Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM

La gelatina es un producto elaborado a base de grenetina, que es una proteína de origen animal ampliamente utilizada en la industria alimentaria por sus propiedades como agente gelificante. La grenetina le da la consistencia característica a la gelatina.

La palabra gelatina proviene del latín gelatus que quiere decir rígido o helado, y comenzó a usarse en Europa alrededor del siglo XVIII.

Actualmente, existen en el mercado diferentes tipos de polvos para preparar gelatinas: hay gelatinas de sabor con azúcar mezclada, gelatinas con endulzantes artificiales y gelatinas sin sabor (grenetina pura). También existen polvos para preparar “imitación” de gelatina o gelatina vegetal de sabores, elaborada con carragenina, alginatos, gomas, azúcar o edulcorantes, saborizantes y colorantes.

Las carrageninas son un grupo de carbohidratos presentes en la estructura de algunas algas rojas; la capacidad gelificante de las carrageninas permite obtener una gran variedad de texturas, aunque son menos nutritivas porque carecen de proteínas. La carragenina tiene la peculiaridad de coagular a temperatura ambiente, lo cual quiere decir que no requiere refrigeración para alcanzar la consistencia esperada.

La normativa mexicana define por postre de gelatina de sabores al producto elaborado con una mezcla de azúcar refinada, grenetina de grado comestible y aditivos permitidos, que preparado de acuerdo a las indicaciones del envase, da un postre listo para consumo.

Sin importar el tipo de gelatina que se prepare, este producto es sin duda un excelente postre o refrigerio disponible todo el año, además de que puede ser acompañado de otros alimentos como yogur o frutos secos para incrementar su valor nutritivo.

 

Ingredientes básicos Función
Azúcar El azúcar además aportar dulzor al producto funciona como un dispersante para el agente gelificante, ya que muchas veces no es fácil disolverlo en agua, pero al estar dispersos en el azúcar se disuelven fácilmente evitando la formación de grumos.
Grenetina Pueden ser aceites esenciales, esencias, concentrados, saborizantes naturales, artificiales idénticos al natural o artificiales, añadidos en la cantidad necesaria para impartir el sabor deseado a la gelatina.
Alginato de sodio y carragenina Ambos conforman el agente gelificante en las gelatinas vegetales. Un gel se forma cuando el agente gelificante atrapa las moléculas de agua, formando una red tridimensional.
Aditivos Función
Saborizantes Pueden ser aceites esenciales, esencias, concentrados, saborizantes naturales, artificiales idénticos al natural o artificiales, añadidos en la cantidad necesaria para impartir el sabor deseado a la gelatina.
Colorantes Pueden ser naturales o sintéticos, presentes en la cantidad necesaria para dar el color deseado al producto,se utilizan solamente los aprobados por las legislaciones alimentarias.

Naturales

Sintéticos

Acidulantes Son usados para bajar el pH del producto, ya que la mayoría de los geles se forman a pH ácido.

Sales Son usadas principalmente en las gelatinas vegetales, ya que el alginato de sodio necesita de iones calcio (Ca2+) y la carragenina de iones de sodio (Na+) y potasio (K+) para gelificar.

  • Fosfato dicalcico
  • Sulfato de calcio
  • Citrato de sodio
  • Carbonato de magnesio
  • Citrato de potasio
Conservadores Son usados para evitar el crecimiento de microorganismos en la gelatina, alargando así su vida útil.

Edulcorantes Aportan dulzor a las gelatinas light o bajas en azúcar. Los más utilizados son:

 

Referencias:

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