Jugos de fruta envasados

Q.A. Ruth Arely Buenrostro

Facultad de Química, UNAM

 

Un jugo es el líquido sin fermentar, obtenido al exprimir frutas en buen estado, maduras y frescas. Puede estar clarificado y, comúnmente, es sometido a un tratamiento térmico adecuado (pasteurización) para asegurar su conservación en el envase. No debe tener cáscara (o corteza) ni semillas.

Los jugos deben prepararse mediante procedimientos que mantengan las características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales esenciales de la fruta de la que procede. Puede añadirse pulpa y células obtenidas del mismo tipo de frutas. La Norma General del Codex Alimentario señala que “En el caso de los cítricos, la pulpa y las células son la envoltura del zumo (jugo) obtenido del endocarpio”; el endocarpio es una capa muy delgada que permite que se formen pequeños gajos dentro de cada gajo grande en los limones, naranjas, mandarinas, etc. En otras frutas, esta capa delgada contiene a las semillas.

También podrán elaborarse a partir de jugo de fruta congelado, y/o de jugo de fruta concentrado reconstituido, pero debe cumplir con las especificaciones de la Norma Oficial Mexicana o del país donde se vaya a comercializar.

La Norma Oficial Mexicana prohíbe la adición de azúcares y acidulantes, considerando su uso como adulteración del producto. Por esto, es importante leer detenidamente la etiqueta de la bebida a comprar, ya que muchas veces adquirimos un jugo sin apreciar que en realidad es un néctar, bebida en la que sí se permite el uso de azúcares y otros aditivos.

Sin importar si consumes jugo natural o preenvasado toma en cuenta que los azúcares naturales de estos productos (como fructosa o sacarosa) se convertirán en aporte energético; es decir, en calorías. Por ello, debes moderar su ingesta dependiendo de tu salud. De acuerdo con el Instituto de Salud Publica de México, no es aconsejable consumir más de medio vaso de jugo al día.

Ingredientes básicos Función
Jugo de fruta Es el ingrediente principal; proporciona el color, sabor y aroma de la fruta elegida al producto final. También puede utilizarse una mezcla de diferentes frutas.
Aditivos Función
Antiespumantes Ayudan a evitar la formación de espuma al momento de mezclar los ingredientes y transportar el jugo por las diversas instalaciones de la planta, haciendo más fácil el proceso de envasado.

–               Dimetilpolisiloxano

Antioxidantes Protegen los pigmentos naturales, propios de la fruta o añadidos, de la oxidación, evitando la degradación y cambio de los colores. (El ácido ascórbico, mejor conocido como Vitamina C, también puede añadirse para incrementar el contenido de esta)

–               Ácido ascórbico

–               Ácido eritórbico

Colorantes El color del jugo puede variar con el estado de madurez de las frutas o el tiempo de cosecha, por ello, el uso de colorantes permite tener un color uniforme en todos los productos.

–               Colorantes naturales:

–               Beta caroteno

–               Anato

–               Cúrcuma

Saborizantes naturales Debido a que los jugos pasan por un proceso de pasteurización, se pueden usar saborizantes naturales que repongan el sabor y aroma que pudieron perderse por el proceso térmico.
Conservadores Evitan el desarrollo de microorganismos en el jugo, de esta manera alargan su vida de anaquel o vida útil.

–               Benzoato de sodio

–               Metabisulfito de sodio

–               Sorbato de potasio y sodio

 

Referencias:

  • Ingrepedia de Hablemos Claro
  • CODEX STAN 247-2005. Norma General del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas.
  • “Jugos envasados de fruta, con todas las de la ley”, análisis de Laboratorio PROFECO publicado en la Revista del Consumidor de Julio del 2012, en http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/08/rc425_estudiojugos.pdf
  • Norma Oficial Mexicana NOM-173-SCFI-2009, Jugos de frutas preenvasados-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
  • NTE INEN 2 337:2008 Norma Técnica Ecuatoriana. Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de fruta y vegetales. Requisitos.
  • Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

 

 

 

 

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