Bombones/Malvaviscos

QFB. Ruth Buenrostro

Facultad de Química, UNAM

 

El bombón, malvavisco, masmelo (o marshmallow en inglés), nube, esponjita, jamón o fringuel, es una golosina elaborada con azúcar o jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina o grenetina, algunas gomas, saborizantes y colorantes.

La receta tradicional usaba extracto de la raíz mucilaginosa de la planta de malvavisco (Althaea officinalis), un arbusto que tenía la función que cumple ahora la gelatina. Esta planta además poseía propiedades antitusivas (contra la tos), emolientes (que puede ablandar tejidos), demulcentes (que alivian la irritación de las mucosas), y ayuda a aliviar infecciones respiratorias y de las vías urinarias.

El origen de esta golosina se remonta al antiguo Egipto, donde se elaboraba un caramelo con miel y se espesaba con la savia de la planta del malvavisco, el cual servía para aliviar el dolor de garganta de los niños.

En el siglo XIX los boticarios franceses extrajeron el jugo de las raíces de la planta del malvavisco y lo cocinaban con claras de huevo y azúcar. Después, batían la mezcla hasta formar un merengue espumoso que más tarde se endurecía. Así, lograron la elaboración de un caramelo medicinal utilizado para calmar las gargantas de los niños.

Más tarde, los procesos de fabricación más avanzados y la mejora de los agentes de textura, eliminaron la necesidad de que el caramelo contuviera el jugo de la raíz de la planta, esto también implicó eliminar las propiedades del “caramelo medicinal” de malvavisco, como supresor de la tos y reforzador del sistema inmunológico.

Los bombones modernos comenzaron a elaborarse a finales del siglo XIX. Primero, los confiteros desarrollaron un sistema para crearlos en moldes de almidón de maíz modificado (el mismo proceso que usan para los caramelos y las gomitas). Para lograr esto, la raíz de malvavisco fue reemplazada por la gelatina, ofreciendo un producto con una forma estable.

En 1948, Alex Doumak, un fabricante de malvavisco, comenzó a experimentar con diferentes métodos y procesos para acelerar la producción, y gracias a esto descubrió y patentó el proceso de extrusión. Ahora los bombones se extruyen como cilindros suaves, se cortan en trozos iguales y se rebozan en una mezcla de azúcar glas y maicena. Esto permitió que el malvavisco pasara de ser una golosina cara a ser un producto accesible.

Los malvaviscos son muy populares y se toman con o sin acompañamiento. Es frecuente comerlos asados o tostados, y también en otros lugares se toman con chocolate o café moca, cubiertos de chocolate, en algunos sabores de helado, etcétera.

Ingredientes básicos Función
Azúcar o jarabe de maíz Da el sabor característico al bombón, pero también sirve como agente de textura, dando volumen al producto. Además, ayuda a la gelatina a aportar una mayor estabilidad.
Claras de huevo Son el agente aireador. Las claras, al ser batidas, atrapan aire y gracias a esto el producto tiene un aspecto esponjado y una textura como espuma.
Gelatina o grenetina Ayuda a estabilizar el producto al “solidificar” a temperatura ambiente, permitiendo que éste tenga una forma definida, así puede ser moldeado de diferentes formas.
Aditivos Función
Gomas Junto con la gelatina, ayudan a mejorar la textura del producto y a mantenerlo estable. Es decir, a que se mantenga en óptimas condiciones por más tiempo.

–               Goma arábiga

–               Goma xantana

Almidones Ayudan con la textura del producto, pueden hacerla más espesa o densa y menos pegajosa para que sea manipulada más fácilmente en la industria. Además, se usa para recubrir el bombón y evitar que se peguen entre ellos una vez que han sido formados.

–               Almidón de trigo y/o maíz

–               Almidón modificado

Saborizantes Aportan un sabor diferente a esta golosina, puede ser desde la clásica vainilla hasta sabores frutales o incluso chocolate y café.
Colorantes Ayudan a teñir el producto dándole un color más agradable y atractivo, o alguno relacionado con el sabor del producto.

–               Rojo N° 40

–               Amarillo ocaso

–               Tartracina

Conservadores Ayuda a mantener en buenas condiciones al producto, en este caso por su alto contenido en azúcar es difícil que se desarrollen microorganismos como las bacterias, pero si pueden crecer hongos y levaduras, así que los conservadores son específicos para estos.

–               Propionato de calcio o sodio

 

 

Referencias:

  • Ingrepedia de Hablemos Claro, en

http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/default.aspx#.VIuos9KG-So

  • “La golosina de malvavisco” en http://chuchelandia.es/la-golosina-de-malvavisco/
  • Norma Técnica Escuatoriana NTE INEN 2217 (2012): Productos de confitería. Caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Normalización. Quito – Ecuador.

 

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