Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM

La salsa de tomate cátsup se ha convertido en la compañera inseparable de la comida rápida, en especial en platillos como hamburguesas, hot dogs, papas a la francesa y pizza. Algunas personas la usan en otro tipo de comida más tradicional como huevo o para complementar un aderezo.

La salsa de tomate cátsup es un producto preparado con el jugo y la pulpa de jitomates, concentrados a partir de un proceso a altas temperaturas, y adicionado de vinagre, edulcorantes nutritivos, sal yodada, especias y condimentos opcionales.

Para asegurar una buena calidad los tomates deben encontrarse sanos, limpios y en su madurez adecuada. Las salsas de tomate cátsup son sometidas a un tratamiento térmico (pasteurización) antes o después de su envasado para garantizar su sanidad.

Resumiendo, las salsas de tomate cátsup deben contener solo cuatro ingredientes principales: jugo y pulpa de tomate, edulcorantes calóricos (azúcares), vinagre y sal yodada; para darle cierto sabor característico puede ir acompañada de especias o de otros condimentos para darle un sabor picante. Prácticamente el único aditivo permitido en la elaboración de esta salsa son los acidulantes, ya que el uso de colorantes, espesantes y conservadores no está permitido por la norma mexicana NMX-F-346-S-1980.

Las salsas cátsup deben contener mínimamente un 12% de sólidos provenientes del tomate (es decir 12% de tomate), máximo 24% de azúcares y 4% de sal. Sin embargo es recomendable revisar la tabla nutrimental y la lista de ingredientes, por ejemplo para conocer el contenido de sal ya que exceder con frecuencia la dosis diaria recomendada de sal, podría atraer problemas principalmente a personas con que padecen de presión arterial elevada. (Según la Organización Mundial de la Salud, la dosis recomendada de sal es de 2.4g al día para adultos, 1.6g para niños de siete a diez años y no más de 1.2g para niños menores de siete).

Al momento de elegir qué cátsup llevar, es importante leer la etiqueta, pues existen en el mercado productos sucedáneos, como las “salsas de tomate tipo cátsup”, que pueden contener espesantes (como almidones) y otros ingredientes que no están presentes en la salsa cátsup normal. Por supuesto, que los ingredientes y aditivos utilizados en un producto ya sea “tipo” o normal, deben ser los que la legislación alimentaria permite.

La salsa de tomate cátsup seguirá siendo la perfecta compañía de la comida rápida y de otros platillos que la mayoría disfrutamos. Hay que recordar que no hay alimentos buenos o malos, sino dietas correctas o incorrectas.

 

Ingredientes básicos Función
Jugo y pulpa de tomate Es el principal ingrediente para la elaboración de la salsa, da el cuerpo a todo el producto y aporta su sabor característico.
Edulcorantes calóricos Estos azúcares son utilizados para impartir sabor dulce al producto, ya que se trata de una salsa de sabor agridulce. Los principales azúcares utilizados son la sacarosa o azúcar común, la glucosa y la fructosa.
Vinagre Es el responsable de acidificar la salsa, bajar el pH del producto y dar el sabor característico del mismo.
Sal yodada Es utilizada como condimento, aporta sabor al producto final.
Ingredientes opcionales Función
Especias y otros condimentos Dan sabores característicos a las salsas que los contienen; la principal variante en la salsa de tomate cátsup es agregarle algún tipo de chile, por ejemplo, chipotle.
Aditivos Función
Acidificantes Son utilizados para acidificar el producto final, es decir bajar el pH y proporcionar el sabor ácido al producto. Por lo general se utiliza vinagre (ácido acético) como acidificante, pero también puede utilizarse:

 

La normativa mexicana prohíbe el uso de espesantes (almidones, celulosa, maltodextrinas o gomas) para dar viscosidad y textura al producto con denominación “salsa cátsup”, así como el uso de colorantes y de conservadores, pues el proceso de elaboración y el tratamiento térmico al que es sometido el producto debe ser suficiente para su conservación.

Bibliografía:

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