Frijoles envasados

Q. A. Ruth Buenrostro

Facultad de Química, UNAM

El frijol es una leguminosa que constituye una rica fuente de proteínas, carbohidratos y fibra. Además, presenta un alto contenido en vitaminas del complejo B como niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina. También proporciona minerales como hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio.

El frijol fue uno de los primeros cultivos en el sur de México y existen alrededor de 70 variedades que se caracterizan por su  tamaño, forma y color. Pueden ser frijoles negros, amarillos, rosados, bayos y pintos, principalmente.

Por “frijoles enlatados” hacemos referencia a los productos obtenidos a partir de frijoles sanos, limpios y lavados, cocinados, envasados, esterilizados comercialmente, pudiendo estar adicionados  de otros ingredientes y aditivos. Pueden ser de dos tipos: enteros o refritos.

La diferencia entre estos dos tipos de frijoles es que, los primeros presentan su forma completa (entera), mientras que los refritos han sido machacados durante el freído y tienen una apariencia y consistencia pastosa, como de puré.

Si bien, los frijoles enlatados presentan prácticamente la misma calidad nutrimental que los hechos en casa, la ventaja de prepararlos en casa es que así se puede probar una mayor variedad de frijoles, puesto que la industria se ha enfocado sólo en procesar frijoles negros y bayos, dejando fuera una gran cantidad de variedades.

Ingredientes básicos Función
Frijoles Son la base del producto. Después de ser sometidos a un proceso de cocción el tiempo adecuado para desactivar las enzimas que podrían deteriorarlos, son envasados y esterilizados.
Agua Es utilizada como medio de cocción para los frijoles. Dentro del enlatado se presenta en una baja proporción, lo suficiente para evitar que se resequen.
Grasa y/o aceites vegetales Son utilizados para el proceso de freído en los frijoles refritos. En ambas presentaciones ayudan a mantener la humedad del producto.
Sal Se usa como sazonador y proporciona un sabor agradable.
Aditivos Función
Espesantes Ayudan a mejorar la consistencia del producto, haciéndola más espesa, lo cual es deseable en el caso de los frijoles refritos.

–               Alginato de calcio, sodio, potasio o amonio

–               Carragenina

–               Goma arábiga

–               Goma guar

–               Almidón modificado

Potenciadores de sabor Intensifican el sabor propio de los frijoles al lograr que esté sea captado con mayor intensidad por las papilas gustativas.

–               Glutamato monosódico (GMS)

 

Ingredientes opcionales Función
– Vegetales (Cebolla, tomate)

– Queso

– Chile

– Carne o chorizo

– Especias y condimentos

Los ingredientes opcionales pueden añadirse al producto para aportar un sabor diferente a los frijoles. La cocina hogareña suele incluir muchos de estos, así que, con ellos se busca que los frijoles enlatados puedan tener un sabor más tradicional, además de darle una mayor variedad al consumidor.

 

Referencias:

  • Ingrepedia de Hablemos Claro, en

http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/default.aspx#.VIuos9KG-So

  • “Estudio de calidad-Si de bayos y negros se trata… Calidad de frijoles enlatados”, Revista del Consumidos, PROFECO, Octubre 2001, en línea, http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/frijoles.pdf
  • Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
  • Norma Mexicana NMX-F-478-1985. Alimentos. Frijoles envasados. Foods. Canned Beans. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
  • CODEX STAN 16-1981. Norma del Codex para los frijoles verdes y frijoles en conserva.
  • Badui, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Editorial Pearson Educación. México. pp. 186.

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