Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM

¿Qué hay en mi alimento? Caramelo2. Caramelo

En la antigüedad el azúcar era un producto de lujo al alcance de pocos, así que para elaborar los caramelos se utilizaban sustancias como miel, jengibre o regaliz. Curiosamente en un principio los caramelos se utilizaban como una forma de medicina, para calmar el sistema digestivo o aliviar un dolor de garganta.

Para el siglo XIX Estados Unidos comienza la elaboración industrial del caramelo, esto abarató su precio y lo acercó a todos los estratos y bolsillos de la sociedad.

Tanto adultos como niños disfrutan hoy en día caramelos como sustitutos de postres y aunque están disponibles en todas las tiendas, su fácil elaboración hace que puedan ser preparados en muchos hogares.

Los caramelos están definidos como masas obtenidas por concentración o mezcla de azúcar y/o azúcares en un porcentaje mínimo del 50% sobre el producto final, a las que se les añaden o no otros ingredientes y/o aditivos autorizados.11

Se encuentran las siguientes variedades:

  • Caramelos duros o caramelos propiamente dichos: Poseen un 80% de azúcar y/o azúcares, su proceso de elaboración les confiere una estructura vítrea (como de vidrio) y frágil.
  • Caramelos blandos o masticables: Su composición y proceso de elaboración les confiere una textura blanda masticable.
  • Caramelos comprimidos: Caramelos cuya forma y tamaño se obtienen por compresión, elaborados por simple mezcla, sin cocción de sus ingredientes.
  • Caramelos o pastillas de goma: Caramelos de consistencia gomosa, obtenidos de soluciones concentradas de azúcar y/o azúcares, a los que se incorporan gomas u otros ingredientes gelificantes.

Ingredientes que conforman el Caramelo Funcionalidad
Agua Medio de disolución para los azúcares presentes en el caramelo.
Sacarosa También conocida como azúcar común, proporciona el sabor dulce propio de los caramelos, se agrega en gran cantidad para alcanzar los porcentajes de azúcar necesarios para los diferentes tipos de caramelos. Da volúmen al producto final.
Jarabe de maíz Al igual que la sacarosa, se agrega para dar dulzor, pero también es útil para disminuir la cantidad de sacarosa utilizada y evitar la textura granulosa del caramelo y que el caramelo se vuelva opaco.
Ácido cítrico Disminuye la acidez de la mezcla de azúcares y agua, promoviendo la inversión de la sacarosa (es decir su ruptura en una molécula de glucosa y fructosa), lo que hace más estable al caramelo.
Consulta: Ácido Cítrico
Agar Agente gelificante, da la textura gomosa a los caramelos o pastillas de goma.
Consulta: Agar
Aspartame Edulcorante no nutritivo de alta intensidad (endulza 200 veces más que la sacarosa), da sabor dulce al caramelo, puede sustituir en parte el uso de sacarosa, para reducir el aporte energético del caramelo.
Consulta: Aspartame
Cera de abeja Se emplea como agente de brillo, da una apariencia lustrosa al agregarse en la superficie del caramelo.
Consulta: Cera de Abeja
Goma guar, goma de tragacanto y goma xantana Las gomas, al igual que el agar, actúan como agentes gelificantes o espesantes. La goma guar y la tragacanto proporcionan consistencia chiclosa, útil en los caramelos masticables, mientras que la xantana gelifica, siendo usada en las pastillas o caramelos de goma.
Consulta: Goma Guar / Goma de Tragacanto / Goma de Xantano
Manitol y xilitol Ambos son edulcorantes de bajo valor calórico, su poder de disolución es negativo, es decir necesitan cierta cantidad de “calor” para disolverse, dicho calor lo toman de la boca y provocan una sensación de frescura, muy utilizado en pastillas con efecto refrescante.
Consulta: Manitol / Xilitol
Colorantes En los caramelos pueden utilizarse tanto colorantes naturales como artificiales, normalmente el color se relaciona con el sabor del caramelo. Algunos pueden ser el Amarillo N° 6, el Rojo N° 3, el Azul N° 1 y Azul N° 2, color Caramelo para el caso de los sintéticos y antocianinas, beta-caroteno (color anaranjado), clorofilas (color verde) y cúrcuma (color amarillo) para los colorante naturales.
Consulta: Amarillo Ocaso / Azul Brillante FCF o Azul No. 1 / Azul Indigotina / Carotenoides / Clorofila / Cúrcuma
Ácido ascórbico Puede utilizarse como agente de acidez.
Consulta: Ácido Ascórbico
Benzoato de sodio Es un conservador, actúa principalmente contra bacterias, inhibiendo su acción y alargando la vida del producto.
Consulta: Benzoato de Sodio
Sorbato de potasio Agente conservador que usado en combinación con el benzoato de sodio, protege al producto de hongos y levaduras.
Consulta: Sorbato de Potasio

Referencias:

  • Ingrepedia en www.hablemosclaro.org/ingrepedia
  • Norma General del Codex para los aditivos alimentarios – CODEX-STAN 192-1995.
  • Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-217-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos de confitería. Especificaciones Sanitarias. Métodos de prueba.

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