Quesos

Q.A. Ruth Buenrostro

Facultad de Química, UNAM

 

Cuenta una leyenda árabe que un hombre atravesó el desierto con su caravana. Llevaba una bolsa hecha de estómago de borrego, llamada odre, en la que transportaba leche. Cuando quiso tomársela, descubrió que la leche de camella estaba cuajada y había formado una masa. Revisó los recipientes de barro que traía, que también contenían leche, pero no había ocurrido lo mismo. Así, descubrió el queso.

Actualmente, se sabe que este producto data de muchos siglos antes de Cristo y que en los estómagos de los rumiantes (como el borrego) está presente la renina o cuajo, que es la enzima responsable de la coagulación de la leche para obtener los quesos.

En el mundo existen cientos de variedades de queso producidas de forma artesanal o industrial, cuya elaboración sigue principios comunes que dependen de factores propios de la leche, como la fuente de la que proviene (si es leche de vaca, de oveja o de cabra), si está pasteurizada, de su contenido de proteína y grasa, etc. Otros factores que están relacionados con la fabricación son: tipo de cuajo a usar, la acidez alcanzada, la humedad residual, entre otros.

La normativa mexicana define a los quesos como el producto elaborado a partir de la cuajada estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, obtenida de la coagulación de la caseína (proteína de la leche) con cuajo, bacterias lácticas, enzimas y ácidos orgánicos, o por calentamiento, drenada, prensada y, si es necesario, madurada; dando lugar a las diferentes variedades de quesos que, por su proceso, pueden ser: frescos, madurados o procesados.

Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad y por no tener corteza o tener una muy fina. En esta categoría podemos encontrar los quesos blanco, fresco, tipo Oaxaca o quesillo, panela y sierra, y también algunos con una ligera maduración como el tipo Manchego, conocido como asadero en el norte de la República, el Chihuahua, el Cotija y los tipo Cheddar, Gouda y Suizo. En México se prefiere estos quesos suaves y con propiedades sensoriales cercanas a la materia prima.

Los quesos madurados se caracterizan por tener una consistencia dura, semidura, aunque algunos son blandos. Pueden tener o no corteza, pero todos son sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos en condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios sensoriales característicos de este producto. Este proceso permite alargar la vida de anaquel de estos quesos. Algunos ejemplos son el Roquefort, Camembert, Port Salute y el Edam, los cuales son originarios de Europa.

Finalmente, los quesos procesados son aquellos elaborados con mezclas de quesos madurados fundidos y emulsionados con sales fundentes, aditivos para alimentos e ingredientes opcionales. Además, son sometidos a un proceso térmico de 70°C durante 30 segundos para poder prolongar su vida de anaquel. Dentro de esta clasificación están los quesos fundidos y para untar, como el queso amarillo y la mayoría de los que se venden en rebanadas cuadradas.

Para que un queso pueda llamarse “queso” no pueden utilizarse en su fabricación grasas vegetales, almidones ni harinas, y en la etiqueta debe indicarse el contenido mínimo de proteína y grasa (butírica, es decir propia de la leche), así como el máximo de humedad.

Ingredientes básicos Funciones
Leche La leche es el ingrediente base de los quesos, al ser sometida a la acción del cuajo su proteína se precipita y, después de una serie de operaciones, es transformada en queso.
Cuajo El cuajo (renina) es la enzima agregada a la leche que, al entrar en contacto con sus proteínas (caseínas), reacciona haciendo que se precipiten, propiciando la formación de la cuajada que después se transformará en queso.
Aditivos Funciones
Colorantes naturales Se añaden a los quesos madurados para dar un color característico y uniforme; normalmente se usan colores en la gama de los amarillos a naranjas.

–               B-caroteno

–               Clorofila

–               Oleorresina de paprika

–               Riboflavina

–               Achiote o anato

Conservadores Se usan para alargar la vida del producto; dependiendo del tipo de queso se usan diferentes conservadores, ya que en los quesos húmedos pueden desarrollarse fácilmente bacterias, mientras que en los madurados es más común que crezcan hongos.

·             Quesos madurados

–               Propionato de sodio o potasio

–               Sorbato de sodio o potasio

–               Ácido propiónico o sórbico

–               Natamicina

–               Pimaricina

–               Nitrato de sodio

–               Nitrato de potasio

·             Quesos procesados

–               Propionato de sodio o potasio

–               Sorbato de sodio o potasio

–               Ácido propiónico o sórbico

–               Nisina

·             Quesos frescos

–               Ácido sórbico

–               Ácido benzoico

–               Benzoato de sodio o potasio

–               Sorbato de sodio o potasio

–               Lactato de sodio o potasio

Agentes acidificantes Se usan para acidificar la leche y ayudan a que la enzima del cuajo actúe mejor. Además, contribuyen a la precipitación de las proteínas por la acción del ácido y dan un sabor ligeramente ácido al producto, sobre todo en algunos quesos frescos.

–               Ácido láctico

–               Ácido fosfórico

Emulsionantes Ayudan a la conservación de los quesos evitando la separación de la grasa, propia de la leche, del producto.

–               Pirofosfato de potasio, sodio o calcio

–               Fosfato de calcio monobásico

–               Fosfato de sodio tribásico

–               Fosfato de sodio monobásico

–               Fosfato tribásico de calcio

–               Hexametafosfato de sodio

–               Ésteres acéticos de mono y diglicéridos de ácidos grasos

–               Lecitina (sólo en quesos procesados)

Estabilizantes Ayudan en el proceso de formación del queso; el calcio que los compone, acelera la precipitación de las proteínas. Además, se usan en los quesos procesados (untables o fluidos) para evitar la separación de sus componentes y mantener la textura tersa del producto, ayudando también a su distribución sobre algún alimento.

–               Carbonato de calcio

–               Citrato de potasio, sodio o calcio

Espesantes Mejoran la textura y consistencia de los quesos haciéndolos más cremosos y firmes al momento de morderlos.

–               Agar

–               Alginato de amonio, calcio o potasio

–               Carboximetil celulosa (CMC) de sodio

–               Carragenina

–               Goma arábiga

–               Goma de algarrobo

–               Pectina

Cobertura de quesos Se usan sólo en quesos madurados; se coloca una capa sobre

la corteza del queso para dar una apariencia brillante y para protegerlo en general del ambiente, por ejemplo, del polvo.

–               Cera de abeja

–               Cera de candelilla

–               Cera de carnauba

–               Cera microcristalina

 

Referencias:

  • Ingrepedia de Hablemos Claro, en

http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/default.aspx#.VIuos9KG-So

  • Badui Dergal, Salvador. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Editorial Pearson Educación. México. pp. 219-222.
  • “Calidad de quesos”, análisis de Laboratorio PROFECO publicado en la Revista del Consumidor de Abril del 2012, en http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/04/rc-278-quesos.pdf
  • Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

 

 

 

 

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