Chiles en vinagre (en conserva o en escabeche)

Q.A. Ruth Buenrostro

Facultad de Química, UNAM

Los chiles en vinagre o en escabeche son el producto alimenticio usado como condimento o acompañamiento, elaborado con chiles (jalapeños o serranos) sanos, limpios y con el grado de madurez adecuado, sometidos al proceso de encurtido y, posteriormente, envasados en un medio líquido constituido por vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua; pueden contener verduras y especias.

Estos chiles los podemos encontrar en varias presentaciones, desde enteros desvenados o en mitades, hasta las famosas rajas, en rodajas (o comúnmente utilizados en los llamados para nachos) o en trocitos.

Para conocer un poco más de este peculiar alimento que, sin duda, se ha convertido en uno de los favoritos de la cocina mexicana, empecemos por la historia del escabeche. El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre; la técnica consiste, básicamente, en el precocinado del alimento mediante una mezcla de vinagre, agua, aceite vegetal comestible, hojas de laurel, ajo, sal, azúcar y especias. Esta mezcla por si sola también es conocida como escabeche.

Se cree que es una preparación de la cocina árabe, de la cual saltó a la española y, gracias a la conquista, llegó a México. Actualmente, la conservación de alimentos en escabeche se ha esparcido por varios países y culturas, y ya encontramos una amplia variedad de productos disponibles en esta presentación.

En México, sin duda, el mayor éxito del uso del escabeche fue con los chiles, los cuales adquieren un sabor y aroma especial al mezclarse con el vinagre y demás especias. Aunque, por lo general, se trata de un alimento industrializado, en algunos hogares aún se elaboran estos chiles de manera “tradicional”, empleando prácticamente los mismos ingredientes o añadiendo otros, como coliflor, calabacita o papa, para obtener sabores nuevos y diferentes.

Ingredientes básicos Función
Chiles Son  la materia prima central de este alimento. La cocción de estos junto con los demás ingredientes en vinagre da su sabor característico al producto, modificando agradablemente el sabor del chile, mientras impregna el escabeche (caldo) y demás vegetales con su picor característico.
Vinagre Es el medio líquido donde se cocinan todos ingredientes y aporta un sabor agradable al producto. El vinagre es una disolución de ácido acético, gracias a esto el producto se conserva por un largo tiempo, ya que el pH ácido inhibe el crecimiento de microorganismos. Además, al ser el medio de cobertura, impide la interacción de los chiles y las verduras con el oxígeno y con el aire en general.
Aceite vegetal Se utiliza en poca cantidad para cocinar y dar más sabor a los chiles y verduras antes de ser colocados en el vinagre.
Sal Se usa simplemente para dar sabor y no como conservador, ya que se utiliza en una pequeña cantidad.
Agua Junto con el vinagre, forma el medio de cobertura para los chiles; se agrega para diluir y que no sea tan fuerte el sabor y la acidez del vinagre.
Verduras Probablemente, los chiles en vinagre mexicanos llevan zanahorias y cebollas, que aportan un sabor y olor especial al producto final.
Especias Aportan aroma y sabor al producto final, en el caso de los chiles es muy común usar hojas de laurel y pimienta.
Aditivos Función
Antioxidantes Algunas veces pueden presentarse para evitar el deterioro de las grasas. Los más comunes son:

–               Ácido eritórbico

–               Eritorbato de sodio

Debido a que el medio de cocción es el ácido acético y que los chiles en vinagre comerciales son envasados en latas con cierre hermético y sometidos a un proceso de esterilización, este alimento no necesita el uso de conservadores.

Referencias:

  • Ingrepedia de Hablemos Claro, en

http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/default.aspx#.VIuos9KG-So

  • Norma Mexicana NMX-F-121-1982. Alimentos para humanos. Envasados. Chiles Jalapeños o Serranos en vinagre o escabeche. Foods for humans. Packed. Jalapeños o Serranos Chiles in vinegar or pickle. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
  • Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

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