Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM

La palabra “chocolate” proviene del náhuatl xocoatl que significa agua agria. En principio, “chocolate” hacía referencia a una bebida fría y espumosa elaborada a partir de semillas de cacao, de sabor amargo. Esta bebida era picante, porque se le añadía especias y chile. El chocolate solo era consumido por la nobleza azteca, así como por los sacerdotes y los guerreros.

El cacao proviene del árbol Theobroma cacao, (theo significa dios y broma alimento, “alimento de los dioses”). Varias leyendas prehispánicas dicen que el dios Quetzalcoatl (Kukulcan, para los mayas) dio la primera semilla de cacao a los hombres y les enseño a cultivarla.

El chocolate fue introducido a España por primera vez por Cristóbal Colón, sin embargo, esta bebida amarga no fue bien recibida. Tiempo después, Hernán Cortes volvió a llevarla a España, y esa vez tuvo mejor aceptación. Se cree que fueron las monjas, quienes al combinar el cacao con especias como la canela, la vainilla y el anís, le dieron su característico dulzor que lo llevó a ser una de las bebidas más populares en la época colonial.

Para que este producto se transformara de una bebida a una barra, tuvieron que pasar varios años y varias mentes brillantes que fueron desarrollando técnicas para su elaboración. Al llegar el cacao a Europa varios “maestros chocolateros” trabajaron en refinar este producto, no por nada actualmente los mejores chocolates son de origen suizo. Históricamente, en 1842 John Cadbury fabricó por primera vez el chocolate para comer, ya que la mayoría se hacía para beber. Poco después, Joseph Frey creó un nuevo producto: la manteca de cacao. Con ella, pudo lograr la primera tableta de chocolate, que además de manteca de cacao contenía azúcar y licor de cacao.

Actualmente, las barras de chocolate se elaboran con los siguientes pasos: una vez cosechada la semilla del cacao, se seca y tuesta. En algunos casos, la semilla se fermenta para dar ciertas notas aromáticas. La semilla tostada es sometida a una molienda, de la cual se obtiene una pasta conocida como licor de cacao. Este licor es prensado y se extrae la manteca de cacao; la parte desengrasada es molida y se produce la cocoa.

Finalmente, se mezclan los ingredientes: licor de cacao, manteca de cacao y azúcar, obteniéndose una pasta homogénea que es nuevamente molida, para eliminar la presencia de grumos. Así se obtiene una textura suave y cremosa. Posteriormente, pasa al “conchado” donde las máquinas, llamadas conchas, calientan y amasan la pasta de cacao para dar las propiedades de textura, olor y sabor propias del producto. Después, se tempera la pasta para lograr la cristalización correcta de la grasa de cacao, dándole ese brillo característico. Por último, se moldea en forma de tableta y se envasa.

La normativa mexicana define actualmente al chocolate como el producto homogéneo elaborado a partir de la mezcla de dos o más de los siguientes ingredientes: licor de cacao, manteca de cacao, cocoa adicionada de azúcares u otros edulcorantes, independientemente de que se utilicen otros ingredientes, como productos lácteos o aditivos alimentarios.

Existen diferentes tipos de chocolate: el amargo, semiamargo, con leche y blanco. Las diferencias entre estos es el porcentaje de licor de cacao que contienen; el amargo tiene una mayor proporción y conserva las propiedades del cacao, como su alto contenido de flavonoides, que actúan como antioxidantes. Además, ayudan a relajar las arterias, haciendo que se dilaten, aumentando el flujo sanguíneo y reduciendo así los riesgos de enfermedades cardiovasculares.

A pesar de que el chocolate es un postre conocido mundialmente, su sabor puede combinar con lo salado o picante, y no hay mejor ejemplo de esto que el famoso mole.

 

Ingredientes básicos Función
Licor de cacao Este ingrediente es la base del chocolate, aporta el sabor, olor y color propios del cacao.
Manteca de cacao La manteca de cacao se agrega para obtener un producto más cremoso y suave. Da las propiedades de textura al chocolate, así como la dureza de la tableta y el brillo característico que se logra al cristalizar la grasa.
Cocoa Puede usarse sola o mezclada con azúcar; se añade para intensificar el color y sabor, sobre todo en los chocolates amargos y semiamargos, y puede encontrarse en polvo.
Azúcar Se usa principalmente para dar el dulzor propio del chocolate.
Aditivos Función
Reguladores de acidez Se usan para regular la acidez propia del cacao. Durante el prensado, la acidez se reduce, pero el licor de cacao que se le añade a la mezcla puede darle notas ácidas al producto que no son deseables, sobre todo en el chocolate amargo.

Emulsionantes Se usan para integrar más fácilmente la manteca de cacao, previniendo que se separe de la mezcla. Este aditivo permite que el chocolate se mantenga en óptimas condiciones por un largo tiempo.

Aromatizantes Se usan para dar aromas específicos al chocolate, el más usado es la vainilla. Quedan prohibidos los aromatizantes que imitan el aroma natural del chocolate.

  • Vainillina
  • Etilvainillina
Edulcorantes Se usan para endulzar el producto, sobre todo cuando se trata de chocolates para diabéticos o bajos en calorías, pero también pueden usarse para potenciar el sabor dulce cuando se adicionan junto con el azúcar.

Agentes de glaseado Son sustancias empleadas para dar brillo, al aplicarlas en la superficie externa del alimento. También proveen una capa protectora.

Antioxidantes El chocolate presenta un contenido alto de grasas, y a pesar de que estas no son fácilmente oxidables, los antioxidantes ayudan a que el chocolate se conserve por mayor tiempo y que las grasas no se enrancien en lugares con condiciones extremas (como altas temperaturas).

Ingredientes opcionales Función
Rellenos, frutos secos y cereales No son un ingrediente forzoso de los chocolates, pero se usan para dar diferentes sabores al rellenar el producto o para aportar una textura crujiente, en el caso de los frutos secos o los cereales (como el arroz inflado).
Leche Se añade a los chocolates para dar un sabor particular y mucho más suave que el de un chocolate amargo. Además, proporciona una textura más cremosa.

 

Referencias:

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