Q.A. Ruth Buenrostro

Facultad de Química

UNAM

 

De forma general, un aderezo es el producto alimenticio que sirve para impartir sabor o aroma a otros alimentos, incluyendo productos como la mayonesa, los aderezos para ensaladas y las salsas condimentadas como la cátsup, la BBQ o las salsas para espagueti. Son muy variados en su composición, textura y sabor. La mayoría de estos aderezos son de composición aceite en agua, y muchos son definidos con base en su contenido de aceite.

Una ensalada, tal vez más que ningún otro tipo de platillo, cae bien a cualquier hora del día, y el uso de aceite, vinagre, salsa de soya, especias orientales, mayonesa, mostaza y otros deliciosos ingredientes para darle sabor a los vegetales, se remonta a la antigüedad. Hoy existen infinidad de recetas, lo que ha dado origen a la comercialización de una gran variedad de aderezos de distintas formulaciones y nombres.

Los aderezos se dividen en dos grupos: cremosos y vinagretas. Las vinagretas (aderezo italiano o tipo casero), como su nombre lo indica, se componen de aceite y vinagre mezclados con hierbas, especias y otros ingredientes que le dan sabor. Los aderezos cremosos, por lo general, contienen huevo, aceite e incluso lácteos.

Los aderezos para ensalada contienen entre el 30 y el 80% de aceite (a excepción de los light), el porcentaje varía dependiendo del aderezo. Sensorialmente, los aderezos son homogéneos, presentan un color y aroma característico de cada “receta”, y deben estar libres de rancidez y sabores extraños.

Químicamente, estos productos son emulsiones, es decir, mezclas homogéneas y estables de una fase acuosa (agua) y una fase oleosa (aceite) en las que una de estas fases de dispersa en forma de pequeñas gotas en la otra.

Existen dos tipos de emulsiones: emulsiones de agua en aceite, en las que las microgotas de agua se dispersan en una estructura continua de aceite, un ejemplo son las mantequillas y margarinas. El segundo tipo son las emulsiones aceite en agua, cuyas gotas de aceite están dispersas en la fase continua de agua, como ejemplo en este caso tenemos a los aderezos, helados y leche.

Ingredientes básicos Funciones
Aceite Vinagretas

Forma la parte dispersa de la emulsión, en forma de pequeñas gotas se integra en el vinagre, da sabor y cuerpo (textura) al aderezo.

Vinagre Forma la parte acuosa (o continua de agua) donde se dispersan las gotitas del aceite para crear la emulsión. Además proporciona sabor al aderezo, y también actúa como conservador gracias al ácido acético presente naturalmente en el vinagre.
Aceite Aderezos cremosos

Forma la parte dispersa de la emulsión, en forma de pequeñas gotas se integra en el vinagre o cualquier otra fase acuosa, ayuda en el sabor y textura del aderezo.

Huevo Se usa principalmente la yema, además de proporcionar sabor y una textura más cremosa y grasosa al aderezo, ayuda a mantener estable la emulsión por más tiempo gracias a la lecitina que contiene ya que actúa como emulsionante.
Vinagre o jugo de limón El vinagre forma la parte acuosa (o continua de agua) donde se dispersan las gotitas del aceite para crear la emulsión; tanto el limón como el vinagre aportan sabor al aderezo, proporcionan un pH ácido al producto, lo que inhibe el desarrollo de ciertos microorganismos.
Aditivos Funciones
Colorantes Proporcionan un color agradable y característico para cada tipo de aderezo. Debido al alto contenido de grasa se usan colorantes liposolubles (se disuelven en la fase grasa); comúnmente estos colorantes son oleorresinas, para el caso de colorantes naturales.

–               Beta caroteno

–               Anato

–               Cúrcuma

–               Oleorresina de paprika

Emulsionantes Alargan la vida del producto al mantener ambas fases unidas y homogéneas, evitan que esas fases se separen y se rompa la emulsión, al lograr mantener alejadas las gotitas de aceite, ya que al juntarse y aumentar su tamaño se separan de la fase acuosa.

–               Goma arábiga

–               Goma guar

–               Pectina

–               Lecitina de soya

Antioxidantes Evitan la oxidación de las grasas, por la acción del oxígeno o la luz, previniendo la aparición de sabores y aromas rancios.

–               Butilhidroxianisol (BHA)

–               Butilhidroxitolueno (BHT)

–               Terbutilhidroquinona (TBHQ)

Potenciadores de sabor Ayudan a que las papilas gustativas perciban mejor los diferentes sabores presentes en el aderezo.

Glutamato monosódico (GMS)

Sazonadores Dependiendo del tipo de aderezo se usan diferentes especias, hierbas o vegetales para poder dar el sabor característico de cada uno.
Edulcorantes nutritivos Tales como la sacarosa (azúcar) o fructosa, se usan para proporcionar cierto dulzor a los aderezos. También puede potenciar otros sabores.
Productos lácteos Dependiendo de la “receta” de los diversos aderezos algunos, como el Ranch o Blue Cheese, pueden contener ingredientes como leche, crema o algún tipo de queso.

 

Referencias:

http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/default.aspx#.VIuos9KG-So

  • Norma Mexicana NMX-F-341-S-1979. Aderezo con Mayonesa. Dressing with mayonnaise. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas (Remplazada por la Norma Mexicana NMX-F-341-NORMEX-2006).

 

 

 

 

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