Pasta

Q.A. Ruth Buenrostro

Facultad de Química, UNAM

 

Desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad, tanto para el transporte como para el almacenamiento. Por ello, son la base de una gran variedad de productos que han alimentado a la humanidad a través de los años.

Probablemente, la pasta sea tan antigua como la agricultura misma, ya que cuando el hombre aprendió a cultivar cereales, molerlos para transformarlos en harina, mezclarla con agua y secarla al sol para mejorar su conservación, nació el pan y también la pasta.

Se cree que fue desarrollada paralelamente en diferentes partes del mundo; algunas teorías establecen su origen en China, India, el mundo árabe (a partir de harina de arroz y alforjón) y en el mediterráneo (con harina de trigo y centeno).

Al pasar el tiempo la pasta fue cambiando de nombre. En la edad media se usaba el término genérico de maccheroni (macarrones) para referirse a ella. En el siglo XV se le denominaba lasagna (lasaña), y para el siglo XVI aparecen los fidelli (fideos). Actualmente, el nombre de cada tipo de pasta depende de la forma que posea.

La pasta (o pasta alimenticia) que conocemos actualmente es elaborada con harina de trigo y/o semolina con o sin huevo o vegetales, agua potable y algunos otros ingredientes.

El día de hoy, la pasta es uno de los alimentos preferidos a lo largo y ancho del mundo y ha sido adoptada en los recetarios populares de muchos países, aunque Italia sigue siendo el país donde más se consume. El 74% de la pasta fabricada en Europa se hace en ese país, siendo el mayor productor del mundo con 3.1 toneladas al año.

La pasta es, probablemente, uno de los alimentos con menos aditivos, ya que no necesita de conservadores para preservarse debido a la poca cantidad de agua que contiene. Los aditivos usados son específicamente para mejorar la apariencia del producto.

Ingredientes básicosFunción
Harina de trigo y/o semolinaLa semolina se refiere a una especie de harina, sólo que más gruesa. Tanto la harina como la semolina forman el cuerpo de la pasta, que al hidratarse con el agua forman la red de gluten que permite moldear y dar estructura al producto.
Agua
AditivosFunción
Colorantes naturales o artificiales:Se usan para dar un color paja (característico) de manera uniforme a toda la pasta, aunque pueden encontrarse en el mercado pastas con colores diferentes como rojo o verde que imitan a las pastas artesanales coloreadas con vegetales.
- Cúrcuma o curcumina
- Beta carotenos
- Extracto de annato
Amarillo ocaso/amarillo N°6
EmulsionantesSólo se usan si se añadió huevo o alguna grasa/aceite a la pasta con el fin de lograr una mezcla uniforme y estable al paso del tiempo. La pasta común de México no usa este aditivo ya que no añade ni huevo, ni grasa.
- Fosfato disódico
Monoesterato de glicerilo
Ingredientes opcionalesFunción
HuevoSe usa para dar un sabor diferente al producto, además de un color más brillante; mejora su consistencia y su valor nutritivo.
SazonadoresPueden agregarse a la masa de la pasta ciertos sazonadores como pimienta, cebolla, ajo en polvo o algún otro condimento para dar un sabor a la pasta y tener un producto gourmet.
Verduras u hortalizasSe agregan a la pasta con varios objetivos: para darle un sabor diferente, para aumentar su valor nutrimental para darle un color diferente a la pasta, por ejemplo, los vegetales de hoja verde (espinaca) pintan la pasta de este color y el jitomate puede dar un ligero color rojizo.
Suplementos de proteína, vitaminas y mineralesLas pastas proporcionan carbohidratos, principalmente. Para mejorar su calidad nutrimental se fortifican con vitaminas y minerales, y en el menor de los casos, con algunas proteínas (como harina de soya).

Referencias:

  • Asociación Nacional de Pasta (National Pasta Association) http://www.ilovepasta.org/
  • CODEX STAIN 074 – 1981. Norma de CODEX para alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños pequeños.
  • Ingrepedia de Hablemos Claro, en

http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/default.aspx#.VIuos9KG-So

  • Norma Mexicana NMX-F-023-S-1980. Pasta de harina de trigo y/o semolina para sopa y sus variedades, Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.

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