Q.A. Ruth Buenrostro

Facultad de Química

Universidad Nacional Autónoma de México

 

La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802, por el doctor ruso Osip Krichevsky quien evaporó leche pasteurizada en torres especiales. La primera producción comercial de leche en polvo fue organizada por el químico ruso M. Dirchoff en 1832. En 1855, T. S. Grimwade obtuvo una patente sobre un procedimiento de la leche en polvo, aunque William Newton había patentado un proceso de secado al vacío ya en 1837.

Pasaron casi 60 años hasta que H. Nestlé inventó la leche en polvo para bebés, elaborada a base de leche de vaca deshidratada y cereales.

Fue en la Segunda Guerra Mundial cuando se favoreció considerablemente el desarrollo de la leche en polvo y las entregas norteamericanas paliaron la gran penuria de productos lácteos que afectó a Europa durante esos años. Hoy el mercado mundial de dicho producto produce anualmente 3,86 millones de toneladas.

La leche en polvo es aquella que ha sido sometida a un proceso de deshidratación para eliminar el 96% de humedad de la leche fluida y pasteurizada.

Debe presentar un color desde blanco hasta levemente crema o amarillo pálido, debe estar libre de partículas visibles de color oscuro o negras y de otros cuerpos extraños. Además, no debe tener sabores ni olores desagradables.

La leche en polvo tiene un alto valor energético y una cantidad muy elevada de proteínas por efecto de la concentración. También tiene una proporción muy alta de calcio y una elevada cantidad de vitamina A, si se parte de leche entera.

La leche en polvo conserva la mayor parte de las propiedades nutricionales de la leche líquida. Sin embargo, las condiciones de almacenamiento inadecuadas, como una alta humedad y una temperatura ambiente elevada, pueden degradar significativamente el valor nutritivo de la leche en polvo.

Ingredientes básicos Funciones
Leche La leche en polvo no es otra cosa que leche deshidratada, el único ingrediente para su elaboración es leche fluida pasteurizada.
Aditivos Funciones
Estabilizantes Aseguran que el producto mantenga su estructura, es decir un polvo de baja humedad, durante el almacenamiento

–               Citrato de sodio o potasio

Agentes de textura Ayuda a asemejar la textura de la leche en polvo a la leche fluida una vez que es disuelta en agua.

–               Cloruro de potasio o calcio

Reguladores de acidez Como su nombre lo dice, estos aditivos ayudan a reducir la acidez que pudiera surgir en el producto, aumentando su vida útil y mejorando su sabor.

–               Fosfato de sodio

–               Fosfato de potasio

–               Difosfatos

–               Trifosfatos

–               Polifosfatos

–               Carbonato de sodio, potasio o calcio

Emulsionantes Ayudan a disolver la grasa de la leche en polvo con el agua donde será disuelta y evita la separación de ambas fases al pasar el tiempo.

–               Lecitina de soya

–               Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos

Antiaglutinantes Previenen la formación de grumos de leche en polvo al evitar que se “peguen” entre ellos, esto ayuda a que la disolución de la leche en polvo en agua sea más fácil y homogénea.

–               Carbonato de calcio

–               Ortofosfato tricálcico

–               Ortofosfato trimagnésico

–               Carbonato de magnesio

–               Oxido de magnesio

–               Dióxido de silicio

–               Silicato de calcio

–               Silicato de magnesio

–               Silicato de aluminio

Antioxidantes Evitan la rancidez y la oxidación de las grasas de la leche con el paso del tiempo, esto alarga la vida del producto evitando la presencia de aromas y sabores desagradables.

–               Ácido L-ascórbico

–               Ascorbato de sodio

–               Palmitato de ascorbilo

–               Butilhidroxianisol (BHA)

 

Referencias:

  • Sabías que… – Lácteos y derivados, de Info-Alimenta, en http://infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/51/67/leche-en-polvo/detail_templateSample/
  • Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
  • Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especifcacione sanitarias
  • Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
  • Ingrepedia de Hablemos Claro, en

http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/default.aspx#.VIuos9KG-So

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