Q.A. Ruth Buenrostro

Facultad de Química, UNAM

Se entiende por atún enlatado al producto elaborado a partir de la carne de diferentes especies de este pescado (Thunnus), envasado en recipientes cerrados herméticamente y esterilizados térmicamente, para asegurar su conservación. Debe contener un medio de cobertura que puede ser agua, aceite de oliva u otros aceites comestibles.

Debido a la facilidad de su preparación, disponibilidad y precio es un producto que frecuentemente se encuentra en las alacenas mexicanas.

La especie de atún más usada es la denominada atún blanco o atún amarillo, normalmente también es la más cara. En la etiqueta debe especificarse el tipo de especie utilizada. En cuanto a la presentación de la carne, puede ser compactada, en trozos grandes o pequeños, desmenuzada o en hojuela; esta información también se indica en la etiqueta.

El producto siempre debe de encontrarse libre de restos de piel, escamas, vísceras o cualquier materia extraña. Además, se prohíbe la adición de proteína “extra” (como proteína de soya) para alterar la cantidad de pescado utilizado.

Ingredientes básicos

Función

Atún La carne del atún es el principal ingrediente de este producto, debe encontrarse limpia y libre de cualquier materia extraña.
Sal Se agrega como condimento para dar sabor, ya que el atún es consumido normalmente sin mucha preparación una vez abierto.
Medio de cobertura Es el líquido donde está sumergido el atún, puede ser agua o aceite. Sirve como medio de transmisión de calor para lograr la cocción de la carne durante la esterilización y para eliminar la presencia de algunas bacterias. El control de la cantidad agregada y la cantidad de aire (espacio de cabeza) dejada en la lata al ser sellada herméticamente, logra el vacío que permite mantener el producto en buen estado por un largo tiempo.

Prácticamente todos los aditivos usados en este producto se agregan al medio de cobertura.

Aditivos

Función

Extracto vegetal de soya Es el principal aditivo presente en el atún enlatado y el que, comúnmente, se encuentra en las etiquetas de todas las latas. Se añade al medio de cobertura para evitar que la carne del pescado se encoja durante la esterilización, obteniendo así una carne más jugosa.
Espesantes o agentes gelificantes Se añaden al medio de cobertura para hacerlo un poco más espeso. Estos aditivos ayudan a facilitar el proceso de elaboración del atún enlatado, ya que, al controlar la viscosidad del medio de cobertura, se puede controlar la difusión de calor hacia la carne y evitar una sobre cocción. Los más usados son:

Alginato de sodio

Agar

Carragenina

Goma de algarrobo

Goma guar

Goma xantana

Pectinas Carboximetilcelulosa (CMC)

Almidón modificado

Reguladores de pH Se usan para modificar o controlar la acidez o alcalinidad del producto. El atún presenta un pH alcalino, por lo que estos aditivos, añadidos al medio de cobertura, lo acidifican para evitar el desarrollo de microorganismos patógenos. Los más usados son:

Ácido acético glacial

Ácido láctico

Ácido cítrico

Difosfato disódico (se permite agregar a la carne del atún)

Aromatizantes naturales Se añaden al medio de cobertura para intensificar el olor característico del atún o para dar otras notas aromáticas, por ejemplo, de atún ahumado.

Aceites con especias

Extractos de especias

Aromas de ahumado

Antioxidantes Se usa en los medios de cobertura de aceite de oliva o aceite comestible para evitar la oxidación de las grasas.

Butilhidroxitolueno (BHT)

Referencias:

Estudio de calidad: Atún enlatado, en La Revista del Consumidor de PROFECO, Marzo 2005. Recuperado de: http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_05/atun_mzo05.pdf

Ingrepedia de Hablemos Claro, en

http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/default.aspx#.VIuos9KG-So

Norma Mexicana NMX-F-220-SCFI-2011. Productos de la pesca – Productos alimenticios para consumo humano – Atunes y pescados similares enlatados en aceite – Especificaciones.

Norma Oficial Mexicana NOM-084-SCFI-1994, Información comercial-Especificaciones de información comercial y sanitaria para productos de atún y bonita preenvasados.

Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.

CODEX STAN 70-1981. Norma del CODEX para el atún y el bonito en conserva.

 

 

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