A. Ruth Buenrostro

Facultad de Química, UNAM

 

Se le llama tostada al producto elaborado a partir de tortilla o masa de maíz que puede ser mezclado con ingredientes opcionales, sometido a un proceso de horneado, freído, deshidratado o cualquier otro, hasta obtener una consistencia rígida y crujiente.

Su origen se remonta a la época precolombina, cuando los aztecas producían el totopochtli mediante el tostado de las tortillas en un comal caliente. Después se hizo una práctica común entre las amas de casa el freír las tortillas sobrantes de la comida para mejorar su sabor. A las tortillas fritas se les dio el nombre de tostadas cuando mantenían su forma original o totopos, si se seccionaban en partes.

Las tostadas pueden ser acompañadas de un sinfín de guisados e inclusive sólo de crema. Debido a su fácil preparación y a que la mayoría de las veces son fritas, pueden ser consideradas una “comida rápida”. Sin embargo, se les puede dar una connotación más saludable modificando su acompañamiento, además de que actualmente muchas marcas cuentan con tostadas horneadas que contienen una cantidad mucho menor de grasa.

Recientemente, se ha buscado darle un valor agregado a este alimento al incorporar ingredientes poco convencionales, nuevos y nutritivos a la receta original, tal es el caso del nopal o de las tostadas elaboradas con maíz rojo o azul.

 

Ingredientes básicos Función
Tortilla o masa de maíz nixtamalizado Es la base del producto. A nivel industrial se elabora la tortilla de maíz primero, se cuece, se seca (para reducir la humedad lo más posible y evitar la absorción de aceite) y se fríe. También pueden ser deshidratadas en un horno hasta eliminar la cantidad de agua necesaria para que la tostada sea crujiente.
Aditivos Función
Antioxidantes Evitan el deterioro de las grasas presentes en el producto, logrando retrasar el enranciamiento de estas debido a la luz y el oxígeno, evitando la producción de aromas y sabores desagradables.

–               Beta caroteno

–               Butil hidroxianisol (BHA)

–               Butil hidroxitolueno (BHT)

–               Terbutilhidroquinona (TBHQ)

–               Tocoferoles

–               Palmitato de ascorbilo

Colorantes Debido a que las materias primas, en este caso el maíz, no presentan siempre el mismo color, se usan estos aditivos para que el producto presente el mismo tono y sea agradable al consumidor.

–               Amarillo ocaso

–               Azul brillante

–               Color caramelo

–               Cúrcuma

–               Dióxido de titanio

–               Indigotina

–               Rojo allura

–               Tartrazina

–               Extracto de anato

–               Oleorresina de Paprika

Espesantes Ayudan a dar la consistencia apropiada a la masa para poder elaborar el producto más fácilmente, evitando desperdicios (mermas) y logrando obtener un alimento de la mejor calidad y con la textura perfecta.

–               Alginato de calcio, sodio o potasio

–               Almidón modificado

–               Carrageninas

–               Goma de algarrobo

–               Goma arábiga

–               Goma guar

–               Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC)

–               Esteres de sacarosa y ácidos grasos

–                Carbonato de calcio, potasio o amonio

Reguladores de pH Debido al proceso de nixtamalización la masa de maíz presenta un pH alcalino, estos acidificantes ayudan a neutralizarlo un poco, lo que beneficia el color final del producto, su sabor y controla el crecimiento de microorganismos.

–               Ácido ascórbico

–               Ácido tartárico

Potenciadores de sabor Ayudan a acentuar el sabor propio de la tostada, ya que hacen que las papilas gustativas lo perciban mejor.

–               Ascorbato de sodio

–               Guanilato disódico

–               Inosinato disódico

–               Tartrato ácido de potasio

 

Referencias:

  • Ingrepedia de Hablemos Claro, en

http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/default.aspx#.VIuos9KG-So

  • Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.
  • Avendaño-Romero, G.C.; López-Malo, A. & Palou, E. Propiedades del alginato en alimentos. Temas selectos de Ingeniería de Alimentos, 7-1(2013): 87-96.
  • Véles Medina, J.J. (2004). Caracterización de tostadas elaboradas con maíces pigmentados y diferentes métodos de nixtamalización. Tesis de Maestría. Instituto Politécnico Nacional. Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada. Querétaro, México.

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