Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM

TEMA6. Cajeta

Al llegar los conquistadores a la Nueva España trajeron consigo una gran variedad de recetas originarias de Europa, una de ellas fue el dulce de leche, postre preparado con leche de vaca.

Después de que los españoles se instalaron en México, decidieron seguir elaborando ciertos platillos, pero al intentar obtener el dulce de leche descubrieron que las vacas que trajeron consigo no estaban produciendo suficiente leche, debido a que no se adaptaron fácilmente a las condiciones del Nuevo Mundo. Esto no ocurrió con las cabras, quienes rápidamente se adaptaron y continuaron produciendo leche; fue entonces cuando decidieron utilizar la leche de cabra para elaborar el dulce de leche, obteniendo un producto de diferente sabor y consistencia, la cajeta.

El nombre “cajeta” proviene de una modificación de cajete, pequeña caja de madera (normalmente de forma circular) con cuatro divisiones, la cual era empleada para almacenar los cuatro diferentes sabores tradicionales de esta: cajeta natural, cajeta envinada, cajeta quemada y cajeta con vainilla. Curiosamente, el nombre de cajeta se utiliza sólo en México y algunos países de Latinoamérica, en el resto del mundo, este producto sigue siendo conocido como dulce de leche.

Históricamente, la zona más importante en cuanto a la producción de cajeta fue la “Villa de Nuestras Señora de la Asunción de Zelaya”, debido a su gran producción de leche de cabra, desde entonces hasta el día de hoy la mejor cajeta de México es la de Celaya (Guanajuato).

Según la legislación mexicana la cajeta es el producto elaborado con leche fluida, 100% de cabra o 100% de vaca, adicionada de azúcares u otros aditivos e ingredientes permitidos, a excepción de almidones de cualquier tipo, que se trata térmicamente hasta obtener la viscosidad y color necesarios que caracterizan al producto. La misma legislación también hace referencia a la “cajeta de uso industrial”, la cuál a diferencia de la cajeta si contiene almidones, el cuál le da al producto las características tecnológicas especiales de aplicación, como en repostería, panadería, confitería y heladería.

En un inicio la producción de cajeta fue meramente artesanal, pero al aumentar el mercado fueron surgiendo las grandes industrias que actualmente se dedican exclusivamente a la elaboración de cajeta y sus derivados.

Ingredientes y Aditivos Función
Leche de cabra o de vaca Es la principal materia prima para la elaboración de cajeta, pues al reducirse por el calentamiento fomenta que varios de sus componentes, como las proteínas, reaccionen para formar el producto final.
Azúcar (Sacarosa) Da dulzor al producto final, también da volumen
Glucosa Proporciona brillo al producto final, previene la cristalización de la sacarosa, evitando así una textura granulosa en la cajeta. La glucosa reacciona con las proteínas de la leche (caseínas) en una reacción llamada Maillard, responsable de dar el color marrón o marrón rojizo al producto terminado.
Aditivos Función
Bicarbonato de sodio Se utiliza para elevar el pH de la leche por arriba de 7 (pH neutro), ya que la reacción de Maillard se ve favorecida en pH básico.
• Bicarbonato de sodio
Extracto de vainilla Se adiciona como saborizante para obtener la variante de cajeta con vainilla.
Bebidas alcohólicas o alcohol potable Se adiciona como saborizante para obtener la cajeta envinada.
Edulcorantes Los edulcorantes son utilizados para dar dulzor al producto, normalmente se usan para potenciar el sabor dulce ya dado por la sacarosa o para hacer productos bajos en calorías ya que al ser mucho más dulces que la sacarosa se utilizan en menor cantidad. Lo más usados en la cajera son:
• Maltitol
• Etilmaltol
Alginatos Imparten consistencia viscosa, lo que mejorar la consistencia del producto.
• Alginato de calcio
• Alginato de potasio
Almidones modificados Los almidones modificados sólo son permitidos en las cajetas de uso industrial, su función es modificar la consistencia de la cajeta y que esta sea más apropiada para otras industrias, como la panadera o la heladera; es decir hace más viscosa o más fluida a la cajeta.
• Almidón modificado
Colorantes En el caso de la cajeta los colorantes son usados para dar color al producto, si este no alcanzo el color deseado por el tratamiento térmico se pueden agregar colorantes para estandarizar el color en todo el lote que saldrá al mercado, lo cual es más grato al consumidor.Se utilizan colores como el caramelo y mezcla de este con rojo o amarillo para obtener el color deseado.
• Color caramelo
• Rojo allura
• Amarrillo ocaso
Antioxidantes A pesar de que la cajeta tiene poco contenido graso, para conservarla en ambientes con climas muy altos puede ser necesario agregar antioxidantes que prevengan la oxidación de los lípidos y con esto la aparición de sabores rancios.
• BHA (Butilhidroxianisol)
• BHT (Butilhidroxitolueno)

Bibliografía:

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