Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM

Las frutas conservadas en almíbar o en algún otro líquido de cobertura (que puede ser jugo de la misma fruta), son aquellas que han sido tratadas térmicamente y selladas en caliente para formar vacío en el envase. La preservación de las frutas en conserva se basa en el principio de la pasteurización del alimento para evitar su descomposición.

La normativa mexicana define a las conservas como el producto preparado con fruta en variedades apropiadas para el proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanas, frescas, limpias, libres de piel, ya sea enteras, en mitades o en diferentes cortes, empleando jarabe (almíbar) como medio líquido, adicionadas o no de aditivos permitidos, envasadas en recipientes sanitarios herméticamente cerrados (latas o frascos de vidrio) y procesadas térmicamente para asegurar su conservación.

Los líquidos de cobertura pueden ser agua mezclada con jugo de la fruta o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes nutritivos como el azúcar o jarabes, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. Estos son utilizados para transferir el calor necesario en la pasteurización del producto, lo que protege a las frutas del deterioro temprano. Además mantiene a las frutas suaves, apetitosas y evita que pierdan su textura. El líquido de cobertura también evita la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno, lo que impide que la fruta cambie de color.

Generalmente en las conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución de azúcar en agua. El almíbar también puede ser preparado a partir del jugo de las propias frutas, al cual se le agrega azúcar hasta alcanzar el grado de dulzor requerido.

Este tipo de productos tiene un pH ácido por debajo de 4 (lo cual es importante para aquellas personas con acidez estomacal), esta acidez se logra por lo general con el ácido de la fruta, pero de ser necesario se agrega ácido cítrico al almíbar para alcanzar este valor.

Contrario a la creencia de que los alimentos enlatados (la forma más común para envasar este tipo de conservas) son dañinos para la salud porque están llenos de conservadores y no poseen nutrimentos, las frutas utilizadas en estos productos se encuentran en un estado de madurez adecuado  y son tratadas térmicamente y enlatadas para evitar su deterioro. Lo cual ayuda a que mantengan algunas cualidades nutricias.

Los tratamientos térmicos a los que son sometidas las frutas son controlados para evitar la pérdida de nutrimentos y evitar el uso de conservadores, aunque es posible que se pierda parte de la vitamina C y la tiamina.

Lo más importante para garantizar la calidad e inocuidad del producto es revisar las condiciones de la lata, la cual no debe presentar abolladuras graves, ni estar abombada.

Las frutas en almíbar son una buena opción para consumirlas de manera fácil y práctica; las puedes llevar a todos lados y no requieren de refrigeración; sin embargo estos tipos de productos no sustituyen algunos delos beneficios que aporta el consumo de frutas frescas.

 

Ingredientes básicos Función
Fruta Es la materia prima para hacer el producto, debe encontrarse madura, sana, limpia y sin cáscara. Puede encontrarse entera, en rebanadas, en mitades o en cubos. La cantidad de fruta en el envase debe ser igual o mayor al 60% del contenido total, tomando en cuenta la cantidad del almíbar.
Agua El agua forma parte del líquido de cobertura, ya sea como base para el almíbar o para integrarse al jugo propio de la fruta.
Azúcar Se utiliza para formar el almíbar o para endulzar el jugo de la fruta que se ocupa como líquido de cobertura. El azúcar también tiene la función de actuar como conservador, ya que en altas cantidades puede inhibir el crecimiento de ciertos microorganismos, por lo que el producto se conserva por más tiempo.
Aditivos alimentarios Función
Reguladores de pH Ayudan a ajustar la acidez del producto final. Normalmente se usan para reducir la acidez ya proporcionada por la fruta; el más usado es el ácido cítrico.

Antioxidantes Se usan para proteger al producto, principalmente a las frutas que con el tiempo pueden oxidarse y cambiar su color.

Saboreadores o aromatizantes Solo algunas conservas los usan para dar cierto sabor especial al almíbar o para realzar el sabor de la fruta enlatada, ya que el sabor natural puede llegar a reducirse por el tratamiento térmico. Los más comunes son:

  • Aceite de almendras
  • Aroma o sabor a canela, menta
  • Aromas o saboreadores naturales o idénticos al natural
Conservadores A pesar de que este tipo de productos presentan una larga vida de anaquel sin necesidad de agregar conservadores, algunas marcas pueden añadirlos para asegurar que no haya crecimiento de microorganismos y mantener la calidad de sus productos por un mayor tiempo. Los más utilizados son:

 

Referencias:

Dejar un comentario