Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM

Ya sea rebanado o en trozos, acompañando algún platillo o como botana, el jamón es un alimento muy versátil y fácil de consumir. Es una buena fuente de proteínas, aunque su consumo debe ser medido, ya que contiene sodio.

Tradicionalmente, el jamón es elaborado con carne de cerdo, pero actualmente también se hace con carne de pavo. Por tanto, se debe entender por jamón o jamón de pierna al producto elaborado exclusivamente con carne de la pierna trasera del cerdo, mientras que el jamón de pavo es elaborado exclusivamente con carne del muslo del pavo.

Pero no solamente se encuentran estas dos clases de jamón en el mercado, también hay jamones elaborados con mezclas de estas dos carnes, y se llaman jamón de cerdo y pavo si presenta más carne de cerdo, o jamón de pavo y cerdo si la que está en mayor cantidad es la carne de pavo. Así que es importante checar las etiquetas del producto y verificar con qué carne o mezcla de carnes fue elaborado.

El jamón no contiene exclusivamente carne, existen otros ingredientes que están presentes y ayudan a su producción. Para elaborar un jamón, a la carne (ya sea de cerdo o pavo) se le aplica una salmuera (que es una mezcla de sal, nitrato y nitrito de sodio, que hacen que este tipo de productos sean altos en contenido de sodio) para curar el producto. Esto ayuda a que la carne se suavice y sea más fácil manipularla y moldearla.

Según la calidad del producto, también puede agregarse carragenina, fécula y soya, los cuales ayudan a darle textura y cuerpo, así como añadir proteínas (en el caso de la soya). La normativa mexicana establece las cantidades mínimas de proteína así como las cantidades máximas de otros ingredientes que puede contener el jamón, así que dependiendo de qué tanto se utilicen estos, será la calidad del producto.

La norma oficial mexicana da las siguientes clasificaciones en cuanto a calidad comercial: extrafino, fino, preferente, comercial y económico. El jamón de mejor calidad es el extrafino, que contiene la mayor cantidad de proteína libre de grasa y nada de proteína adicionada ni fécula. Siguiendo esta relación, entre mayor sea la cantidad de proteína libre de grasa y menor la de proteína añadida y fécula, de mejor calidad será el jamón.

No se debe cometer el error de pensar que un jamón económico puede hacernos daño por ser de “baja calidad”, ya que, como se dijo arriba, se trata de una calidad comercial, basada en la cantidad de nutrimentos, el origen de estos y algunas características relacionadas con el proceso de elaboración. Las diferencias entre los jamones no afectan su inocuidad sanitaria, es decir, todos los tipos de jamones mencionados son seguros para el consumo.

Así que la próxima vez que acudas al súper, asegúrate de leer la etiqueta del producto que quieres comprar para saber el tipo de carne que contiene y la cantidad de “adjuntos” que le fueron agregados. Elige el producto que mejor se acomode a tu gusto o necesidad, e inclusive a tu bolsillo, pues los jamones elaborados solo con carne son los más caros.

 

Ingredientes básicos Función
Carne Es la materia prima que da el cuerpo al jamón, sin duda es el ingrediente central. Su principal función es la de proporcionar las proteínas (llamadas proteínas miofibrilares) responsables de juntar y compactar todos los trozos de carne para formar un jamón firme y cohesivo.
Salmuera Elaborada con una mezcla de sal (cloruro de sodio), nitratos (nitrato y nitrito de sodio) y algunos otros aditivos, tiene como función curar la carne. Al curarla, adquiere varias propiedades: la carne se vuelve más suave y fácil de manejar, así puede ser moldeada para que tenga la forma característica del jamón. Principalmente, la salmuera ayuda a que las proteína trabajen de manera correcta para obtener un producto con la textura deseada y que ya conocemos. Además el curado da el característico color rosado al jamón y ayuda en su conservación.
Especias o saborizantes Estos ingredientes son opcionales y no todos los jamones los contienen, principalmente son especias o ingredientes como azúcar (sacarosa) o miel, añadidos para modificar el sabor del jamón, ya sea para hacerlo un poco más dulce o con el aroma de alguna especia en específico. Principalmente se da en jamones gourmet.
Aditivos Función
Colorantes Los únicos conservadores presentes en el jamón son los usados en la salmuera. Se trata de los nitritos, que además de ayudar a curar la carne, inhiben el crecimiento de microorganismos, sobre todo el de Clostridium botulinum, cuya toxina en altas dosis puede ser mortal. En el proceso del curado son justo estos aditivos los que dan el color rosado al producto.

Antioxidantes A pesar de que la carne utilizada para hacer jamón tiene muy poca grasa, se agregan antioxidantes para evitar la rancidez de esta y para evitar que el oxígeno reaccione con la mioglobina y modifique el color del producto.

Aromatizantes En algunos casos, para aumentar el aroma del producto se pueden añadir aromas naturales o idénticos al natural; esto se da principalmente con el aroma a humo, que hace parecer que el producto fue ahumado y no solo cocido.

  • Aromas naturales o idénticos al natural
  • Aroma humo (humo líquido)
Potenciadores de sabor Los potenciadores de sabor actúan sobre las papilas gustativas para percibir de manera más intensa el sabor salado. El más usado es el glutamato monosódico (GMS), ya que este propicia el que sean más intensos los sabores de la carne.

Reguladores de acidez Se usan aditivos que aumentan el pH para que el producto no sea tan ácido, para evitar el deterioro de las proteínas y que estas actúen mejor.

Agentes de retención de agua El jamón es un producto que contiene una buena cantidad de agua, esta es absorbida por la carne durante el curado, pero en ocasiones las proteínas no logran retener la cantidad necesaria, por eso estos aditivos capturan el agua y al estar presentes en el jamón, ayudan a que este pueda retenerla.

  • Fosfatos (mono-, di-, tri- y poli- fosfato de sodio)
Espesantes Estos aditivos son usados normalmente cuando se disminuye la cantidad de carne a usar en el jamón. Al no tener la carne, ni las proteínas suficientes, se usan espesantes para dar cuerpo y textura al jamón, sustituyendo lo que propiamente daría la carne.

 

Referencias:

  • Ingrepedia de Hablemos Claro
  • “Jamón, la tradición puesta bajo la lupa”, Revista del Consumidor de PROFECO, Enero 2013 (pdf).
  • Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
  • Norma Mexicana NMX-F-123-S-1982. Alimentos. Jamón cocido. Especificaciones. Norma Mexicana. Dirección General de Normas. (Norma cancelada)
  • CODEX STAN 96-1981, Norma del CODEX para el jamón curado cocido.

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