Q.A. Ruth Buenrostro

Facultad de Química, UNAM

Como buenos mexicanos que somos, nos gusta acompañar toda comida con una buena salsa, y si bien nuestras abuelas las hacían en molcajete, hoy en día es tan fácil conseguirlas que las tenemos al alcance de la mano en el supermercado.

La salsa picante es un producto de consistencia líquida o semilíquida, elaborado a base de una mezcla de chiles (frescos, secos o conservados), vinagre, verdura, como el tomate y la cebolla, y especias, que proporciona sabor picante al paladar.

Las salsas envasadas, que han venido a hacernos la vida más fácil, también pueden estar adicionadas de espesantes y acidulantes, que proporcionan la textura y sabor característico, y que las hacen lo más parecidas posibles a una salsa casera.

El color, sabor y olor de la salsa debe ser característico de la variedad o mezcla de chiles utilizados; un producto con coloración diferente puede estar alterado. Las salsas no deben almacenarse por periodos largos, ya que puede darse la proliferación de microorganismos, ocasionando cambios en el olor, color y sabor del producto.

 

Ingredientes básicos

Función

Chiles de cualquier variedad Los chiles son el ingrediente principal de toda salsa, proporcionan el característico sabor picante y el color propio de cada especie. Según la legislación mexicana su contenido no puede ser menor al 1%.
Agua –        Se usa como medio para disolver y mezclar todos los ingredientes.

 

Vinagre (ácido acético) –        El papel  principal  del vinagre es culinario, porque da un sabor particular al producto. Sin embargo, el ácido acético presente en este posee propiedades antimicrobianas, lo que ayuda a alargar la vida útil de la salsa evitando el desarrollo de microorganismos.

 

Azúcares –        Balancean el sabor picante de la salsa, aportando un ligero sabor dulce que prácticamente es imperceptible en el producto final.

 

Sal Proporciona el sabor salado a la salsa, también actúa como potenciador de sabor para las notas de los chiles.
Aditivos Función
Acidulantes Dan las notas ácidas a las salsas, además bajan el pH para evitar el desarrollo de microorganismos. Los más utilizados son:

–        Ácido cítrico

–        Ácido acético

Conservadores –        Además del ácido acético se pueden agregar otros aditivos a la salsa para evitar el desarrollo de bacterias, logrando así que permanezca en buen estado por más tiempo. En este tipo de productos se utilizan:

–        Benzoato de sodio

–        EDTA

Espesantes Se añaden a las salsas para obtener la consistencia y textura deseada. Los más empleados en estas salsas son:

–        Fécula de maíz

–        Almidón modificado

–        Carboximetil celulosa (CMC)

–        Goma xantana

Ingredientes opcionales Función
Especias Se pueden agregar especias aromáticas como pimienta, ajo en polvo, a las salsas envasadas para imitar los sabores caseros de estas.
Verduras y condimentos Pueden agregarse verduras como cebolla, tomate verde y jitomate, principalmente. Esto con el fin de obtener un producto que se asemeje a las salsas caseras.

Las salsas que comúnmente se consumen con botanas no presentan estos ingredientes opcionales, se agregan sobre todo a las salsas envasadas que son del tipo caseras.

 

Referencias:

 

  • Ingrepedia de Hablemos Claro, en

http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/default.aspx#.VIuos9KG-So

  • CODEX STAN 160-1987. Norma del CODEX para la salsa picante de mango.
  • Norma Mexicana NMX-F-377-1986. Alimentos regionales. Salsa picante envasada. Foods Regional. Canned Spicy Sauce. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
  • Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
  • Estudio de calidad: Quién es quién en salsas picantes, en La Revista del Consumidor de PROFECO, septiembre 2011. Recuperado de:http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/04/RC-182-Salsas-picantes.pdf

 

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