Dr. José Luis Curiel Monteagudo

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

 

Como joyas en escaparate, se ven los quesos tradicionaes con su empaque rústico: canastas, aritos de madera, cinchos de ixtle u hojas de plátano. Quesos con el sabor auténtico y natural de la leche; con sus proteínas nativas y grasa genuina, no substituida por aceites vegetales. Estos productos, ahora en peligro de extinción, no los hay en tiendas de autoservicio, sino únicamente en mercados tradicionales y en puestos de la calle.

No todos los quesos tienen el mismo uso, los platillos requieren diferentes sabores, texturas y colores. Cada antojito lleva su propia salsa y su propio queso. Por ejemplo, los quesillos de Oaxaca, el queso de morral y el asadero son indicados para quesadillas y guisados donde se requiere fundir el queso. Por lo contrario, una sopa muy caliente de frijol, cuitlacoche o chile poblano, necesita trozos enteros de queso que mantengan su forma a temperaturas de cocción; eso se logra con el queso fresco, sierra, frescal, panela o de canasto. Estos quesos también son buenas botanas, aún más si están condimentados con especias o chilitos.

Una mención especial la tienen los quesos de cabra frescos: extraordinarios en canapés, bocadillos y tablas de quesos. Además, son ideales en omelettes, rellenos de tamales y mezclas con mariscos, pescados, verduras o frutas.

Para espolvorear guisos y antojitos, aparecen los quesos añejos como el Cotija, los enchilados o adobados y el chiapaneco de Pijijiapan. Ciertos antojitos tienen su propio queso, como el Saltierra para rellenar las enchiladas potosinas. Aunque un queso Zacatecas, especial en textura, color y sabor, puede superarlo.

Un buen añejo, espolvoreado sobre salsa borracha, enfrijoladas o enchiladas de mole, realza el sabor y decora el plato. Los quesos crema o doble crema son ideales en repostería y pueden usarse con rajas o para hacer la crema del día.

Para los tamalitos de elote va bien un queso chiapaneco corazón de mantequila, y el requesón es ideal para las gorditas de masa de maíz o en los sopes de maíz azul con queso fresco, chile verde y epazote. Como un postre de lujo, ¿qué tal un requesón bañado con miel de piloncillo?

El queso de Ococingo es un verdadero prodigio nacional: un queso crema envuelto en un queso estirado. Para su consumo, se rebana una capita de la costra a manera de tapa y poco a poco se toman con cuchara porciones de queso crema. Una vez consumido el centro, se rellena con picadillo y se mete al horno.

En Tabasco, además del famoso queso de poro, han desarrollado quesos de búfala de agua tipo mozzarella y provolone. Entre los quesos madurados mexicanos (hechos con cultivos lácteos) están los  menonitas de Chihuahua y el llamado “manchego” mexicano, inventado por el ilustre quesero Guillermo Silva; es ideal para fundir en cazuelitas o sobre la superficie de una carne, chilaquiles, enchiladas, arroz o pastas. Este queso madura con el tiempo, su textura se modifica y los aromas y sabores se intensifican. El colmo de nuestra gastronomía es que el único queso que figura como platillo de postín en la cocina mexicana, el queso relleno yucateco, ¡es un Edam holandés! Así el queso está presente en toda mesa, porque según Brillant Savarín: “Una comida sin queso es como una mujer bella pero tuerta”[1].

 

[1] Anthelme, Brillant Savarin, Aguilar, Madrid,1987

 

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