), los tacos pueden clasificarse además de por su relleno (carnes rojas/blancas/vísceras/embutidos, pescados y mariscos, verduras, féculas e insectos) por la forma en la que se cocinan (hervidos o guisados, fritos y asados). Las múltiples versiones de tacos que existen hacen que el control higiénico del relleno y de las condiciones de preparación, requieran de condiciones que según sea el caso, mantenga la cadena de frío o mantenga temperaturas de cocción que eviten la proliferación de microorganismos.  Aspectos que difícilmente pueden monitorearse debido a la falta de conocimiento de buenas prácticas de higiene y de las características físicas de los puestos ambulantes o semifijos.

Es importante considerar que algunos de los alimentos se preparan en los puestos y otros llegan semi-preparados, por lo que el tiempo desde que se preparan, hasta que se venden, puede ser crucial en promover situaciones de riesgo. Los alimentos que se mantienen a la intemperie por largos periodos y sin protección, como es el caso de las salsas, acompañantes básicos en el consumo de tacos, contienen ingredientes crudos picados que los hacen el blanco perfecto para convertirse en vehículos que contaminen microbiológicamente los alimentos, cuando estos no se preparan y mantienen en condiciones de higiene.

El Centro de Control de Enfermedades de EUA en recientes fechas ha relacionado el consumo de salsas y guacamole frescos con brotes de infecciones, cuyos ingredientes (jitomate, cilantro y chiles) a su vez han estado relacionados con las ETA´s.  La falta de agua de buena calidad y malas prácticas sanitarias empleadas para la limpieza de materias primas y utensilios, y la falta o nula desinfección de frutas y vegetales, contribuyen también de manera significativa a la promoción de infecciones alimentarias.

Otro ingrediente que no puede faltar cuando se comen tacos, son los limones. La continua manipulación del limón fresco, así como las malas practicas de higiene, lo han relacionado con uno de los ingredientes que con más facilidad pueden ser vehículos de contaminación microbiana (E. coli, Enterococcus, Staphylococcus aureus y norovirus).

Como hemos visto, las razones por las que consumimos alimentos fuera de casa obedecen a no solo satisfacer un antojo, sino a cubrir una necesidad de alimentarnos ya sea por la falta de tiempo o por la practicidad que ofrece la ubicación en la que estos se venden. Si los establecimientos en los que se preparan y venden alimentos en la calle, no cuentan con las condiciones adecuadas para manipular y almacenar de forma correcta estos productos, se estarán promoviendo situaciones de riesgo en las que se exponen a los comensales a las ETA´s.

Para que la elección al comprar alimentos resulte una experiencia sin riesgos a la salud, deberán considerarse tres aspectos importantes: la higiene personal de quienes elaboran y venden los alimentos, la higiene de los alimentos que se preparan y venden en la vía pública, y la higiene del lugar donde se adquieren los productos en la calle.

 

Referencias:

Énfasis en alimentación (2016); Comen fuera de cas 40% de los mexicanos. Disponible en: http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/76343-comen-fuera-casa-40-los-mexicanos-

Nielsen Holdings PLC (2016); 40% de los mexicanos come fuera de su hogar al menos una  vez a la semana o más a menudo.  Disponible en: https://www.nielsen.com/mx/es/press-room/2016/40-por-ciento-de-los-mexicanos-come-fuera-de-su-hogar-al-menos-una-vez-a-la-semana-o-mas-a-menudo.html

Dirección General de Estudios sobre consumo (2013); Hábitos de consumo de alimentos preparados fuera de casa.  Disponible en: https://www.profeco.gob.mx/encuesta/mirador/2013/Habitos_de_comida_fuera_de_casa.pdf

OMS (2007); Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.  Departamento de inocuidad de los alimentos, zoonosis y enfermedades de transmisión alimentaria. Disponible en: https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf

FAO (2007); Promesas y desafíos del sector alimentario informal en países en desarrollo.  Disponible en: http://www.fao.org/tempref/upload/eims_object/Photo_library/IFS_sp.pdf

FAO (s/f); Elaboración de alimentos y alimentos de venta callejera.  Disponible en: http://www.fao.org/fcit/food-processing/street-foods/es/

Claps-Arenas, M. (2015); Moncada González, Gisela (2013), La libertad comercial. El sistema de abasto de alimentos en la ciudad de México, 1810-1835. LiminaR vol.13 no.1 San Cristóbal de las Casas.  Disponible en: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1665-80272015000100014

García, D. (2011).  Una etnografía económica de los tacos callejeros en México. El caso de Monterrey; Estud.soc vol.19 no. 37 México ene/jun. Disponible en: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-45572011000100002

Huamán, J.P. (s/f) Las tecnologías apropiadas para la venta callejera de alimentos;   Disponible en: http://www.fao.org/3/w3699t/w3699t09.htm

CDC (2010).  Salsa and Guacamole Increasingly Important Causes of Foodborne Disease.  Disponible en: https://www.cdc.gov/media/pressrel/2010/r100712.htm

Xavier, M. y Sibilla J.P. (2014) La comida callejera en México y sus nuevas tendencias. Difusor Ibero.  Disponible en:  https://difusoribero.com/2014/12/08/la-comida-callejera-en-mexico-y-sus-nuevas-tendencias/

 

 

 

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