Dra. Ruth Pedroza Islas
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana

Hoy la recomendación de consumir menos sodio, reduciendo el uso de sal de mesa (cloruro de sodio), es general, es decir, se extiende tanto a los pacientes hipertensos, como a quienes tienen niveles normales de presión sanguínea. A pesar de que no todas las personas desarrollan hipertensión como respuesta al consumo de sodio, la Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja que el consumo de sal no debe ser mayor de 5g por día; cada gramo de sal aporta 400mg de sodio. Esta sugerencia busca prevenir el incremento en la prevalencia de este padecimiento, ya que se ha proyectado un aumento del 60% de hipertensos para el año 2025.

Se ha dicho que el 75% del sodio de nuestra dieta proviene de los “alimentos procesados”. Pero ¿qué es exactamente un “alimento procesado”? Hay “alimentos procesados” que pueden ser inadecuados para el consumo en ciertas situaciones, pero también hay “alimentos no procesados” que pueden ser malos para la salud.

Debemos señalar y admitir que la mayoría de los alimentos que consumimos son procesados de una forma u otra, lo cual habitualmente es algo benéfico. Algunos de los métodos de procesamiento nos protegen de enfermedades. Tal es el caso de la pasteurización de la leche, en la cual se eliminan microbios dañinos, o el lavado de frutas y vegetales que previene de infecciones o enfermedades por parásitos y microbios.

En otros casos el procesamiento puede elevar el valor nutritivo de los alimentos. Un ejemplo de tal beneficio es la tortilla de maíz que gracias a la nixtamalización, los nutrimentos del maíz son mejor aprovechados por nuestro organismo, en comparación con los del maíz sin nixtamalizar, además de que se incrementa el contendio de calcio como consecuencia del método de procesamiento.

Cuando se dice que el 75% del sodio de la dieta es proporcionado por los alimentos procesados, no debe entenderse que se refiere exclusivamente a los alimentos industrializados (hamburguesas, pizzas, papas fritas, etc.), ya que, por ejemplo, la carne de res y la de pollo fresca están consideradas dentro de los alimentos con mayor contenido de sodio (cuadro 1).

 

Cuadro 1. Principales fuentes de sodio en la dieta
Carne fresca y carnes curadas
Pizza
Pollo
Sopas
Sandwiches
Queso
Pasta
Platillos con carne
Botanas

 

Puede ser que un sándwich que preparamos en nuestro hogar aporte un alto contenido de sodio, en función de nuestra elección de ingredientes. El mismo sándwich pero utilizando ingredientes similares reducidos en sodio, proporcionaría alrededor de la mitad de este mineral:

 

Selección alta en sodio Selección reducida en sodio
Rebanada de pan 200mg de sodio Rebanada de pan 110mg de sodio
Cucharadita de mostaza 120mg de sodio Cucharadita de mostaza 55mg de sodio
Hoja de lechuga 2mg de sodio Hoja de lechuga 2mg de sodio
Rebanada de queso 310mg de sodio Rebanada de queso 135mg de sodio
Rebanadas de pechuga de pavo 690mg de sodio Rebanadas de pechuga de pavo 440mg de sodio
Rebanada de pan 200mg de sodio Rebanada de pan 110mg de sodio
TOTAL
1,522mg de sodio por sándwich
TOTAL
852mg de sodio por sándwich

 

Se ha recomendado a las personas con hipertensión no consumir más de 1,500mg de sodio por día. Asegurar esta cantidad no parece una tarea simple. Los patrones dietarios que permiten no sobrepasar el consumo de 1,500mg de sodio, tendrían que basarse principalmente en frutas y semillas, y eliminar la ingesta de carnes y vegetales por la cantidad de sodio en éstos.

Los expertos señalan que estos niveles tan bajos de sodio no permiten una manera simple de alcanzar una nutrición adecuada, en especial si se trata de personas jóvenes. Una meta de 2,300mg de sodio al día es más factible de lograr, si se seleccionan las opciones bajas en sodio. Para tener mayor información sobre esos niveles, leer las etiquetas es un buen hábito y permite conocer el contenido de sodio de los alimentos, con el fin de elegir los adecuados para ayudar a mantener bajo control el nivel de consumo. Aunque esto no siempre es posible, por ejemplo si acudimos a un restaurante donde no se conoce el contenido de sodio de los platillos, no sabremos la cantidad que de este nutriente ingerimos.

La industria de alimentos está realizando esfuerzos importantes para ofrecer productos reducidos y bajos en sodio, tratando de no afectar las propiedades de los alimentos. El uso de la sal no tiene como único propósito dar sabor, sino que interviene en la obtención de las características del alimento y en su conservación. Por ejemplo, ya existen en el mercado embutidos cárnicos reducidos en sodio o quesos con 25% menos sodio, sin embargo estos productos no gozan de gran aceptación por el consumidor.

Reducir la cantidad de sodio en productos como el queso ha sido un gran reto tecnológico, ya que su presencia es útil en la discriminación del tipo de microorganismos que deben estar presentes para asegurar una buena textura, un buen sabor y color en el producto final. Por otra parte, cuando se elaboran quesos reducidos en grasa, la presencia de la sal se hace más importante para mantener un contenido adecuado de agua de tal manera que no afecte negativamente la textura, lo que dificulta la reducción del sodio. En el caso del pan, por mencionar otro ejemplo, además de en el sabor, el sodio influye en la calidad de la corteza.

La industria de alimentos continúa explorando la manera de reducir el sodio haciendo uso de nuevas tecnologías, como es el caso de la microencapsulación de la sal que permite una mejor distribución en la masa y una reducción de hasta un 50% de la sal en el pan.
Otra consecuencia de la reducción del sodio que se debe tener en cuenta cuando se usan sustitutos como el cloruro de potasio, se da en el nivel del costo de producción, ya que éste es hasta 9 veces más caro que el cloruro de sodio.
Hoy hay una gran cantidad de trabajo por realizar para disminuir el consumo de sodio en la dieta, y se requiere de la unión de esfuerzos para lograr vencer los grandes retos que esto implica. Un buen comienzo está no satanizar a los alimentos industrializados, ya que sabemos que incluso los alimentos crudos pueden tener altos contenidos de sodio.

Pareciera que la denominación de “alimento procesado” o “industrializado” se ha convertido en un término indeseable. Sin embargo, para alimentar a la población mundial es y continuará siendo necesario el procesamiento de alimentos que incorporen los avances científicos. Junto con los retos que presentan las demandas de los consumidores y los problemas de salud pública que deben ser atendidos, se encuentra la situación ecológica del planeta en el que cada vez contamos con menos y menos tierras, y menos y menos agua. Para ello se requiere cada vez más ciencia y más tecnología, no menos. Para tener un suministro constante de alimentos seguros necesariamente tendrá que estar presente el procesamiento.

Mientras tanto, para cualquier persona, al menos por ahora, sigue vigente la vieja recomendación de: moderación en todas las cosas, incluyendo la sal.

Referencias

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