Q.F.B. Ruth A. Buenrostro

UNAM

Los hot cakes, panqueques o tortitas son un tipo de pan circular, plano y dulce. Usualmente, se preparan con harina, leche, mantequilla, huevos, azúcar, levadura y, opcionalmente, alguna esencia o extracto.

Se cree que su origen es ruso, y la receta se ha adoptado en prácticamente todo el mundo, dándole cada región su toque propio.

Pueden ser servidos con una amplia variedad de acompañamientos, sin duda el más famoso (al menos en México y Norteamérica) es la miel maple, aunque también pueden comerse con cajeta, mermeladas, fruta, chocolate, nata (por ejemplo, en España) y hasta con jamón o tocino, contrastando el sabor dulce del pan con lo salado de la carne.

En América, típicamente son considerados un complemento del desayuno, mientras que en Europa son más vistos como un postre o un “antojo” ocasional.

La creciente demanda de los hot cakes como desayuno a nivel mundial, hizo que se modificara su forma de producción, pasando de la típica realización casera a su presenatción como una harina endulzada y fortificada, adicionada de agentes leudantes. Esto vino a simplificar la forma de preparación y a acortar el tiempo de la misma.

Actualmente, cualquier familia puede disfrutar de unos hot cakes en la mañana sólo agregando los ingredientes faltantes a la harina ya preparada. Además, puede encontrarse una gran variedad de harinas para preparar hot cakes, por ejemplo, integrales, con harina de amaranto, de avena o de otro cereal, endulzados con edulcorantes sin calorías (light o ligeros), etc.

Ingredientes básicos Función
Harina de trigo Es la base del alimento, al mezclarse con el agua o leche se hidratan las proteínas del trigo (gluten) que dan forma y soporte al pan.
Azúcar Se usa para endulzar el producto; puede ser sustituido por edulcorantes no calóricos en el caso de los hot cakes ligeros o bajos en calorías.
Sal Se usa para potenciar el sabor dulce propio de este pan, además de ayudar a la formación de la red del gluten que da soporte al producto.
Aditivos Función
Estabilizantes o espesantes Ayudan a dar una consistencia más espesa o viscosa a la masa, lo que favorece al producto en el momento de la cocción y ayuda a mantener mejor la forma tradicional del hot cake.

–               Almidón

–               Mono y diglicéridos

–               Carboximetilcelulosa (CMC)

–               Esteres de sacarosa

Humectantes Ayudan a que el producto tenga una consistencia húmeda y agradable. Los más utilizados son:

–               Aceite de soya

–               Alginato de propilenglicol

–               Glicerina

–               Sorbitol

Agentes leudantes Producen gases que al quedar atrapados en la masa dan al producto la textura esponjosa.

–               Ácido Tartárico

–               Fosfato monocálcico

–               Bicarbonato de sodio, potasio

–               Bicarbonato de amonio

–               Tartrato ácido de potasio

–               Sulfato de aluminio y sodio

Saborizantes Aportan un sabor agradable y diferente al producto. Comúnmente se usan extractos o saborizantes de vainilla, aunque pueden usarse otros sabores como el de canela.

–               Extracto natural de vainilla

–               Vainillina o etilvainillina

–               Aceite esencial de canela

Colorantes Ayudan a proporcionar un color uniforme y apetecible al producto.

–               Rojo ponceau

–               Azul brillante

–               Color caramelo

–               Dióxido de titanio

–               Rojo allura

–               Tartracina

 

Referencias:

  • Ingrepedia de Hablemos Claro, en

http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/default.aspx#.VIuos9KG-So

  • Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.
  • “Estudio de calidad-Calidad de harinas y de harinas preparadas para hot cakes”, Revista del Consumidos, PROFECO, en línea http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/04/RC-263-Harina-hot-cakes1.pdf

Dejar un comentario