Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM

La mayonesa es un sabroso aderezo de origen francés, su origen se remonta a la Guerra de los Siete Años (1756 -1763) en esta época los franceses, enemigos de los ingleses, atacaron y capturaron el fuerte de Saint Philip, en Mahón, capital de la isla Menorca en España. Se celebró la victoria con un gran banquete, para el cual el chef de la compañía preparó una salsa con aceite de oliva y huevos. La nueva creación fue todo un éxito, en honor a la victoria se llamó a la salsa mahonnaise y después mayonnaise, que castellanizado dio finalmente “mayonesa”.

La legislación mexicana define a la mayonesa como “el producto alimenticio obtenido por la emulsión cremosa que se obtiene con aceites vegetales comestibles, yema de huevo líquido o su equivalencia en cualquiera de sus formas, vinagre, adicionado o no de jugo de limón, sal, edulcorantes nutritivos, acidulantes permitidos, mostaza, paprica u otras especies o extractos y aceites esenciales de las mismas con excepción de azafrán y cúrcuma”.

Ingredientes que conforman la mayonesa Funcionalidad
Aceites vegetales comestibles La mayonesa es una emulsión de aceite en agua, una emulsión esta constituida por una fase dispersa y una continua, en este caso el aceite vegetal conforma la fase dispersa de la emulsión. Según la Norma Mexicana NMX-F-021-S-1979 el contenido de aceite vegetal no debe ser menor al 65% del peso total.
Vinagre Conforma la fase continua de la emulsión, es en el vinagre donde el aceite vegetal se suspende formando la emulsión.
Consulta: Ácido Acético (Ingrepedia)
Yema de huevo Para la elaboración de la mayonesa la parte importante del huevo es la yema, porque contiene un compuesto químico llamado lecitina, el cual actúa como emulsionante, permitiendo que las gotas de aceite se suspendan mejor y más fácilmente en el vinagre sin que se separen, además logra que la emulsión se conserve por más tiempo, evitando la separación de ambas fases (aceite/agua).
Consulta: ¿Qué es un emulsionante? (Video Hablemos Claro)
La Norma Mexicana prohíbe el uso de sustitutos de huevo.
Jugo de limón Además de aportar un sabor ligeramente ácido a la mayonesa, el jugo de limón, junto con el vinagre, son los encargados de aportar a la mayonesa  la acidez necesaria para disminuir el riesgo del crecimiento y reproducción de ciertas bacterias.
Sal Saborizante, así mismo actúa como potenciador de sabor. 
Consulta: Importancia de la sal en los alimentos (Hablemos Claro)
Edulcorantes nutritivos Los edulcorantes son saborizantes que aportan sabor dulce, en la mayonesa se usan en bajas proporciones ya que sólo se busca dar ciertas notas de dulzor que equilibren el sabor ácido. Pueden utilizarse los siguientes edulcorantes nutritivos: sacarosa (azúcar), dextrosa, jarabe de maíz, jarabe de glucosa o miel de abeja.
Consulta: Los Edulcorantes (Hablemos Claro)
Consulta: Glucosa (Ingrepedia)
Acidulantes Al igual que el jugo de limón, los acidulantes proporcionan sabor ácido,  además de ayudar a la conservación del alimento. Uno de los más conocidos y usados es el ácido cítrico.
Consulta: Ácido Cítrico (Ingrepedia)
Otros ingredientes: Mostaza, paprika y demás especias No son ingredientes que siempre se encuentren presentes en la mayonesa, representan más bien saborizantes extra para los diferentes tipos de mayonesas aderezadas que hoy en día encontramos en el mercado.
Consulta: ¿Qué hay en nuestros alimentos? (Hablemos Claro)

Por último, la legislación nacional establece que las mayonesas no deben presentar uso de espesantes entre sus ingredientes, como almidones o gomas.

Al momento de elegir una mayonesa deben de considerarse ciertos puntos, como que contenga como mínimo un 65% de aceites (en la etiqueta aparece como grasa), aunque esto varía según la legislación de cada puede presentar un valor mayor ya que las normas europeas determinan un 75.5% de grasa como mínimo. Además no debe presentar entre sus ingredientes almidones modificados o algún tipo de goma, si no cumple con esto el producto no puede considerarse como mayonesa.

Referencias:

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