Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM

Las gomitas, pastillas de goma en Europa, o gominolas en España, son dulces de gran fama que están a punto de cumplir un siglo de ser inventados.

En 1920 el pastelero alemán Hans Riegel, quiso reproducir en dulce a los ositos danzarines que cada año llegaban con el circo a la ciudad. Hizo un molde con la silueta del oso y lo rellenó con una pasta gomosa que obtuvo al mezclar la base del caramelo clásico (azúcar, jarabe de glucosa y agua) con un poco de gelatina, además de ácido cítrico, extractos y colorantes de frutas y plantas. Así nacieron los Gummibärchen, caramelo blando, versátil, flexible como la goma y con forma de osito danzarín que dio inicio en Bon (Alemania) al fenómeno de las gomitas, y a una de sus formas más famosa.

La fórmula base de las gomitas actuales no se diferencia mucho de la creada por Riegel, teniendo como principales ingredientes el agua, la gelatina (grenetina), edulcorantes, saborizantes y colorantes. Sin embargo, recientemente ha comenzado a usarse otros gelificantes para elaborarlas, por ello hoy en día las gomitas son productos obtenidos por mezcla de gomas naturales, gelatinas, pectina, agar-agar, almidón, azúcares y otras sustancias y aditivos alimentarios.

Las gomitas, que nacieron con forma de osito, hoy las podemos encontrar en un sinfín de formas y tamaños, y, dado que los nuevos productos son el sustento de las empresas de dulces, nuevos sabores, colores e ingredientes se agregan constantemente a la fórmula base para crear nuevas texturas.

 

Ingredientes básicos Función
Agua El agua es el medio donde se disuelven todos los ingredientes de las gomitas.
Edulcorantes Le dan el característico sabor dulce a las gomitas, pero en este producto no solo se agrega sacarosa (azúcar), sino que cada edulcorante cumple una función específica:

  • Sacarosa: Proporciona un alto grado de dulzor a las gomitas, puede usarse también en el escarchado para evitar que se peguen entre sí.
  • Fructosa: Proporciona sabor dulce al producto, ya que proporciona más dulzor que la sacarosa.
  • Jarabe de maíz o jarabe de glucosa: Ayuda a prevenir la cristalización de otros azúcares (principalmente la sacarosa), lo que arruina la textura de la gomita.
  • Sorbitol: Ayuda a contener el contenido de humedad del dulce, además de evitar el crecimiento microbiano.
Gelificantes Son aquellos que al entrar en contacto con el agua y ser hidratados, forman una red o gel, atrapando el agua y evitando que salga. Al variar la concentración de este ingrediente, se le da a la gomita la textura gomosa, suave y masticable que la caracteriza. Tradicionalmente las gomitas son elaboradas con gelatina o grenetina, pero actualmente pueden existir gomas hechas a base de gelificantes vegetales como las pectinas o el agar, e incluso gomas con mezclas entre gelatina y gelificantes vegetales. Algunos son:

Aditivos Función
Colorantes La gelatina tradicional proporciona un color amarillo pálido a las gomitas, pero para hacerlas más llamativas y atractivas se le añaden colorantes de acuerdo al sabor del producto.

Saborizantes La gelatina, e inclusive las gomas vegetales, son insípidas, lo que permite añadir el saborizante deseado y crear un producto con cualquier sabor que se guste, pueden ser naturales o artificiales, o una mezcla entre ambos; normalmente se usan sabores de frutas.
Acidulantes Se añaden para proporcionar sabor, la característica nota ácida del producto. También son importantes para regular el pH, ya que los agentes gelificantes presentan una mejor gelificación a determinado pH, el no controlar este factor puede alterar la textura de la gomita.

Agentes lubricantes y de brillo Ayudan en el moldeado de las gomitas al colocarlos sobre los moldes, haciendo más fácil retirar el producto, además dan un acabado brillante.

 

Referencias

  • Ingrepedia de Hablemos Claro
  • Norma Técnica Ecuatoriana Nte INEN 2 217:2000. Productos de confitería. Caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones. Requisitos.
  • Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-217-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos de confitería. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

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