QFB. Ruth Buenrostro

Facultad de Química, UNAM

 

Los jarabes son líquidos de consistencia viscosa que, por lo general, contienen soluciones concentradas de azúcares (como la sacarosa), en agua o en otro líquido. La palabra “jarabe” proviene del árabe xarab, son usados desde la antigüedad y, antes de descubrirse el azúcar, se elaboraban con miel.

La normativa mexicana define a los jarabes como el producto obtenido por disolución en agua de edulcorantes, adicionados o no de fruta y/o sabores, colorantes artificiales, acidulantes e ingredientes opcionales.

El rango de la clasificación de jarabes es muy amplío y puede abarcar desde los jarabes o concentrados de frutas con los que se preparan las “aguas frescas”, hasta el jarabe o “miel” de maple que acompaña en el desayuno a nuestros hot cakes.

A pesar de ser productos muy diferentes, todos se basan en una disolución de algún edulcorante (principalmente sacarosa o fructosa) en agua a la cual se le añade un sabor específico, este puede ser natural, como algún puré de fruta o un saborizante artificial.

Hoy en día, los jarabes tienen diversas aplicaciones, ya que no sólo los podemos encontrar en la industria alimenticia, sino también en la farmacéutica. Los jarabes que comúnmente usamos para curar la tos y los resfriados se elaboran con los mismos ingredientes, añadiendo el compuesto que tendrá el efecto terapéutico. Esta aplicación se comenzó a popularizar desde que se descubrió que enmascaran el sabor desagradable de los fármacos y que además ayudan a conservar el producto por más tiempo.

Ingredientes básicos Función
Edulcorantes Un jarabe siempre va a hacer referencia a un producto dulce, este dulzor va a ser dado por edulcorantes. El más utilizado es la sacarosa o azúcar, pero pueden emplearse otros, como la fructosa.
Agua Es el medio en el que se disuelven los edulcorantes y demás aditivos que van a dar las características especificas al producto.
Aditivos Función
Conservadores Impiden el crecimiento de microorganismos y prolongan la vida de anaquel del producto. En este caso, los conservadores buscan evitar el crecimiento de hongos y levaduras, ya que, debido a la cantidad de edulcorantes, muchas bacterias no pueden desarrollarse.

–               Benzoato de sodio

–               Sorbato de potasio

Colorantes Dan el color apropiado al jarabe dependiendo del sabor que esté presente. Pueden ser naturales o artificiales.

–               Amarillo ocaso

–               Azul brillante

–               Color caramelo

–               Cúrcuma

–               Rojo ponceau

–               Tartracina

Saborizantes Se añaden para dar un sabor específico a cada jarabe. Pueden ser naturales, como concentrados o pulpas de frutas, o artificiales como esencias de vainilla o sabor maple.

–               Concentrados o pulpa de frutas

–               Extracto de vainilla (natural)

–               Vainillina o etilvainillina (artificial)

–               Sabor maple

Acidificantes Los ácidos tienen dos funciones en los jarabes: evitar la cristalización del azúcar y que el producto se torne granuloso. En los jarabes frutales los ácidos pueden potenciar el sabor de la fruta, dándole notas más semejantes a las de la fruta fresca.

–               Ácido cítrico

–               Ácido málico

–               Ácido tartárico

Espesantes Se usan para espesar el jarabe y darle la consistencia que se necesita o que sea adecuada para el producto dependiendo de su uso.

–               Maltodextrinas

 

Referencias:

  • Ingrepedia de Hablemos Claro, en

http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/default.aspx#.VIuos9KG-So

  • Norma Mexicana NMX-F-169-1984. Alimentos-Jarabes. Foods-Syrups. Dirección General de Normas.

 

 

Dejar un comentario